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葡萄酒莊管理 版權信息
- ISBN：9787030723185
- 條形碼：9787030723185 ; 978-7-03-072318-5
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
葡萄酒莊管理 本書特色
可以作為相關專業學生或技術人員的教材，也可以幫助酒莊投資人更好地了解如何建設和管理酒莊。
葡萄酒莊管理 內容簡介
本書介紹了酒莊的結構功能與定位，闡明了酒莊管理過程中與功能相配套的技術和產品（要求），詳細剖析了酒莊建設成本組成、酒莊葡萄酒生產過程中成本形成等，主要技術和管理控制環節，幫助讀者建立葡萄酒莊管理生產經營的管理理念，形成技術、質量和成本管理體系。
葡萄酒莊管理 目錄
目錄
前言
**章 緒論 1
**節 葡萄酒及酒莊的起源 1
一、葡萄酒的起源 1
二、酒莊起源及發展 4
三、新世界國家葡萄酒及酒莊的發展 6
四、中國葡萄酒及酒莊發展 9
第二節 酒莊的概念 12
一、原產地命名保護產品 13
二、酒莊的定義 14
三、酒莊的相關名詞 15
第三節 酒莊的功能構成 15
一、酒莊的主要功能 15
二、酒莊的結構 17
第四節 酒莊（葡萄園）分級 18
一、酒莊分級 18
二、葡萄園分級 20
三、寧夏賀蘭山東麓酒莊分級制度 20
參考文獻 21
第二章 酒莊葡萄園建設及管理 22
**節 葡萄園的選址 22
一、風土 22
二、政策與環境因素的考慮 26
三、市場與經濟因素 27
第二節 葡萄園建立 28
一、品種選擇 28
二、葡萄園規劃 30
第三節 酒莊葡萄園管理 36
一、幼樹期管理 37
二、成齡葡萄園管理 38
三、葡萄園產量與質量控制 41
第四節 葡萄園建設成本估算——以賀蘭山東麓產區金山子產區300畝葡萄園為例 42
一、葡萄園規劃與設計 42
二、滴灌建設 43
三、葡萄種植成本 43
四、建園成本分析 44
第五節 葡萄園管理成本——以賀蘭山東麓產區金山子產區為例 45
一、幼樹期管理成本 45
二、成齡葡萄園管理成本 46
第六節 智慧化葡萄園建設 47
一、智慧化葡萄園介紹 47
二、智慧化葡萄園建設關鍵技術環節 48
三、智慧化葡萄園管理 49
參考文獻 51
第三章 酒堡的規劃與設計 52
**節 酒堡外觀設計 52
一、酒堡外觀設計原則 52
二、酒堡建筑風格 53
三、酒莊園林綠化設計 60
四、酒堡生產燈光亮化設計 61
第二節 酒堡生產規劃與設計 62
一、總體要求與設計 62
二、生產車間的規劃設計 65
三、附屬功能設計 71
第三節 旅游接待規劃與設計 73
一、旅游接待內容 73
二、游客接待 76
參考文獻 77
第四章 酒莊酒的生產 79
**節 酒莊設備選型 79
一、前處理設備 79
二、發酵設備 81
三、酒窖設備 84
四、灌裝及包裝設備 84
五、其他酒莊設備 86
第二節 葡萄原料質量控制 89
一、產量控制 89
二、采收品質管理 89
第三節 酒莊酒的釀造 90
一、紅葡萄酒的釀造 90
二、干白的釀造 94
三、其他葡萄酒的釀造 96
第四節 酒莊酒陳釀 99
一、罐內陳釀 99
二、橡木桶陳釀 100
三、瓶內陳釀 101
四、酒窖管理 101
第五節 酒莊酒灌裝 102
一、感官分析及調配 102
二、產品分級 103
三、穩定性試驗及穩定性處理 103
四、灌裝 105
第六節 釀酒輔料管理 106
一、酵母 106
二、乳酸菌 107
三、酶制劑 107
四、發酵（營養）助劑 108
五、單寧 108
六、下膠助劑 109
七、硫產品 109
八、橡木制品 110
參考文獻 111
第五章 酒莊運營管理 112
**節 酒莊人員管理 112
一、崗位（管理）職責設置 112
