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營養(yǎng)與膳食(第三版) 版權(quán)信息
- ISBN：9787030508867
- 條形碼：9787030508867 ; 978-7-03-050886-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
營養(yǎng)與膳食(第三版) 內(nèi)容簡介
本教材包括緒論、熱能與營養(yǎng)素、不同生理人群的營養(yǎng)、各類食物的營養(yǎng)價值、合理營養(yǎng)及評價、食品安全與食品科學、醫(yī)院膳食、常見疾病的營養(yǎng)與膳食等基本知識，特在每一章正文內(nèi)容之外設(shè)引言、鏈接、案例、考點、小結(jié)、自測題，在書后附實踐、自測題參考答案、大綱，并配課程全部教學內(nèi)容的PPT課件。正文中插有大量的圖片，易懂、趣味性強。附錄中的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表和常見食物一般營養(yǎng)成分表可供學習時查閱。
營養(yǎng)與膳食(第三版) 目錄
目錄
第1章緒論1
第2章熱能與營養(yǎng)素6
第1節(jié)能量6
第2節(jié)蛋白質(zhì)9
第3節(jié)脂類13
第4節(jié)糖類15
第5節(jié)維生素17
第6節(jié)無機鹽及微量元素22
第3章不同生理人群的營養(yǎng)28
第1節(jié)孕婦和乳母營養(yǎng)28
第2節(jié)嬰幼兒營養(yǎng)32
第3節(jié)兒童與青少年營養(yǎng)36
第4節(jié)老年人營養(yǎng)39
第4章各類食物的營養(yǎng)價值43
第1節(jié)谷類食物的營養(yǎng)價值43
第2節(jié)豆類及其制品的營養(yǎng)價值45
第3節(jié)蔬菜、水果的營養(yǎng)價值46
第4節(jié)畜禽肉及魚類的營養(yǎng)價值47
第5節(jié)奶及奶制品的營養(yǎng)價值49
第6節(jié)蛋及蛋制品的營養(yǎng)價值51
第7節(jié)菌藻類的營養(yǎng)價值52
第5章合理營養(yǎng)及評價55
第1節(jié)合理營養(yǎng)55
第2節(jié)膳食指南與膳食寶塔57
第3節(jié)營養(yǎng)調(diào)查與評價61
第6章食品安全與食品科學68
第1節(jié)無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機食品68
第2節(jié)強化食品、保健食品、轉(zhuǎn)基因食品71
第7章醫(yī)院膳食76
第1節(jié)基本膳食76
第2節(jié)治療膳食80
第3節(jié)診斷試驗膳食84
第4節(jié)治療膳食的營養(yǎng)途徑85
第8章常見疾病的營養(yǎng)與膳食88
第1節(jié)心血管疾病的營養(yǎng)與膳食88
第2節(jié)胃腸道疾病的營養(yǎng)與膳食91
第3節(jié)肝膽疾病的營養(yǎng)與膳食95
第4節(jié)腎臟疾病的營養(yǎng)與膳食100
第5節(jié)糖尿病的營養(yǎng)與膳食102
第6節(jié)骨質(zhì)疏松癥的營養(yǎng)與膳食107
第7節(jié)痛風的營養(yǎng)與膳食109
實習指導(dǎo)113
實習1膳食調(diào)查與評價113
實習2糖尿病患者食譜編制116
實習3勻漿膳的配制117
參考文獻120
營養(yǎng)與膳食教學大綱（36課時）121
自測題參考答案124
附錄1中國居民膳食營養(yǎng)素參考（DRIs）攝入量表（2013版）125
附錄2常見食物一般營養(yǎng)成分表（每100g食部）132
第1章緒論1
第2章熱能與營養(yǎng)素6
第1節(jié)能量6
第2節(jié)蛋白質(zhì)9
第3節(jié)脂類13
第4節(jié)糖類15
