包郵老年人膳食營養(yǎng)保健

作者：趙瓊

出版社：科學(xué)出版社出版時(shí)間：2022-12-01

開本：其他頁數(shù)： 204

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版權(quán)信息
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節(jié)選

老年人膳食營養(yǎng)保健版權(quán)信息

ISBN：9787030737588
條形碼：9787030737588 ; 978-7-03-073758-8
裝幀：一般膠版紙
冊數(shù)：暫無
重量：暫無
所屬分類：
醫(yī)學(xué)
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醫(yī)學(xué)/藥學(xué)考試
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其他教材

老年人膳食營養(yǎng)保健本書特色

以“營養(yǎng)評估―營養(yǎng)指導(dǎo)－營養(yǎng)評價(jià)”為主線，分別介紹了營養(yǎng)學(xué) 基礎(chǔ)知識、老年人營養(yǎng)狀況評估與監(jiān)測、健康老年人合理膳食指導(dǎo)、常見疾病老年人的膳食指導(dǎo)、老年人常用家庭藥膳、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)管理等內(nèi)容

老年人膳食營養(yǎng)保健內(nèi)容簡介

本教材為了全國高職高專老年保健與管理、老年服務(wù)與管理專業(yè)創(chuàng)新教材之一，系根據(jù)本套教材的編寫指導(dǎo)思想和原則要求，結(jié)合專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和本課程的教學(xué)目標(biāo)、內(nèi)容與任務(wù)要求編寫而成。本教材具有專業(yè)針對性強(qiáng)、緊密結(jié)合崗位知識和職業(yè)能力要求、理論與實(shí)踐密切聯(lián)系，對接養(yǎng)老護(hù)理員、健康管理師、公共營養(yǎng)師等考試要求，免費(fèi)搭載與紙質(zhì)教材配套的數(shù)字資源等特點(diǎn);內(nèi)容主要包括營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識、公共營養(yǎng)、健康老年人膳食指導(dǎo)、老年常見病的營養(yǎng)指導(dǎo)、老年人常用家庭藥膳、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)管理等。

老年人膳食營養(yǎng)保健目錄

目錄
第1章　緒論　1
第1節(jié)　概述　1
第2節(jié)　營養(yǎng)與營養(yǎng)素相關(guān)概念　3
第3節(jié)　膳食營養(yǎng)素參考攝入量的概念　4
第2章　營養(yǎng)素和能量　8
第1節(jié)　蛋白質(zhì)　8
第2節(jié)　脂類　13
第3節(jié)　碳水化合物　17
第4節(jié)　能量　20
第5節(jié)　礦物質(zhì)　23
第6節(jié)　維生素　27
第7節(jié)　水　31
第8節(jié)　食物中的生物活性成分　33
第3章　見食物營養(yǎng)與保健價(jià)值　38
第1節(jié)　植物性食物的營養(yǎng)與保健價(jià)值　38
第2節(jié)　動物性食物的營養(yǎng)與保健價(jià)值　42
第3節(jié)　營養(yǎng)強(qiáng)化食品、保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品的營養(yǎng)與保健價(jià)值　45
第4節(jié)　其他食品的營養(yǎng)與保健價(jià)值　48
第4章　老年人食物的烹飪　51
第5章　老年人營養(yǎng)狀況評估與監(jiān)測　54
第1節(jié)　營養(yǎng)調(diào)查　54
第2節(jié)　老年人營養(yǎng)狀況評價(jià)與監(jiān)測　67
第6章　健康老年人合理膳食指導(dǎo)　73
第1節(jié)　膳食結(jié)構(gòu)及老年人膳食指南　73
第2節(jié)　健康老年人平衡膳食　78
第3節(jié)　健康老年人食譜編制　79
第7章　患病老年人的營養(yǎng)支持　90
第1節(jié)　患病老年人的膳食　90
第2節(jié)　患病老年人的營養(yǎng)支持途徑　94
第8章　常見疾病老年人的膳食指導(dǎo)　98
第1節(jié)　高血壓老年人的膳食指導(dǎo)　98
第2節(jié)　腦卒中老年人的膳食指導(dǎo)　101
第3節(jié)　糖尿病老年人的膳食指導(dǎo)　104
第4節(jié)　高尿酸血癥與痛風(fēng)老年人的膳食指導(dǎo)　107
第5節(jié)　骨質(zhì)疏松老年人的膳食指導(dǎo)　110
第6節(jié)　超重肥胖老年人的膳食指導(dǎo)　113
第7節(jié)　消瘦老年人的膳食指導(dǎo)　115
第8節(jié)　便秘老年人的膳食指導(dǎo)　118
第9節(jié)　慢性腎臟病老年人的膳食指導(dǎo)　121
第10節(jié)　認(rèn)知障礙老年人的膳食指導(dǎo)　124
第11節(jié)　惡性腫瘤老年人的膳食指導(dǎo)　126
第12節(jié)　肌少癥老年人的膳食指導(dǎo)　129
第9章　老年人常用家庭藥膳　132
第1節(jié)　藥膳概述　132
第2節(jié)　常見疾病藥膳方　138
第10章　養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)管理　143
第1節(jié)　食品安全與食源性疾病　143
第2節(jié)　營養(yǎng)教育與健康促進(jìn)　148
第3節(jié)　養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)要求　155
第4節(jié)　養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)內(nèi)容　156
第5節(jié)　養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)評價(jià)與改進(jìn)　159
實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)　161
實(shí)訓(xùn)1　食物成分表的應(yīng)用　161
實(shí)訓(xùn)2　老年人身體測量及評價(jià)　162
實(shí)訓(xùn)3　老年人一日膳食中能量和營養(yǎng)素的計(jì)算與評價(jià)　163
實(shí)訓(xùn)4　老年人營養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)評估　165
實(shí)訓(xùn)5　老年人膳食結(jié)構(gòu)的評價(jià)　166
實(shí)訓(xùn)6　營養(yǎng)成分計(jì)算法編制老年人一日食譜　168
實(shí)訓(xùn)7　食物交換份法編制老年人一周食譜　169
實(shí)訓(xùn)8　食譜編制軟件編制老年人一周食譜　170
實(shí)訓(xùn)9　高血壓老年人營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)　172
實(shí)訓(xùn)10　糖尿病老年人營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)　173
實(shí)訓(xùn)11　肥胖老年人營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)　175
實(shí)訓(xùn)12　慢性腎臟病老年人營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)　177
實(shí)訓(xùn)13　家庭藥膳制作　180
實(shí)訓(xùn)報(bào)告撰寫大綱　181
主要參考文獻(xiàn)　182
附錄　183
附錄1　中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量　183
附錄2　常見食物主要營養(yǎng)成分表（以100g可食部計(jì)）　189
自測題參考答案　198

