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葡萄酒工藝學實驗 版權(quán)信息
- ISBN：9787030700469
- 條形碼：9787030700469 ; 978-7-03-070046-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
葡萄酒工藝學實驗 本書特色
適讀人群 ：葡萄與葡萄酒工程、發(fā)酵工程、食品科學與工程等相關(guān)專業(yè)的本科生、研究生，有關(guān)科研人員、工程技術(shù)人員通過本書的學習與實踐，學生能夠掌握葡萄酒釀造整個工藝環(huán)節(jié)的操作技能，并可以獨立分析解決葡萄酒釀造過程中的問題。
葡萄酒工藝學實驗 內(nèi)容簡介
本教材是該門課程的實驗指導書, 本書在操作原理和技術(shù)實踐的結(jié)合方面進行了大膽嘗試, 除了突出工藝學的實踐操作外, 盡可能地介紹清楚具體實驗操作的原理。全書共四章, 包括24個實驗, 分別介紹了葡萄酒發(fā)酵前處理、葡萄酒微生物的培養(yǎng)與發(fā)酵、葡萄酒的澄清與穩(wěn)定、干白/紅/桃紅葡萄酒的釀造等實驗內(nèi)容。通過本書的學習與實踐, 學生能夠掌握葡萄酒釀造整個工藝環(huán)節(jié)的操作技能, 并可以獨立分析解決葡萄酒釀造過程中的問題。
葡萄酒工藝學實驗 目錄
目錄
前言
**章 發(fā)酵前處理 001
實驗一 葡萄成熟度分析實驗 001
實驗二 葡萄除梗破碎實驗 008
實驗三 二氧化硫處理實驗 013
實驗四 葡萄汁澄清處理實驗 019
實驗五 冷浸漬工藝實驗 022
第二章 微生物發(fā)酵 027
實驗一 酵母的分離與純化 027
實驗二 酵母的擴大培養(yǎng)、計數(shù)及形態(tài)觀察 034
實驗三 酵母的發(fā)酵性能測定 037
實驗四 活性干酵母的使用 043
實驗五 酒精發(fā)酵的啟動與監(jiān)控 046
實驗六 酵母計數(shù)實驗（總菌數(shù)和活菌數(shù)） 051
實驗七 葡萄酒的蘋果酸-乳酸發(fā)酵 054
第三章 葡萄酒的澄清與穩(wěn)定 059
實驗一 化學降酸實驗 059
實驗二 下膠實驗 062
實驗三 熱穩(wěn)定性實驗 065
實驗四 冷穩(wěn)定性實驗 068
實驗五 抗氧化實驗 070
實驗六 化學性破敗實驗 072
實驗七 葡萄酒微生物病害實驗 074
實驗八 葡萄酒的過濾與灌裝 077
實驗九 葡萄酒感官分析實驗 081
第四章 綜合性釀造實驗 087
實驗一 干白葡萄酒釀造 087
實驗二 干紅葡萄酒釀造 091
實驗三 桃紅葡萄酒釀造 097
主要參考文獻 101
前言
**章 發(fā)酵前處理 001
實驗一 葡萄成熟度分析實驗 001
實驗二 葡萄除梗破碎實驗 008
實驗三 二氧化硫處理實驗 013
實驗四 葡萄汁澄清處理實驗 019
實驗五 冷浸漬工藝實驗 022
第二章 微生物發(fā)酵 027
實驗一 酵母的分離與純化 027
實驗二 酵母的擴大培養(yǎng)、計數(shù)及形態(tài)觀察 034
實驗三 酵母的發(fā)酵性能測定 037
實驗四 活性干酵母的使用 043
實驗五 酒精發(fā)酵的啟動與監(jiān)控 046
實驗六 酵母計數(shù)實驗（總菌數(shù)和活菌數(shù)） 051
實驗七 葡萄酒的蘋果酸-乳酸發(fā)酵 054
第三章 葡萄酒的澄清與穩(wěn)定 059
實驗一 化學降酸實驗 059
實驗二 下膠實驗 062
實驗三 熱穩(wěn)定性實驗 065
實驗四 冷穩(wěn)定性實驗 068
實驗五 抗氧化實驗 070
實驗六 化學性破敗實驗 072
實驗七 葡萄酒微生物病害實驗 074
實驗八 葡萄酒的過濾與灌裝 077