第5節(jié)維生素17
第6節(jié)無機鹽及微量元素22
第3章不同生理人群的營養(yǎng)28
第1節(jié)孕婦和乳母營養(yǎng)28
第2節(jié)嬰幼兒營養(yǎng)32
第3節(jié)兒童與青少年營養(yǎng)36
第4節(jié)老年人營養(yǎng)39
第4章各類食物的營養(yǎng)價值43
第1節(jié)谷類食物的營養(yǎng)價值43
第2節(jié)豆類及其制品的營養(yǎng)價值45
第3節(jié)蔬菜、水果的營養(yǎng)價值46
第4節(jié)畜禽肉及魚類的營養(yǎng)價值47
第5節(jié)奶及奶制品的營養(yǎng)價值49
第6節(jié)蛋及蛋制品的營養(yǎng)價值51
第7節(jié)菌藻類的營養(yǎng)價值52
第5章合理營養(yǎng)及評價55
第1節(jié)合理營養(yǎng)55
第2節(jié)膳食指南與膳食寶塔57
第3節(jié)營養(yǎng)調(diào)查與評價61
第6章食品安全與食品科學68
第1節(jié)無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機食品68
第2節(jié)強化食品、保健食品、轉(zhuǎn)基因食品71
第7章醫(yī)院膳食76
第1節(jié)基本膳食76
第2節(jié)治療膳食80
第3節(jié)診斷試驗膳食84
第4節(jié)治療膳食的營養(yǎng)途徑85
第8章常見疾病的營養(yǎng)與膳食88
第1節(jié)心血管疾病的營養(yǎng)與膳食88
第2節(jié)胃腸道疾病的營養(yǎng)與膳食91
第3節(jié)肝膽疾病的營養(yǎng)與膳食95
第4節(jié)腎臟疾病的營養(yǎng)與膳食100
第5節(jié)糖尿病的營養(yǎng)與膳食102
第6節(jié)骨質(zhì)疏松癥的營養(yǎng)與膳食107
第7節(jié)痛風的營養(yǎng)與膳食109
實習指導(dǎo)113
實習1膳食調(diào)查與評價113
實習2糖尿病患者食譜編制116
實習3勻漿膳的配制117
參考文獻120
營養(yǎng)與膳食教學大綱（36課時）121
自測題參考答案124
附錄1中國居民膳食營養(yǎng)素參考（DRIs）攝入量表（2013版）125
附錄2常見食物一般營養(yǎng)成分表（每100g食部）132
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營養(yǎng)與膳食(第三版) 節(jié)選
第1章 緒論 人類為了生存和發(fā)展，必須不斷地從外界環(huán)境中攝取食物，以獲得維持生命和機體活動所需的能量和各種營養(yǎng)素。保證健康、延長壽命始終是人類共同追求的目標。從古至今人們一直試圖尋找長生不老的方法和藥物。經(jīng)過千百年的總結(jié)和積累，人類逐漸認識到，合理營養(yǎng)和平衡膳食是維持健康長壽*基本的手段和*有效的方法。 一、營養(yǎng)學的基本概念 營養(yǎng)是人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)素來維持生命活動的整個過程。簡單地說，營養(yǎng)就是人類的攝食過程。 營養(yǎng)素指食物中含有的能維持生命、促進機體生長發(fā)育和健康的化學物質(zhì)。目前已知人體必需的營養(yǎng)素有 40多種，按傳統(tǒng)的分類方法將其分為七大類即：脂類、蛋白質(zhì)、糖類、維生素、無機鹽 (包括微量元素 )、水和膳食纖維。其中蛋白質(zhì)、脂類、糖類由于機體攝取量大并有產(chǎn)熱作用，所以也稱“宏量營養(yǎng)素”或“產(chǎn)能營養(yǎng)素”；維生素和礦物質(zhì)由于需要量較小，又稱“微量營養(yǎng)素”。 膳食是指經(jīng)過加工、烹調(diào)處理后的食物，即把食物加工成人們進食的飯食。