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中式面點師(高級) 版權信息
- ISBN：9787111723240
- 條形碼：9787111723240 ; 978-7-111-72324-0
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
中式面點師(高級) 本書特色
國家職業技能等級認定培訓教材編審委員會組織編寫；依據*新的國家職業技能標準；全國總工會副主席 高鳳林做序；含理論知識、技能訓練、復習思考題、模擬試題及答案；四色印刷、圖文結合、步驟清晰。
中式面點師(高級) 內容簡介
本書依據《國家職業技能標準 中式面點師（2018 年版）》的要求，按照標準、教材、試題相銜接的原則編寫。本書介紹了高級中式面點師應掌握的技能和相關知識，涉及餡心制作、水調面品種制作、膨松面品種制作、層酥面品種制作、米制品制作、其他面坯品種制作、面點裝飾等內容，并配有模擬題、模擬試卷及答案。
本書理論知識與技能訓練相結合，圖文并茂，適用于職業技能等級認定培訓、中短期職業技能培訓，也可供中高職、技工院校相關專業師生參考。
中式面點師(高級) 目錄
項目1 餡心制作
1.1 原料加工 003
1.1.1 餡料初加工 003
1.1.2 餡料預熟處理 005
1.1.3 餡心的拌制工藝 007
1.2 餡心熟制 009
1.2.1 熟甜餡 009
技能訓練1 泥蓉餡——豆沙餡 009
技能訓練2 泥蓉餡——山藥餡 010
技能訓練3 泥蓉餡——奶黃餡 010
技能訓練4 泥蓉餡——荔蓉餡 011
技能訓練5 泥蓉餡——芝麻餡 011
技能訓練6 泥蓉餡——蓮蓉餡 012
技能訓練7 花卉餡——玫瑰餡 012
技能訓練8 花卉餡——桂花餡 013
技能訓練9 花卉餡——櫻花水晶餡 013
技能訓練10 花卉餡——茉莉白糖餡 014
技能訓練11 糖餡——芝麻糖餡 014
技能訓練12 糖餡——松子糖餡 015
技能訓練13 糖餡——瓜子糖餡 015
技能訓練14 糖餡——五仁糖餡 015
1.2.2 熟咸餡 016
技能訓練15 熟素餡——雪菜冬筍餡 016
技能訓練16 熟素餡——素什錦餡 017
技能訓練17 熟素餡——豆腐皮餡 017
技能訓練18 熟素餡——素蟹粉餡 018
技能訓練19 熟素餡——豆腐餡 018
技能訓練20 熟素餡——梅干菜餡 019
技能訓練21 熟素餡——雙冬餡 020
技能訓練22 熟葷餡——三丁餡 020
技能訓練23 熟葷餡——叉燒餡 021
技能訓練24 熟葷餡——蟹粉餡 021
技能訓練25 熟葷餡——熟豬肉餡 022
技能訓練26 熟葷餡——三鮮餡 023
技能訓練27 熟葷餡——咖喱牛肉餡 023
技能訓練28 熟葷素餡——雞粒餡 024
技能訓練29 熟葷素餡——豬肉蘿卜餡 024
技能訓練30 熟葷素餡——豬肉榨菜餡 025
技能訓練31 熟葷素餡——豬肉芽菜餡 025
技能訓練32 熟葷素餡——豬肉咸菜餡 026
技能訓練33 熟葷素餡——豬肉酸菜餡 026
技能訓練34 熟葷素餡——羊肉芹菜餡 027
技能訓練35 熟葷素餡——洋蔥牛肉餡 027
1.2.3 鹵臊澆頭 028
技能訓練36 蓋澆——燜肉 028
技能訓練37 蓋澆——爆魚 029
技能訓練38 蓋澆——大排 030
技能訓練39 蓋澆——尖椒肉絲 030
技能訓練40 蓋澆——爆鱔 031
技能訓練41 蓋澆——鹵鴨 031
技能訓練42 蓋澆——臊子 032
技能訓練43 蓋澆——炸醬 032
技能訓練44 涼拌蘸汁——鹽水汁 033
技能訓練45 涼拌蘸汁——醬油汁 034