展開全部

老年人膳食營養(yǎng)保健節(jié)選

第1章緒論　　案例1-1 　　張大媽，72歲，退休工人，身高156cm，體重65kg，患糖尿病15年，患高血壓10年，喜歡聽一些有關(guān)養(yǎng)生方面的講座并時(shí)常向講座老師咨詢自己的健康狀況。張大媽覺得預(yù)防心腦血管疾病，一定不能吃飽和脂肪酸和膽固醇，于是在2年前開始加入吃素食人群的隊(duì)伍。近一年來，張大媽出現(xiàn)易疲勞、雙下肢水腫等癥狀，到醫(yī)院檢查后被診斷為低蛋白血癥。　　問題：1.張大媽為什么會出現(xiàn)低蛋白血癥？　　2.請分析張大媽選擇吃素食的可能原因。　　3.你覺得應(yīng)怎樣勸告張大媽？　　第1節(jié)概述　　一、人口老齡化　　老齡通常定義為接近人類平均壽命的年齡�！吨腥A人民共和國老年人權(quán)益保障法》所指的老年人是指60周歲以上的公民�！吨袊用裆攀持改希�2022）》中的老年人膳食指南適用于年齡在65歲及以上的老年人，分為65～79歲的一般老年人和80歲及以上的高齡老年人兩部分。國際上通用的標(biāo)準(zhǔn)是60歲以上的人口。當(dāng)一個(gè)國家或地區(qū)60歲以上老年人口占總?cè)丝跀?shù)的10%或65歲以上老年人口占總?cè)丝跀?shù)的7%而14歲及以下人口占總?cè)丝跀?shù)的30%并逐漸縮小，即意味著這個(gè)國家或地區(qū)的人口處于老齡化社會。　　人口老齡化已成為全球各國面臨的共同挑戰(zhàn)，1999年底我國60歲以上老年人口占總?cè)丝跀?shù)的比例已達(dá)到10%，我國已經(jīng)步入了老齡化社會的國家行列。2021年5月11日，中國第七次全國人口普查結(jié)果公布。2020年，大陸地區(qū)60歲及以上的老年人口總量為2.6億人，已占到總?cè)丝诘?8.7%，其中，65歲及以上人口1.9億人，占比達(dá)到13.50%，人口老齡化程度雖低于發(fā)達(dá)國家平均水平（65歲及以上人口占比19.3%），但已高于世界平均水平（65歲及以上人口占比9.3%）。人口老齡化是社會發(fā)展的重要趨勢，也是今后較長一段時(shí)期我國的基本國情，人口老齡化將減少勞動力的供給數(shù)量、增加家庭養(yǎng)老負(fù)擔(dān)和基本公共服務(wù)供給的壓力。我國人口老齡化的主要特點(diǎn)：老年人口規(guī)模龐大、老齡化進(jìn)程明顯加快（圖1-1）、超前于經(jīng)濟(jì)發(fā)展、高齡化態(tài)勢顯著等。10年來，我國人口預(yù)期壽命在持續(xù)提高，2020年，80歲及以上人口有3580萬人，占總?cè)丝诘谋戎貫?.54%，比2010年增加了1485萬人，比重提高了0.98個(gè)百分點(diǎn)。這也給老年服務(wù)帶來了更大的壓力（圖1-1）。　　積極應(yīng)對人口老齡化的現(xiàn)實(shí)迫切性空前凸顯，國家也推出了一系列重大舉措�！秶窠�(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展第十三個(gè)五年規(guī)劃綱要（2016—2020年）》將“積極應(yīng)對人口老齡化”納入了國家整體的戰(zhàn)略布局。2017年6月30日國務(wù)院辦公廳為了貫徹落實(shí)《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》，提高國民營養(yǎng)健康水平，印發(fā)了《國民營養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030年）》。其中，針對老年人的營養(yǎng)改善，提出了具體的工作要求，包括開展老年人群營養(yǎng)狀況監(jiān)測和評價(jià)；建立滿足不同老年人群需求的營養(yǎng)改善措施，促進(jìn)“健康老齡化”；建立老年人群營養(yǎng)健康管理與照護(hù)制度。中國共產(chǎn)黨第二十次全國代表大會上的報(bào)告提出要實(shí)施積極應(yīng)對人口老齡化國家戰(zhàn)略，發(fā)展養(yǎng)老事業(yè)和養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)，優(yōu)化孤寡老人服務(wù)，推動實(shí)現(xiàn)全體老年人享有基本養(yǎng)老服務(wù)。