二、員工培訓 116
三、員工手冊 118
第二節 酒莊設備管理 119
一、設備維護 119
二、設備改造 120
第三節 酒莊生產管理 121
一、生產效率管理 121
二、產品質量及控制 122
三、SOP標準作業程序制定 128
第四節 酒莊供應鏈管理 129
一、供應鏈的定義 129
二、酒莊庫存管理 129
參考文獻 130
前言
**章 緒論 1
**節 葡萄酒及酒莊的起源 1
一、葡萄酒的起源 1
二、酒莊起源及發展 4
三、新世界國家葡萄酒及酒莊的發展 6
四、中國葡萄酒及酒莊發展 9
第二節 酒莊的概念 12
一、原產地命名保護產品 13
二、酒莊的定義 14
三、酒莊的相關名詞 15
第三節 酒莊的功能構成 15
一、酒莊的主要功能 15
二、酒莊的結構 17
第四節 酒莊（葡萄園）分級 18
一、酒莊分級 18
二、葡萄園分級 20
三、寧夏賀蘭山東麓酒莊分級制度 20
參考文獻 21
第二章 酒莊葡萄園建設及管理 22
**節 葡萄園的選址 22
一、風土 22
二、政策與環境因素的考慮 26
三、市場與經濟因素 27
第二節 葡萄園建立 28
一、品種選擇 28
二、葡萄園規劃 30
第三節 酒莊葡萄園管理 36
一、幼樹期管理 37
二、成齡葡萄園管理 38
三、葡萄園產量與質量控制 41
第四節 葡萄園建設成本估算——以賀蘭山東麓產區金山子產區300畝葡萄園為例 42
一、葡萄園規劃與設計 42
二、滴灌建設 43
三、葡萄種植成本 43
四、建園成本分析 44
第五節 葡萄園管理成本——以賀蘭山東麓產區金山子產區為例 45
一、幼樹期管理成本 45
二、成齡葡萄園管理成本 46
第六節 智慧化葡萄園建設 47
一、智慧化葡萄園介紹 47
二、智慧化葡萄園建設關鍵技術環節 48
三、智慧化葡萄園管理 49
參考文獻 51
第三章 酒堡的規劃與設計 52
**節 酒堡外觀設計 52
一、酒堡外觀設計原則 52
二、酒堡建筑風格 53
三、酒莊園林綠化設計 60
四、酒堡生產燈光亮化設計 61
第二節 酒堡生產規劃與設計 62
一、總體要求與設計 62
二、生產車間的規劃設計 65
三、附屬功能設計 71
第三節 旅游接待規劃與設計 73
一、旅游接待內容 73
二、游客接待 76
參考文獻 77
第四章 酒莊酒的生產 79
**節 酒莊設備選型 79
一、前處理設備 79
二、發酵設備 81
三、酒窖設備 84
四、灌裝及包裝設備 84
五、其他酒莊設備 86
第二節 葡萄原料質量控制 89
一、產量控制 89
二、采收品質管理 89
第三節 酒莊酒的釀造 90
一、紅葡萄酒的釀造 90
二、干白的釀造 94
三、其他葡萄酒的釀造 96
第四節 酒莊酒陳釀 99
一、罐內陳釀 99
二、橡木桶陳釀 100
三、瓶內陳釀 101
四、酒窖管理 101
第五節 酒莊酒灌裝 102
一、感官分析及調配 102
二、產品分級 103
三、穩定性試驗及穩定性處理 103
四、灌裝 105
第六節 釀酒輔料管理 106
一、酵母 106
二、乳酸菌 107
三、酶制劑 107
四、發酵（營養）助劑 108
五、單寧 108
六、下膠助劑 109
七、硫產品 109
八、橡木制品 110
參考文獻 111
第五章 酒莊運營管理 112
**節 酒莊人員管理 112
一、崗位（管理）職責設置 112
二、員工培訓 116
三、員工手冊 118
第二節 酒莊設備管理 119
一、設備維護 119
二、設備改造 120
第三節 酒莊生產管理 121
一、生產效率管理 121
二、產品質量及控制 122
三、SOP標準作業程序制定 128
第四節 酒莊供應鏈管理 129
一、供應鏈的定義 129
二、酒莊庫存管理 129
參考文獻 130
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葡萄酒莊管理 節選