技能訓練46 涼拌蘸汁——白油汁 034
技能訓練47 涼拌蘸汁——涼面醬 034
技能訓練48 涼拌蘸汁——紅油抄手醬 035
技能訓練49 涼拌蘸汁——甜面醬汁 035
復習思考題 036
項目2 水調面品種制作
2.1 面坯調制 038
2.1.1 面粉的工藝性能 038
2.1.2 面筋的特性 039
2.1.3 水調面坯的制作要求 040
技能訓練1 冷水面坯——菜肉水餃 041
技能訓練2 冷水面坯——餛飩 042
技能訓練3 溫水面坯——梅花餃 043
技能訓練4 溫水面坯——燕子餃 044
技能訓練5 溫水面坯——鴛鴦餃 045
技能訓練6 溫水面坯——金魚餃 046
技能訓練7 熱水面坯——牛肉鍋貼 048
技能訓練8 熱水面坯——煎餃 049
技能訓練9 熱水面坯——翡翠燒賣 050
技能訓練10 熱水面坯——糯米燒賣 051
技能訓練11 漿糊類面坯——燙面炸糕 052
技能訓練12 漿糊類面坯——波絲油糕 053
2.2 生坯成型 054
2.2.1 抻的成型方法 054
技能訓練13 抻的成型方法——龍須面 054
技能訓練14 抻的成型方法——盤絲餅 055
2.2.2 削的成型方法 055
技能訓練15 削的成型方法——刀削面 056
2.2.3 撥的成型方法 056
技能訓練16 撥的成型方法——撥魚面 057
2.2.4 搓的成型方法 057
技能訓練17 搓的成型方法——麻花 058
技能訓練18 搓的成型方法——貓耳朵 058
2.2.5 攤的成型方法 059
技能訓練19 攤的成型方法——家常煎餅 059
技能訓練20 攤的成型方法——春卷皮 060
2.3 產品成熟 060
2.3.1 火候的概念 061
2.3.2 油溫的掌握 062
2.3.3 傳熱介質的導熱原理 062
復習思考題 064
項目3 膨松面品種制作
3.1 面坯調制 066
3.1.1 面坯膨松必須具備的條件 066
3.1.2 生物膨松面坯調制 066
3.1.3 物理膨松面坯調制 071
3.2 生坯成型 072
3.2.1 生物膨松面坯成型的影響因素 072
3.2.2 物理膨松面坯成型的影響因素 075
3.3 產品成熟 0
1.1 原料加工 003
1.1.1 餡料初加工 003
1.1.2 餡料預熟處理 005
1.1.3 餡心的拌制工藝 007
1.2 餡心熟制 009
1.2.1 熟甜餡 009
技能訓練1 泥蓉餡——豆沙餡 009
技能訓練2 泥蓉餡——山藥餡 010
技能訓練3 泥蓉餡——奶黃餡 010
技能訓練4 泥蓉餡——荔蓉餡 011
技能訓練5 泥蓉餡——芝麻餡 011
技能訓練6 泥蓉餡——蓮蓉餡 012
技能訓練7 花卉餡——玫瑰餡 012
技能訓練8 花卉餡——桂花餡 013
技能訓練9 花卉餡——櫻花水晶餡 013
技能訓練10 花卉餡——茉莉白糖餡 014
技能訓練11 糖餡——芝麻糖餡 014
技能訓練12 糖餡——松子糖餡 015
技能訓練13 糖餡——瓜子糖餡 015
技能訓練14 糖餡——五仁糖餡 015
1.2.2 熟咸餡 016
技能訓練15 熟素餡——雪菜冬筍餡 016
技能訓練16 熟素餡——素什錦餡 017
技能訓練17 熟素餡——豆腐皮餡 017
技能訓練18 熟素餡——素蟹粉餡 018
技能訓練19 熟素餡——豆腐餡 018
技能訓練20 熟素餡——梅干菜餡 019
技能訓練21 熟素餡——雙冬餡 020
技能訓練22 熟葷餡——三丁餡 020
技能訓練23 熟葷餡——叉燒餡 021
技能訓練24 熟葷餡——蟹粉餡 021
技能訓練25 熟葷餡——熟豬肉餡 022
技能訓練26 熟葷餡——三鮮餡 023
技能訓練27 熟葷餡——咖喱牛肉餡 023