膳食是多考點：營養(yǎng)與種食物的混合體，含有多種營養(yǎng)素，能夠滿足人們營養(yǎng)、食欲和衛(wèi)生要求。因此，營養(yǎng)與營養(yǎng)素的概念膳食*根本的目的是為人們提供合理的營養(yǎng)和平衡的膳食。 營養(yǎng)與膳食是研究膳食、營養(yǎng)素及其他食物成分對健康影響的一門綜合性學科。其研究內(nèi)容包括：食物中的各種營養(yǎng)素及其他成分在人體中消化、吸收、利用與代謝的過程及其對人體健康、疾病的作用；營養(yǎng)素之間的相互作用、適宜比例和營養(yǎng)素參考攝入量；營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)相關(guān)疾病的預(yù)防和營養(yǎng)治療；各種人群的特殊營養(yǎng)需要量與膳食要求；醫(yī)院膳食的種類、配制原則；安全食品與食品科學、食物營養(yǎng)政策法規(guī)和中國居民膳食指南等。 為了幫助人們合理安全地攝入各種營養(yǎng)素，避免營養(yǎng)不良，中國營養(yǎng)學會于 1998年成立了“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量專家委員會”。該委員會于 2013年重新修訂了《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 (DRIs)》，并將一些主要數(shù)據(jù)集中簡化成《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表》。該表包括：①能量和蛋白質(zhì)的參考攝入量及脂類供能比；②常量和微量元素的參考攝入量；③脂溶性和水溶性維生素的參考攝入量；④某些微量營養(yǎng)素的可耐受*高攝入量；⑤蛋白質(zhì)及某些微量營養(yǎng)素的平均需要量。 膳食營養(yǎng)素參考攝入量 (DRIs)是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括 4項內(nèi)容：平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量和可耐受*高攝入量。 1.平均需要量(EAR) 是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值。攝入量達到 EAR水平可以滿足群體中 50%的個體需要量的水平，但這一攝入水平不能滿足群體中另外 50%的個體對該營養(yǎng)素的需要。EAR是制訂 RNI的基礎(chǔ)。針對人群， EAR可以用于評估群體中攝入量不足的發(fā)生率；針對個體，可以檢查其攝入不足的可能性。 2.推薦攝入量(RNI) RNI相當于傳統(tǒng)使用的 RDA，它可以滿足某一特定性別、年齡以及生理狀況群體中絕大多數(shù) (97%～ 98%)個體需要量的攝入水平。長期攝入 RNI水平，可以維持組織中適當?shù)膬。RNI的主要用途是作為健康個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。 RNI是以 EAR為基礎(chǔ)制訂的。 3.適宜攝入量(AI) AI是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。 AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標，同時用作限制過多攝入的標準。當健康個體攝入量達到 AI時，出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險性很小。 AI與 RNI相似之處是二者都作為個體攝入量的目標，能滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。AI與 RNI的區(qū)別在于AI的準確性遠不如 RNI，可能顯著高于 RNI。因此，使用 AI時要比使用 RNI更加注意。 