**章 緒論 大約6500萬年前，一種名叫“葡萄”的小果子**次出現在這個蔚藍的星球上，憑借其酸甜可口的味道令無數動物為之鐘情。葡萄果實掉落在不滲水的地方，如石洼處，酒精發酵悄然開始，葡萄就變成了葡萄酒。人類的繁衍離不開富含能量的食物，果子雖然富含能量，但不易保存。人類在實踐中發現糖可以轉化成酒精（乙醇），這一發現使我們的祖先懂得了可以通過發酵的方式儲存能量。智慧的祖先在食物缺乏的年代通過酒精給自身提供了一定的能量。葡萄酒中富含的酒精不僅能給人帶來歡愉，它的殺菌作用也解決了當時人類缺少消毒劑的難題，因此葡萄酒作為潔凈的飲品被使用至今。如今，人們已經解決了食物儲存、保鮮和潔凈飲品的問題，但是葡萄酒卻沒有因此而沒落，反而在當今生活中展現出更多彩的一面，特別是在餐飲、藝術、投資等多個領域備受推崇。 自從人類了解了葡萄酒，就開始了對葡萄酒的馴服，開始通過人為干預提高葡萄的產量和品質，并利用各種技術提高葡萄酒的口感，逐漸形成了葡萄栽培和葡萄酒釀造體系，葡萄酒也從人類的偶然發現逐漸演變成創造性的技術。為了幫助人們更好地完成葡萄的種植、葡萄酒的釀造、葡萄酒文化的宣傳，酒莊應運而生。許多年來，酒莊成為釀造優質葡萄酒場所的代名詞，酒莊酒也成為優質葡萄酒的代名詞。酒莊代表了人類對優質葡萄酒釀造技藝的努力、追求與執著。 **節 葡萄酒及酒莊的起源 一、葡萄酒的起源 葡萄可能出現在距今6500萬年前的白堊紀，當時的葡萄廣泛地分布在北半球，有40多種，釀酒所用的歐亞種就是其中之一。 人工種植葡萄和生產葡萄酒是從什么時候開始的呢？出版于公元前1500年左右的《圣經 創世紀》中有這樣的記載：諾亞從方舟中放出動物后便開始了葡萄的種植，種植葡萄的地方處于高加索山區。如果其記錄是準確的，那么葡萄種植的歷史則可以追溯到公元前2000年那個洪水泛濫的年代，*先種植葡萄的應該是高加索居民。源于美索不達米亞平原的古巴比倫史詩《吉爾伽美什史詩》也講述了葡萄和葡萄酒，史詩中的歷史時期據推測為公元前2700～前2500年，比已知*早的文學作品還要早200～400年，其中第十章敘述了有關葡萄酒的故事：英雄吉爾伽美什在尋找永生時，在太陽神領地發現了一座葡萄園，喝了那里釀造的酒就能夠長生不老。 在埃及第五王朝（公元前2470）的法老墓穴中，發現了葡萄酒瓶，瓶身上還雕刻了產地信息，人們認為這些酒來自與腓尼基人的貿易。有記載的關于埃及葡萄種植和葡萄酒釀造始于公元前1450年，在哈姆維斯陵墓中發現了一幅埃及人釀酒圖（圖1-1），埃及酒神名為“奧賽里斯”，負責植物的生長，被稱為“灌溉的酒神”。 圖1-1 埃及人釀酒圖 除此之外，古希臘巨著《荷馬史詩》中也有關于葡萄酒的記載，這部書中充斥著“酒紅色的海洋”，記載了奧德修斯帶著自己家鄉伊薩卡島生產的葡萄酒踏上旅程等一系列與葡萄酒有關的故事。這些故事發生在公元前1550～前1100年的邁錫尼時代，此時希臘人慢慢超越了腓尼基人，并將葡萄酒帶往地中海各地。 那個時期的人們使用陶制的雙耳壺釀造和運輸葡萄酒，它們由腓尼基人發明并傳遍埃及、希臘及地中海各地，遺留下來的陶片為現在的人們了解葡萄酒歷史留下了重要依據。科學家通過“碳-14測年法”分析這些陶片了解到：人類種植葡萄始于公元前7000～前6000年，而外高加索地區則被認為是釀酒葡萄的發源地。 雖然考古學家找到了作為人工種植證據的葡萄籽，但是找到釀酒的直接證據卻要晚一些。在格魯吉亞的博物館收藏的名為“Kwevris”的陶罐（圖1-2）被認為是釀酒用的容器，罐口兩邊還有三角形的葉子裝飾，科學家認為這些陶罐距今有7000～8000年。 圖1-2 在格魯吉亞的博物館收藏的名為“Kwevris”的陶罐 有據可考的*古老的“酒莊”建于公元前4100年，位于亞美尼亞。在這個被稱為“ARENI-1”的洞穴里人們發現了壓榨用具、發酵用的陶罐、酒杯等物品；此外，考古學家還發現了釀酒葡萄的種子和枝條。 