技能訓練28 熟葷素餡——雞粒餡 024
技能訓練29 熟葷素餡——豬肉蘿卜餡 024
技能訓練30 熟葷素餡——豬肉榨菜餡 025
技能訓練31 熟葷素餡——豬肉芽菜餡 025
技能訓練32 熟葷素餡——豬肉咸菜餡 026
技能訓練33 熟葷素餡——豬肉酸菜餡 026
技能訓練34 熟葷素餡——羊肉芹菜餡 027
技能訓練35 熟葷素餡——洋蔥牛肉餡 027
1.2.3 鹵臊澆頭 028
技能訓練36 蓋澆——燜肉 028
技能訓練37 蓋澆——爆魚 029
技能訓練38 蓋澆——大排 030
技能訓練39 蓋澆——尖椒肉絲 030
技能訓練40 蓋澆——爆鱔 031
技能訓練41 蓋澆——鹵鴨 031
技能訓練42 蓋澆——臊子 032
技能訓練43 蓋澆——炸醬 032
技能訓練44 涼拌蘸汁——鹽水汁 033
技能訓練45 涼拌蘸汁——醬油汁 034
技能訓練46 涼拌蘸汁——白油汁 034
技能訓練47 涼拌蘸汁——涼面醬 034
技能訓練48 涼拌蘸汁——紅油抄手醬 035
技能訓練49 涼拌蘸汁——甜面醬汁 035
復習思考題 036
項目2 水調面品種制作
2.1 面坯調制 038
2.1.1 面粉的工藝性能 038
2.1.2 面筋的特性 039
2.1.3 水調面坯的制作要求 040
技能訓練1 冷水面坯——菜肉水餃 041
技能訓練2 冷水面坯——餛飩 042
技能訓練3 溫水面坯——梅花餃 043
技能訓練4 溫水面坯——燕子餃 044
技能訓練5 溫水面坯——鴛鴦餃 045
技能訓練6 溫水面坯——金魚餃 046
技能訓練7 熱水面坯——牛肉鍋貼 048
技能訓練8 熱水面坯——煎餃 049
技能訓練9 熱水面坯——翡翠燒賣 050
技能訓練10 熱水面坯——糯米燒賣 051
技能訓練11 漿糊類面坯——燙面炸糕 052
技能訓練12 漿糊類面坯——波絲油糕 053
2.2 生坯成型 054
2.2.1 抻的成型方法 054
技能訓練13 抻的成型方法——龍須面 054
技能訓練14 抻的成型方法——盤絲餅 055
2.2.2 削的成型方法 055
技能訓練15 削的成型方法——刀削面 056
2.2.3 撥的成型方法 056
技能訓練16 撥的成型方法——撥魚面 057
2.2.4 搓的成型方法 057
技能訓練17 搓的成型方法——麻花 058
技能訓練18 搓的成型方法——貓耳朵 058
2.2.5 攤的成型方法 059
技能訓練19 攤的成型方法——家常煎餅 059
技能訓練20 攤的成型方法——春卷皮 060
2.3 產品成熟 060
2.3.1 火候的概念 061
2.3.2 油溫的掌握 062
2.3.3 傳熱介質的導熱原理 062
復習思考題 064
項目3 膨松面品種制作
3.1 面坯調制 066
3.1.1 面坯膨松必須具備的條件 066
3.1.2 生物膨松面坯調制 066
3.1.3 物理膨松面坯調制 071
3.2 生坯成型 072
3.2.1 生物膨松面坯成型的影響因素 072
3.2.2 物理膨松面坯成型的影響因素 075
3.3 產品成熟 0
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中式面點師(高級) 作者簡介
陳洪華，揚州大學旅游烹飪學院副教授，中國烹飪大師、江蘇省烹飪大師、淮揚菜烹飪名師，曾獲第四屆中國烹飪世界大賽面點銀牌獎、第四屆中國烹飪世界大賽熱菜銀牌獎、第四屆中國烹飪世界大賽團體金牌獎。主要研究方向面點工藝、點心開發。主編、主譯圖書16種。
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