黨的十九屆五中全會、中華人民共和國國民經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展第十四個(gè)五年規(guī)劃、黨的十九屆六中全會等都提出要實(shí)施積極應(yīng)對人口老齡化的國家戰(zhàn)略。　　圖1-1我國2000～2020年老年人口數(shù)及比例　　鏈接健康老齡化　　2017年3月國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會等13個(gè)部門聯(lián)合印發(fā)了《“十三五”健康老齡化規(guī)劃》（以下簡稱《規(guī)劃》），推進(jìn)實(shí)現(xiàn)健康中國的戰(zhàn)略目標(biāo)�！兑�(guī)劃》中健康老齡化的定義為：從生命全過程的角度，從生命早期開始，對所有影響健康的因素進(jìn)行綜合、系統(tǒng)的干預(yù)，營造有利于老年健康的社會支持和生活環(huán)境，以延長健康預(yù)期壽命，維護(hù)老年人的健康功能，提高老年人的健康水平。　　二、老年?duì)I養(yǎng)學(xué) 　　營養(yǎng)是人類維持生命、生長發(fā)育和健康的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，隨著年齡的增加，老年人器官功能出現(xiàn)漸進(jìn)性的衰退，如牙齒脫落、消化吸收功能下降、腦和神經(jīng)功能衰退、視覺聽覺及味覺等感官反應(yīng)遲鈍，同時(shí)伴隨生理疾病、精神心理問題、社會經(jīng)濟(jì)等因素使老年人對食物的獲取、攝入和消化吸收的能力下降，容易出現(xiàn)營養(yǎng)不良及免疫功能下降等健康問題。因此，規(guī)律而均衡的膳食、飲食的安全性、科學(xué)性和周到性服務(wù)有利于促進(jìn)老年人身體健康。老年人的合理營養(yǎng)是保持自理能力、預(yù)防營養(yǎng)不良及相關(guān)并發(fā)癥（如易生病、免疫功能受損、住院時(shí)間延長等）的必要因素。所以，開展老年人的膳食引導(dǎo)，科學(xué)指導(dǎo)老年人進(jìn)行合理飲食，對提高老年人生活質(zhì)量和健康水平至關(guān)重要。營養(yǎng)學(xué)是指研究人體營養(yǎng)規(guī)律及改善措施的科學(xué)，包括基礎(chǔ)營養(yǎng)、食物營養(yǎng)、人群營養(yǎng)、公共營養(yǎng)、臨床營養(yǎng)等五大領(lǐng)域。營養(yǎng)學(xué)對社會、家庭、行業(yè)、健康、政策等各方面都具有深遠(yuǎn)的影響。老年?duì)I養(yǎng)學(xué)是將營養(yǎng)學(xué)的基本原理應(yīng)用于老年人的生活實(shí)踐和保健防病的科學(xué)。　　日常生活中，膳食營養(yǎng)是否合理與健康關(guān)系極大，早在《黃帝內(nèi)經(jīng) 素問》中就指出：“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充。”這就是我國*早的平衡膳食理論，強(qiáng)調(diào)膳食多樣化。老年人要滿足自身的營養(yǎng)需求通常比較困難，因?yàn)樗麄儗Σ糠譅I養(yǎng)素需求較高，對能量的需求又較少，各種各樣的攝食障礙使得老年人營養(yǎng)*優(yōu)化更加艱巨。無論是機(jī)構(gòu)養(yǎng)老還是非機(jī)構(gòu)養(yǎng)老，多種急慢性疾病、消化吸收功能的改變、多種藥物合用、活動水平低、長期不合理的飲食習(xí)慣及食物偏好、社會功能狀態(tài)與依賴程度的變化、精神狀態(tài)受損、口腔健康問題、咀嚼問題、吞咽問題等都會影響老年人的飲食習(xí)慣與營養(yǎng)狀況。那些可能影響食物攝入的年齡相關(guān)并發(fā)癥更突顯了食物選擇多樣化對于營養(yǎng)攝入*優(yōu)化的必要性�！