在此之后，葡萄酒伴隨著羅馬帝國的崛起與擴張迅速傳遍整個歐洲，當時意大利作家加圖的《農業志》（一本論述奴隸制大莊園經濟的著作）中記載了葡萄酒莊園的運作模式，被認為是**部詳細記錄酒莊運營的書籍。在公元前2世紀，伴隨著人口的增長，羅馬帝國處處可見葡萄園。此外，隨著人們飲食習慣由燕麥粥變為面包，葡萄酒的需求量較之前也有了顯著提高。當時在羅馬已經出現“一級酒莊”的概念，這些葡萄園種植一種叫作“Amineum”的葡萄，人們用其釀造一種甜酒。在當時的羅馬，葡萄酒不僅供本地消費，還會出口到其他地區乃至波爾多。由此可見，波爾多在2000年前就已經是著名的港口城市了。 在公元1世紀，人們已經開始了解葡萄的生長和種植特點，通過修剪葡萄枝、栽植木樁、控制產量等方法，葡萄的質量也有所提升。人們也摒棄了過去不加控制的釀造方法，開始有意將葡萄破碎（在大酒槽中踩踏），之后將葡萄醪倒入陶罐中發酵。此時期的羅馬人也學會了用晚采葡萄制作甜酒，這種甜酒被稱為“Passum”。但是情況在3世紀中葉發生了變化，西班牙、法國的葡萄酒出口到意大利，恰逢意大利本土葡萄酒價格高昂，導致意大利本土葡萄園日益減少。 公元394年基督教被定為羅馬帝國國教，在《圣經》中多次提到了葡萄酒，耶穌被出賣的那一晚，他在門徒面前分送餅與葡萄酒，飯后更拿起酒杯說：“這杯是用我的血所立的新約，為了紀念我，你們每逢喝的時候，要如此行。”從此葡萄酒融入基督徒的生活，而修道院的修士也變成了種植葡萄和釀造葡萄酒的主力（圖1-3），并伴隨著全世界的傳教行為把葡萄和葡萄酒傳遍了全世界。 圖1-3 中世紀修士釀酒壁畫（Pieter Kuiper攝于法國） 在中世紀的歐洲，人們對葡萄酒有了更深入的了解，不但廣泛使用橡木桶，而且學會了使用二氧化硫防止葡萄酒腐敗。除此之外，人們還認識到葡萄酒的醫療功能。在德維拉諾所著的Liber de Vinis中甚至記載了如何對氣味不好、色澤不佳的酒進行補救，*重要的是他認為在酒中加入迷迭香可以促進食欲、振奮精神、美容養顏、滋生毛發、抵抗老化、美白牙齒。在此時期，現今全球有名的產區都已逐步建立，如波爾多和勃艮第等。到了14世紀，為了保護酒商的利益，波爾多還制定了用于管理波爾多地區的葡萄酒貿易的一套規范（Police des Vins），這一舉措也成為波爾多葡萄酒的品質保證。但當時頂級的酒依然屬于教會和主教。 文藝復興時期，西班牙、葡萄牙的殖民者開啟了大航海時代，動輒數年的環球航行需要充足的補給，葡萄酒因無法承受長途運輸、濕熱等因素造成的氧化，紛紛變質。人們想到往酒中添加白蘭地制成雪利酒和波特酒，此法大大提升了葡萄酒的儲存潛力。據說當時麥哲倫采購雪利酒的費用比軍費還高。白蘭地是葡萄酒經蒸餾以后得到的高度酒，在法國被稱為“生命之水”。這種蒸餾技術是阿拉伯人發明的，之后傳往歐洲。 文藝復興時期，人們開始修建人工水道，干凈水的出現讓人們不再像之前時期那樣需要喝葡萄酒止渴，而且由于當時局勢動蕩、各種戰爭不斷、稅收增高，葡萄種植及葡萄酒釀造面臨一系列的挑戰。啤酒、咖啡和茶葉的陸續出現也逐漸影響了葡萄酒的地位。 二、酒莊起源及發展 酒莊這一概念無疑是來源于歐洲，來源于葡萄酒生產歷史悠久的國家。當我們提到葡萄酒時，人們總會想到成片的葡萄園和雄偉的城堡，有種置身于世外桃源的感覺，那么這些酒莊都是何時建成的呢？中世紀時期，雖然歐洲廣泛種植葡萄并釀造葡萄酒，可當時的人們還沒有酒莊的概念。葡萄種植者及葡萄酒生產者被稱為“酒農”，酒農釀酒后出售給酒商，酒商再將酒販賣至各地，喝酒的人們也不會在乎葡萄酒的產地。 很多修道院掌握了大片土地用于種植葡萄及釀酒，這些酒大多被他們自己飲用或提供給醫院，從擁有葡萄園和自己釀造這個概念上講，這應該是實際意義上*早的酒莊。 直到17世紀，英國一直是波爾多葡萄酒的主要消費地區，波爾多的葡萄酒以橡木桶為容器直接出口到英國，雖然品質不俗但鮮有品牌。