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焙烤食品工藝學(xué) 版權(quán)信息
- ISBN：9787561590836
- 條形碼：9787561590836 ; 978-7-5615-9083-6
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類(lèi)：>>
焙烤食品工藝學(xué) 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書(shū)內(nèi)容包括焙烤食品的原輔料種類(lèi)、性質(zhì)及其加工特性，以及面包、餅干、月餅、糕點(diǎn)等主要焙烤食品的加工工藝，在生產(chǎn)過(guò)程中常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決方法。通過(guò)學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠掌握焙烤食品的基本理論、制作方法、操作要點(diǎn)，能夠在實(shí)際生產(chǎn)操作中解決問(wèn)題，并具有一定的科研水平。本書(shū)依據(jù)焙烤食品產(chǎn)品分類(lèi)及焙烤食品質(zhì)量管理規(guī)范進(jìn)行歸類(lèi)和編寫(xiě)，具有較強(qiáng)的系統(tǒng)性，在內(nèi)容上較好地吸納了本行業(yè)的新知識(shí)、新技術(shù)，盡可能將學(xué)科前言發(fā)展動(dòng)態(tài)呈現(xiàn)給學(xué)生，本書(shū)可作為高等院校食品相關(guān)專(zhuān)業(yè)的教材，也可供從事食品加工的技術(shù)人員閱讀參考。
焙烤食品工藝學(xué) 目錄
**章 緒論
節(jié) 焙烤食品的概念和特點(diǎn)
第二節(jié) 焙烤食品的歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)
第三節(jié) 焙烤食品的分類(lèi)
第二章 焙烤食品原輔料
節(jié) 小麥粉
第二節(jié) 淀粉及其他粉類(lèi)原料
第三節(jié) 水
第四節(jié) 糖
第五節(jié) 油脂
第六節(jié) 蛋與蛋制品
第七節(jié) 乳與乳制品
第八節(jié) 食鹽
第九節(jié) 疏松劑
第十節(jié) 面團(tuán)改良劑
第十一節(jié) 其他食品添加劑
第三章 餅干生產(chǎn)工藝
節(jié) 餅干的概念和分類(lèi)
第二節(jié) 餅干加工工藝
第三節(jié) 餅干的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
第四節(jié) 餅干常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及其解決辦法
第四章 面包生產(chǎn)工藝
節(jié) 概述
第二節(jié) 面包加工工藝
第三節(jié) 面包成品質(zhì)量評(píng)分方法及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
第四節(jié) 面包常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及其解決辦法
第五節(jié) 面包老化的機(jī)理及防止措施
第五章 月餅生產(chǎn)工藝
節(jié) 月餅的分類(lèi)
第二節(jié) 廣式月餅加工工藝
第三節(jié) 廣式月餅的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
第四節(jié) 廣式月餅常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及其解決辦法
第五節(jié) 蘇式月餅加工工藝
第六節(jié) 潮式月餅加工工藝
第七節(jié) 京式月餅加工工藝
第六章 蛋糕生產(chǎn)工藝
節(jié) 蛋糕概述
第二節(jié) 中式清蛋糕和油蛋糕
第三節(jié) 西式蛋糕加工工藝
第四節(jié) 蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
第五節(jié) 蛋糕常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及其解決辦法
第七章 糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝
節(jié) 概述
第二節(jié) 糕點(diǎn)的基本加工工藝
第三節(jié) 原料的選擇和處理
第四節(jié) 面團(tuán)(面糊)的調(diào)制
第五節(jié) 常見(jiàn)糕點(diǎn)餡料的制作
第六節(jié) 糕點(diǎn)的成型與熟制
第七節(jié) 糕點(diǎn)的熬漿、掛漿、裝飾、冷卻、包裝、檢驗(yàn)、入庫(kù)
第八節(jié) 混酥類(lèi)點(diǎn)心的生產(chǎn)工藝
展開(kāi)全部
焙烤食品工藝學(xué) 作者簡(jiǎn)介
博士，莆田學(xué)院副教授，廈門(mén)大學(xué)博士后。主講焙烤食品工藝學(xué)、食品化學(xué)、食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)等課程。主持1項(xiàng)福建省高校產(chǎn)學(xué)研項(xiàng)目，主持1項(xiàng)中國(guó)博士后科學(xué)基金，發(fā)表多篇中文核心論文。 莆田學(xué)院副教授，主要研究方向：食品生物危害因子檢測(cè)與控制。主講課程：基礎(chǔ)生物、食品安全學(xué)。中國(guó)食品學(xué)會(huì)果蔬加工分會(huì)常務(wù)理事。獲得省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)1項(xiàng)。 教授，寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院茶學(xué)院院長(zhǎng)，第二批寧德市特支人才百人計(jì)劃(科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才)，食品檢驗(yàn)高級(jí)工，食品檢驗(yàn)工考評(píng)員，福建省高等職業(yè)院校百名專(zhuān)業(yè)帶頭人，寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院首屆教學(xué)名師，福建省優(yōu)秀教師。
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