袄夏耆松攀碃I養(yǎng)保健”就是在現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)上，結(jié)合老年人的特殊生理特點(diǎn)，利用平衡膳食理論，指導(dǎo)老年人進(jìn)行合理營養(yǎng)，以達(dá)到增強(qiáng)機(jī)體抗病力，減慢衰老，促進(jìn)健康，延長壽命，提高生命質(zhì)量的學(xué)科。　　第2節(jié)營養(yǎng)與營養(yǎng)素相關(guān)概念　　一、營養(yǎng)與養(yǎng)生　　從字面解釋營養(yǎng)就是謀求養(yǎng)生。營養(yǎng)是人體從外界環(huán)境攝取食物，經(jīng)過消化、吸收和代謝，利用其有益物質(zhì)，供給能量，構(gòu)成和更新身體組織，以及調(diào)節(jié)生理功能的全過程。養(yǎng)生是指在中醫(yī)學(xué)理論指導(dǎo)下，研究提高人體健康水平，增強(qiáng)體質(zhì)，預(yù)防疾病，以及延緩衰老、延年益壽的方法。養(yǎng)，即調(diào)養(yǎng)、保養(yǎng)、補(bǔ)養(yǎng)之意；生，即生命、生存、生長之意�，F(xiàn)代意義的“養(yǎng)生”指的是根據(jù)人的生命過程規(guī)律主動進(jìn)行物質(zhì)與精神的身心養(yǎng)護(hù)活動。　　二、營養(yǎng)素與抗?fàn)I養(yǎng)素　　營養(yǎng)素是指食物中具有特定生理作用，能維持機(jī)體生長、發(fā)育、活動、生殖以及正常代謝所需的物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物（糖類）、礦物質(zhì)及維生素等。　　抗?fàn)I養(yǎng)素也稱抗?fàn)I養(yǎng)因子，是指食物中不利于機(jī)體所需營養(yǎng)成分吸收的成分�？�?fàn)I養(yǎng)素可以是機(jī)體必需的營養(yǎng)素，也可以是非營養(yǎng)素。例如，機(jī)體攝入過多的鈣將會影響鐵的吸收，鈣本是機(jī)體必需的營養(yǎng)素，這時(shí)就成了抗?fàn)I養(yǎng)素；又例如，植物性食物中的草酸也會影響鐵的吸收，草酸是非營養(yǎng)素成分。　　三、必需營養(yǎng)素　　必需營養(yǎng)素是指人體必需，但體內(nèi)不能合成或合成不足，需要從食物中獲得的營養(yǎng)素。確立必需營養(yǎng)素的五大標(biāo)準(zhǔn)：①該食物成分為機(jī)體存活、生長和健康所必需；②該成分在食物中缺乏或比例不當(dāng)可造成生物體的特異性缺乏病，嚴(yán)重者可致死亡；③缺乏引起的生長不良或缺乏病只有該成分或其前體物質(zhì)可以預(yù)防；④低于該種食物成分的標(biāo)準(zhǔn)攝入量時(shí)，機(jī)體的生長狀況和缺乏癥與攝入量密切相關(guān)；⑤該種食物成分在體內(nèi)不能合成，但是其重要的生理功能在一生中都需要。如今已確立的人體必需營養(yǎng)素有42種。這些營養(yǎng)素根據(jù)人體的需要量或體內(nèi)含量多少又可分為宏量營養(yǎng)素（包括蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物）和微量營養(yǎng)素（包括礦物質(zhì)和維生素），其中礦物質(zhì)又分為常量元素和微量元素。　　四、宏量營養(yǎng)素與微量營養(yǎng)素　　宏量營養(yǎng)素又稱常量營養(yǎng)素，是指人體內(nèi)含量及需要量相對較多的營養(yǎng)素，包括碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)。它們的共同特點(diǎn)是在體內(nèi)代謝過程中能夠產(chǎn)生能量，故把它們稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”。微量營養(yǎng)素是人體內(nèi)含量及需要量相對較少的營養(yǎng)素，主要指維生素和礦物質(zhì)。　　五、植物化學(xué)物　　植物化學(xué)物是指在植物性食物中存在的、傳統(tǒng)營養(yǎng)素以外的一大類生物活性物質(zhì)。