4.可耐受*高攝入量(UL) UL是平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的*高值，該攝入量對一般人群的幾乎所有個體都不至于損害健康。UL的主要作用是檢查個體攝入量過高的可能性，避免發(fā)生中毒。當攝入量超過UL時，發(fā)生毒副作用的危險性會增加。在大多數(shù)情況下， UL包括膳食、強化食物和添加劑等各種來源的營養(yǎng)素之和。 二、營養(yǎng)學發(fā)展簡史及在醫(yī)學中的地位 營養(yǎng)學的發(fā)展和形成是人類長期以來的生產(chǎn)和生活實踐的結(jié)果。早在 3000年以前，我國即有專門從事飲食治療的“食醫(yī)”，表明那時的人們已認識到營養(yǎng)和食物與人類健康的密切關(guān)系。在《黃帝內(nèi)經(jīng) 素問》中即有“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的飲食配伍原則，被認為是世界上*早的“膳食指南”與現(xiàn)代營養(yǎng)學提出的食物要合理搭配的觀點基本相似，反映了我國古代在營養(yǎng)學和飲食治療方面的成就。 近代營養(yǎng)學的發(fā)展始于18世紀中葉。關(guān)于物質(zhì)守恒的論述，有關(guān)呼吸是氧化燃燒的理論，關(guān)于消化是化學過程的論證等一系列生物科學成就，將營養(yǎng)學引上了科學發(fā)展的軌道。19世紀初，因碳、氫、氧、氮定量分析法以及由此而建立的食物組成和物質(zhì)代謝概念、氮平衡學說等熱能法則的創(chuàng)立，為現(xiàn)代營養(yǎng)學的形成和發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。整個19世紀到 20世紀中葉是發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時期，在此階段陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了各種營養(yǎng)素。如 1810年發(fā)現(xiàn)了**種氨基酸，1844年發(fā)現(xiàn)了血糖，1920年正式命名維生素，1929年證實亞油酸是人體必需脂類酸等。20世紀 40年代以來，由于分子生物學的發(fā)展，為營養(yǎng)學向微觀世界發(fā)展、探索生命奧秘提供了理論基礎(chǔ)，營養(yǎng)生理、營養(yǎng)生化的迅速發(fā)展也大大推動了營養(yǎng)學的進程。營養(yǎng)學界的先驅(qū)們著眼于社會生活實踐，以各類人群為研究對象，研究宏觀營養(yǎng)，發(fā)展公共營養(yǎng)事業(yè)。1943年美國首次提出對各類社會人群飲食營養(yǎng)素供給量的建議，此后許多國家相繼制定了各國的營養(yǎng)素供給量，作為人群合理營養(yǎng)的科學依據(jù)。20世紀 50年代，基本完成了包括膳食調(diào)查、人體測量、臨床檢查和用生物化學技術(shù)檢測人體營養(yǎng)水平的營養(yǎng)調(diào)查方案。近年來，許多國家為了在全社會推行公共營養(yǎng)的保證、監(jiān)督和管理，除加強科學研究外，還制定了營養(yǎng)指導(dǎo)方針，采取營養(yǎng)立法手段，建立國家監(jiān)督管理機構(gòu)，推行有營養(yǎng)學家參與制訂的農(nóng)業(yè)與食品工業(yè)生產(chǎn)等政策。使現(xiàn)代營養(yǎng)學更富于宏觀性和社會實踐性，在提高人群營養(yǎng)水平和健康水平上，也收到了顯著的社會效益。 在此期間，臨床營養(yǎng)學也得到了很大的發(fā)展。從1896年首次將葡萄糖通過靜脈注射供給熱能，到20世紀70年代用要素膳治療分解代謝旺盛和重度營養(yǎng)不良病人獲得滿意效果，臨床營養(yǎng)學經(jīng)歷了首次革命。