1660年，阿爾諾 波塔克以家族姓氏作為品牌推出了自己品牌的葡萄酒；此外，他們的家族酒莊侯伯王酒莊（Haut Brion，圖1-4）在同年也開始用自己的名稱銷售。這是酒莊酒**次出現在歷史舞臺上，就連當時的法國國王也用Haut Brion酒招待賓客。這種品牌策略大獲全勝，Haut Brion酒的價格是同時期其他優質酒的3倍以上，深受歐洲貴族的喜愛，是奢華的代名詞。 圖1-4 侯伯王酒莊正門（作者攝于波爾多） 1705年，瑪歌酒莊（Margaux）的產品首次出現在倫敦的拍賣會上，與Haut Brion酒同時以60英鎊一桶的高價被賣出。其他的兩家酒莊——拉圖酒莊（Chateau Latour）和拉菲酒莊（La.te）在1707年也開始效仿此法出現在倫敦的市場上。由于波爾多在葡萄酒貿易中獲取了大量利潤，因此莊主們想盡辦法在梅多克開辟新的葡萄園。雖然自16世紀以來，法國已經有大量的酒莊，但是此時的波爾多才真正迎來酒莊建設的高潮，還有一個專有名詞形容這些人——“fureur de planter”（瘋狂栽種者）。種植區甚至延伸到了多爾多涅河和加龍河之間的區域，這些區域被稱為“Entre-Deux-Mers”（兩海之間），一直是荷蘭人的據點。不同于英國人對紅葡萄酒的鐘情，荷蘭人更喜歡白葡萄酒，如蘇玳（Sauternes）產區生產的貴腐葡萄酒（圖1-5）從17世紀中期就開始出口荷蘭。 圖1-5 貴腐葡萄酒（作者攝于伊甘酒莊） 波爾多的另外兩個優秀產區圣埃美隆（St-Emillion）和波美侯（Pomerol）也在18世紀中后期迅速發展，一片片石頭包圍的葡萄園矗立在山坡上，包括現在非常有名的酒莊寶雅（Bel Air）、卡農（Canon）、歐頌（Ausone）、康賽揚（Conseillante）和嘉仙（Gazin）等。 18世紀是波爾多的極盛時期，當時美國駐法大使杰斐遜（美國第三任總統）很喜歡美酒。他在波爾多記錄了當時的4個“一級酒莊”、12個“二級酒莊”與數個“三級酒莊”，并且極其推崇格拉夫的干白葡萄酒，如本篤會的卡波尼修道院［現如今的卡爾邦女（Chateau Carbonnieux酒莊，圖1-6）］；此外，蘇玳產區的白葡萄酒也是他的*愛。他說：“其中*好的就是伊甘先生的酒［現今的伊甘（Chateau d′ Yquem酒莊）］。” 圖1-6 如今的卡爾邦女酒莊（作者攝于波爾多） 19世紀是波爾多的黃金時代，隨著釀酒技術的提升，葡萄園遍布整個波爾多地區，現今的主流葡萄品種開始被廣泛種植。*重要的變化是酒商（negociant）開始介入酒莊的經營，使傳統的自產自銷模式改變為酒莊專心釀酒，酒商負責產品銷售及推廣。酒商與酒莊之間的合作保證了酒莊的利潤，使得酒莊經營模式不斷提高，當然酒商在酒莊的營銷方面有很大的話語權，甚至可以控制酒莊的經營管理。 法國1855年確立的《葡萄酒分級制度》是一個劃時代的創舉，這開創了酒莊列級制度，其意義影響至今。其實在分級制度創立前的很長一段時間里，酒商就根據酒的價格確立了酒莊的分級：一級酒莊的價格是二級酒莊的2倍、三級酒莊的3倍等。那時的分級制度還是民間自發組織的商業行為，直至1855年，因為要舉辦巴黎世界博覽會（簡稱世博會），拿破侖三世要求波爾多商業協會制定分級準則，協會根據早先英國作家科克斯編寫的《波爾多與其美酒》中的分級名單確立了《葡萄酒分級制度》。值得注意的是，當時名單上的酒莊（莊園主）共有79家，但是真正擁有或曾經擁有酒堡的其實只有5家而已。那時不是所有酒莊都有宏偉的酒堡，即使是《葡萄酒分級制度》中的列級酒莊也不是都擁有宏偉的建筑，當時入榜的79家準確地說應該是葡萄園，其中58家生產紅葡萄酒，21家生產白葡萄酒。這個分級榜文列出了各家莊園的名稱、莊主姓名和所處村莊。在這個黃金的年代，莊主們
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