這些物質(zhì)除個(gè)別是維生素的前體物質(zhì)外均為非營養(yǎng)素成分，但對人體具有一定的生物學(xué)作用，一般包括酚類、萜類、含硫化合物、植物多糖等。植物化學(xué)物的生物學(xué)作用主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：抗氧化作用、調(diào)節(jié)免疫力、抗感染、降低膽固醇、延緩衰老等，因此它具有保護(hù)人體健康和預(yù)防諸如心血管疾病和癌癥等慢性疾病的作用（詳見第2章第8節(jié)）。　　第3節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量的概念　　膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietary reference intake，DRI）是評價(jià)膳食營養(yǎng)素供給量能否滿足人體需要、是否存在過量攝入風(fēng)險(xiǎn)以及有利于預(yù)防某些慢性非傳染性疾病的一組參考值，是在推薦每日膳食供給量（recommended daily dietary allowance，RDA）的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的一組參考值。由于DRI概念的發(fā)展，在營養(yǎng)學(xué)界沿用了數(shù)十年的RDA已經(jīng)不能適應(yīng)當(dāng)前多方面的應(yīng)用需要了。為了便于讀者理解及避免在使用時(shí)與原RDA混淆，中國營養(yǎng)學(xué)會決定不再使用RDA，而用推薦營養(yǎng)素?cái)z入量（recommended nutrient intake，RNI）來表達(dá)推薦的每日營養(yǎng)素?cái)z入量。2000年制訂的DRI包括平均需要量（estimated average requirement，EAR）、推薦營養(yǎng)素?cái)z入量（RNI）、適宜攝入量（adequate intake，AI）、可耐受*高攝入量（tolerable upper intake level，UL）在內(nèi)的一組概念，其目的是預(yù)防營養(yǎng)缺乏病和防止?fàn)I養(yǎng)素?cái)z入過量對健康的危害。2013版中國營養(yǎng)學(xué)會修訂的DRI增加了與慢性非傳染性疾病有關(guān)的三個(gè)參考攝入量：宏量營養(yǎng)素可接受范圍（acceptable macronutrient distribution range，AMDR）、預(yù)防非傳染性慢性病的建議攝入量（proposed intakes for preventing non-communicable chronic diseases，PI-NCD，簡稱建議攝入量，PI）和特定建議值（specific proposed level，SPL）。DRI的應(yīng)用包括評價(jià)膳食和計(jì)劃膳食兩個(gè)方面。　　一、營養(yǎng)素需要量　　（一）營養(yǎng)素需要量的定義　　膳食營養(yǎng)素參考攝入量的制訂基礎(chǔ)是營養(yǎng)素需要量。營養(yǎng)素需要量是機(jī)體為了維持“良好的健康狀態(tài)”在一段時(shí)間內(nèi)平均每天必須“獲得的”該營養(yǎng)素的*低量，也稱“營養(yǎng)素生理需要量”�！斑m宜的營養(yǎng)狀況”是指機(jī)體處于良好的健康狀態(tài)并且能夠維持這種狀態(tài)�！矮@得的”營養(yǎng)素量可能是指攝入的營養(yǎng)素量，也可能是指機(jī)體吸收的營養(yǎng)素量。個(gè)體對某種營養(yǎng)素的需要量受年齡、性別、生理特點(diǎn)、勞動強(qiáng)度等多種因素的影響。群體的需要量是通過個(gè)體的需要量研究得到的，在任何一個(gè)人群內(nèi)個(gè)體需要量都是處于一種分布狀態(tài)。　　（二）不同水平的營養(yǎng)素需要量

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