對危重病人和不能進食病人的全靜脈營養(yǎng)和胃腸道營養(yǎng)的研究結(jié)果，奠定了現(xiàn)代靜脈營養(yǎng)的基礎(chǔ)。倡導(dǎo)完全胃腸外營養(yǎng) (TPN)，使之成為現(xiàn)代醫(yī)學四大成就之一而被載入史冊。在20世紀80年代～90年代，臨床營養(yǎng)的研究又有了新的進展，人們對胃腸內(nèi)外營養(yǎng)有了新的認識，這是臨床營養(yǎng)學的第二次革命。 我國正式建立營養(yǎng)學是在20世紀初。1913年我國開始食品營養(yǎng)成分分析和一些人群的營養(yǎng)狀況調(diào)查。1925年—1936年，曾有過食物成分分析、士兵與居民營養(yǎng)調(diào)查、營養(yǎng)缺乏病研究與防治以及實驗營養(yǎng)學的研究報告。1939年中華醫(yī)學會提出我國歷史上**個營養(yǎng)素供給量建議。1941年召開**次全國營養(yǎng)學術(shù)會議。1945年正式成立中國營養(yǎng)學會，但由于受客觀條件的限制，營養(yǎng)學未能得到充分發(fā)展。 新中國成立后，我國營養(yǎng)學和營養(yǎng)事業(yè)有了快速發(fā)展。建國初期就建立了各級衛(wèi)生防疫站，內(nèi)設(shè)食品衛(wèi)生科。設(shè)置了營養(yǎng)科研機構(gòu)，各級醫(yī)學院校也開設(shè)了營養(yǎng)衛(wèi)生課程，建立專業(yè)隊伍，培養(yǎng)人才。1952年我國首次出版《食物成分表》，為營養(yǎng)食品研究和了解全國食品資源奠定了基礎(chǔ)。1956年創(chuàng)刊《營養(yǎng)學報》。1958年正式成立中國營養(yǎng)學會 (原中國生理學會領(lǐng)導(dǎo)下的營養(yǎng)分會 )，并開展了我國歷史上**次50萬人的四季飲食營養(yǎng)調(diào)查，以了解居民的基本飲食營養(yǎng)概況，為國家制定糧食政策和食品加工標準提供了科學依據(jù)。1963年中國營養(yǎng)學會提出建國后**個營養(yǎng)素供給量標準 (RDA)，并于1981年和1988年分別進行修訂，為指導(dǎo)人們合理營養(yǎng)提供科學依據(jù)。1982年我國進行了第二次全國營養(yǎng)調(diào)查，其規(guī)模和范圍均超過**次。1992年進行了第三次全國營養(yǎng)調(diào)查，與前兩次相比，我國人民的營養(yǎng)水平有了很大的提高。但城鄉(xiāng)居民飲食質(zhì)量仍有很大差別，飲食消費結(jié)構(gòu)仍不理想。1997年中國營養(yǎng)學會制訂了《中國居民膳食指南》，隨著經(jīng)濟條件的改善，人們對飲食營養(yǎng)的需求不斷增加，2016年中國營養(yǎng)學會又重新修訂了《中國居民膳食指南》它是一個權(quán)威性的膳食科學指導(dǎo)，其目的是指導(dǎo)人們能根據(jù)自己的飲食習慣、經(jīng)濟能力和市場食品供應(yīng)情況合理選擇和搭配食物，使之盡可能符合 RDA的要求。 與此同時，營養(yǎng)在臨床上的運用也得到進一步的發(fā)展。20世紀 70年代，我國開始建立外科病人的營養(yǎng)治療中心，開始了腸內(nèi)外營養(yǎng)治療的研究及營養(yǎng)液的配制。1985年衛(wèi)生部舉辦了全國腸內(nèi)外營養(yǎng)學習班。1986年衛(wèi)生部下達了《關(guān)于加強臨床營養(yǎng)工作的意見》一文指出：高、中等醫(yī)學院校醫(yī)療、護理專業(yè)應(yīng)設(shè)置營養(yǎng)治療課等內(nèi)容。1987年，為了進一步推動臨床營養(yǎng)的發(fā)展，召開了全國臨床營養(yǎng)研討會。1995年，成立了臨床營養(yǎng)中心。近年來，我國在“腸內(nèi)外營養(yǎng)支持”研究中取得突破性進展，被廣泛應(yīng)用在各類危重病的搶救上，成為了臨床營養(yǎng)治療由輔助手段上升為治療手段，由支配地位上升為主導(dǎo)地位的典范，標志著我國臨床營養(yǎng)治療水平又有了新的進展。 