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烹調基本功(海南版) 版權信息
- ISBN：9787568097925
- 條形碼：9787568097925 ; 978-7-5680-9792-5
- 裝幀：平裝
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
烹調基本功(海南版) 本書特色
本書是海南省教育廳正式準予立項的“中高職（銜接）海南菜地方特色專業課程標準與教材開發”項目研究成果系列教材之一。該項目研究設計中高職烹飪專業課程體系，開發中高職烹飪專業系列教材，解決國家規劃教材內容缺乏海南菜地方特色，從而導致學生服務地方經濟能力不足；以及該類課程的中高職層次在知識點、技能點缺乏區分度，在畢業就業時難以分層次適應工作崗位需要等問題。
烹調基本功(海南版) 內容簡介
本書是中國海南菜烹飪技藝傳承與創新新形態一體化系列教材、“海南省中高職（銜接）海南菜地方特色專業課程標準與教材開發”成果系列教材。本書共設置五個項目，分別是磨刀、刀法、刀工工藝形態與加工方法、翻鍋和勺工。五個項目下設十九個學習任務，每個學習任務之后還設置了相應的任務拓展。本書可用于烹飪類、旅游類、餐飲類等相關專業的教學，也可作為餐飲文化愛好者的參考書籍。
烹調基本功(海南版) 目錄
1項目一磨刀
1任務一認識刀具
8任務二選擇與保養砧板
11任務三使用磨刀石
15項目二刀法
15任務一應用切法
27任務二應用片法
39任務三應用剞刀法
46任務四應用砍法
54任務五應用剁法
59任務六應用其他刀法
67項目三刀工工藝形態與加工方法
68任務一加工塊、片、絲、條、段
83任務二加工丁、粒、末、蓉、泥、球
93任務三加工十字形、菊花形
100任務四加工麥穗花形、蓑衣花形
107項目四翻鍋
107任務一翻 鍋 操 作
111任務二翻鍋操作姿勢
116任務三應用翻鍋方法
項目五勺功127
任務一認識勺功與保養勺具127
任務二操作手勺130
任務三應用勺具操作134
參考文獻146
1任務一認識刀具
8任務二選擇與保養砧板
11任務三使用磨刀石
15項目二刀法
15任務一應用切法
27任務二應用片法
39任務三應用剞刀法
46任務四應用砍法
54任務五應用剁法
59任務六應用其他刀法
67項目三刀工工藝形態與加工方法
68任務一加工塊、片、絲、條、段
83任務二加工丁、粒、末、蓉、泥、球
93任務三加工十字形、菊花形
100任務四加工麥穗花形、蓑衣花形
107項目四翻鍋
107任務一翻 鍋 操 作
111任務二翻鍋操作姿勢
116任務三應用翻鍋方法
項目五勺功127
任務一認識勺功與保養勺具127
任務二操作手勺130
任務三應用勺具操作134
參考文獻146
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烹調基本功(海南版) 作者簡介
鄭承德，男，高級技師，現任海南省農業學校烹飪專業骨干教師。中共黨員，海南省高層次人才、中式烹調高級技師、 營養配餐師、國家職業技能鑒定高級考評員。曾參編十二五國家規劃立項教材《中式烹飪工藝》。
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