三、營養(yǎng)與健康的關(guān)系 隨著經(jīng)濟的發(fā)展和社會進步，人們越來越重視日常膳食對健康的影響。合理營養(yǎng)對保證社會人群健康、增強國民體質(zhì)、提高機體的抗病能力和勞動效率、降低發(fā)病率和病死率以及延長人類壽命均有重要作用。 1.促進生長發(fā)育 合理營養(yǎng)是保證人體生長發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)，兒童青少年處于生長發(fā)育的高峰時期，新陳代謝旺盛，對蛋白質(zhì)、脂類、糖類、維生素、礦物質(zhì)等各種營養(yǎng)素的需要量大。如果營養(yǎng)素攝入不足，易導(dǎo)致體質(zhì)瘦弱，智力發(fā)育遲緩，身長、體重低于正常，患病率和死亡率增高。膳食中應(yīng)保證各種營養(yǎng)成分的充分供給，做到營養(yǎng)全面而均衡，保證生長發(fā)育的需要。 2.促進優(yōu)生 胎兒通過胎盤從母體吸收營養(yǎng)，以保證其生長發(fā)育的需要。若孕婦的飲食缺乏營養(yǎng)，宜導(dǎo)致胎兒流產(chǎn)、早產(chǎn)，甚至畸形、死胎。 3.增強免疫功能 營養(yǎng)素是維持人體正常免疫功能的物質(zhì)基礎(chǔ)。當營養(yǎng)失調(diào)時，會削弱免疫系統(tǒng)的功能，人體對疾病的易感性增強，從而導(dǎo)致疾病的發(fā)生。合理營養(yǎng)能調(diào)節(jié)機體的免疫功能，增強機體對某些疾病的抵抗能力。 4.促進健康長壽 人體的衰老是隨著時間的推移，自然發(fā)生的過程。隨著年齡的增長，人體在生理、代謝及功能上發(fā)生一系列改變，機體出現(xiàn)老化的現(xiàn)象，適應(yīng)性和抵抗力減退。但注意攝取均衡營養(yǎng)，則完全可以延緩衰老，預(yù)防各種老年常見病的發(fā)生，達到延年益壽的目的。 （二）營養(yǎng)失調(diào)與疾病 1.營養(yǎng)缺乏癥 是由于各種原因長期缺乏一種或多種營養(yǎng)素，造成嚴重的營養(yǎng)低下，并出現(xiàn)相應(yīng)的臨床表現(xiàn)和并發(fā)癥。如蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良、地方性甲狀腺腫、佝僂病、缺鐵性貧血、維生素和礦物質(zhì)缺乏癥等。營養(yǎng)缺乏癥分原發(fā)性和繼發(fā)性兩種，前者是由于膳食中營養(yǎng)素攝入量不足而引起的一系列臨床表現(xiàn)；后者是由于消化吸收不良、機體利用障礙，營養(yǎng)素需求量增加或排泄過多所致。 2.營養(yǎng)過多癥 是機體攝取的營養(yǎng)素超過了本身的需要，過多的營養(yǎng)素儲存在體內(nèi)而引起的病理狀態(tài)。如攝入過多的熱量引起的肥胖癥；維生素 A、D及某些必需微量元素攝入過多導(dǎo)致的中毒；攝入過多脂肪導(dǎo)致高脂血癥、動脈粥樣硬化等。 （三）輔助各種疾病的治療 臨床上通過營養(yǎng)干預(yù)措施、改善飲食結(jié)構(gòu)，配合醫(yī)生對病人進行膳食營養(yǎng)治療，可以改善代謝紊亂、增強抗病能力，使某些疾病的發(fā)病率及死亡率顯著下降。創(chuàng)傷的患者在愈合過程中，營養(yǎng)狀況影響組織的再生與修復(fù)；腫瘤患者放療、化療時，保持其營養(yǎng)狀況，使患者能堅持完成療程，達到治療目的。若能配合并加速白細胞和血小板的恢復(fù)，則對患者康復(fù)更有利。 四、學習營養(yǎng)與膳食的目的和意義 營養(yǎng)與膳食在預(yù)防醫(yī)學、臨床醫(yī)學和康復(fù)醫(yī)學等醫(yī)學領(lǐng)域
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