實驗九 葡萄酒感官分析實驗 081
第四章 綜合性釀造實驗 087
實驗一 干白葡萄酒釀造 087
實驗二 干紅葡萄酒釀造 091
實驗三 桃紅葡萄酒釀造 097
主要參考文獻 101
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葡萄酒工藝學實驗 節(jié)選
**章 發(fā)酵前處理 實驗一 葡萄成熟度分析實驗 一、目的意義 （1）熟悉釀酒葡萄成熟評價的指標； （2）能夠選擇成熟指標，綜合評價釀酒葡萄原料的成熟狀況。 二、基礎(chǔ)理論 葡萄酒是以新鮮的葡萄或者葡萄汁為原料，經(jīng)發(fā)酵而成的含酒精的飲料，因此葡萄原料的成熟度與葡萄酒的質(zhì)量密切相關(guān)。果實品質(zhì)在很大程度上取決于葡萄的采收時間，過早或過晚采收，釀造出的葡萄酒均不能完美呈現(xiàn)其品種的風味特征，甚至會造成質(zhì)量缺陷。因此漿果轉(zhuǎn)色后檢測葡萄的成熟度對于科學地確定采收期、提高葡萄酒的質(zhì)量和產(chǎn)量具有重要意義。 葡萄漿果進入轉(zhuǎn)色期后，果實中的主要成分隨之發(fā)生變化。首先表現(xiàn)在糖含量的不斷攀升，在成熟時可達200～250 g/L，這是由于葡萄植株的其他器官，如主干、主枝、葉片、果梗等的積累物質(zhì)向果實不斷運輸。與之相反的是葡萄漿果的有機酸迅速降低，并在成熟時趨于穩(wěn)定，因為這一階段果實的呼吸作用以蘋果酸為主的有機酸為基質(zhì)，且在炎熱產(chǎn)區(qū)，呼吸強度較大，有機酸降解更為迅速。因此，在溫帶氣候區(qū)常根據(jù)葡萄的糖酸比（也稱成熟系數(shù)）作為果實成熟的指標。其中，葡萄的含糖量可通過斐林試劑法檢測，首先葡萄汁中的多糖通過酸水解轉(zhuǎn)化為還原糖，還原糖與斐林試劑共同煮沸，斐林試劑中的硫酸銅被還原生成紅色的氧化亞銅沉淀。以次甲基藍為指示液，當反應(yīng)到達終點時，稍微過量的還原糖能夠?qū)⑺{色的次甲基藍還原為無色，從而使反應(yīng)液由藍色變?yōu)榧t色，以示終點。葡萄漿果的含酸量可利用酸堿滴定的原理，以酚酞作為指示劑，用堿標準溶液滴定，根據(jù)堿的用量計算總酸的含量。 此外，由于成熟的葡萄漿果中糖是濃度*大的組分，在某種程度上，可溶性固形物可以衡量葡萄的成熟情況。可溶性固形物指樣品中所有溶解于水的化合物的總稱，包括糖、酸、維生素、礦物質(zhì)等，用白利度（Brix）表示。描述樣品中可溶性固體含量的質(zhì)量百分比濃度，通常利用可溶性固體的折射性檢測。光線從一種介質(zhì)進入另一種介質(zhì)時會產(chǎn)生折射現(xiàn)象，并且入射角正弦之比為恒定值，此比值稱為折光率。葡萄汁液中可溶性固形物的含量與折光率在一定條件下（同一溫度、壓力）成正比例關(guān)系，故可通過使用手持糖量計測定葡萄汁液的折光率，求出葡萄汁液可溶性固形物的含量。 檢測葡萄漿果的可溶性固形物及成熟系數(shù)操作簡單，但以這兩種方法確定紅葡萄的采收期仍具有一定的片面性，因為紅葡萄酒的質(zhì)量還依賴于存在于果皮中的單寧和花色苷，所以多酚成熟度也廣受關(guān)注。多酚的檢測可利用福林-肖卡法，即在堿性溶液中，多酚物質(zhì)將磷鉬酸和鎢酸鹽還原成藍色的化合物，其中藍色的深淺程度與多酚物質(zhì)的含量成正比，因此可利用比色法對總酚進行定量。而對花色苷的檢測則依據(jù)在不同pH條件下，由于花色苷浸出的量不同，從而表現(xiàn)出不同的光譜特征。在pH為1.0的條件下，很容易破壞果皮細胞壁，幾乎所有的花色苷可以浸出。此外，花色苷可被二氧化硫或焦亞硫酸鉀漂白，其可見光的光譜特征進而消失。利用樣品漂白前后吸光度的差值，結(jié)合標準曲線，可計算出其相應(yīng)含量。 在漿果發(fā)育過程中，葡萄果皮中的優(yōu)質(zhì)單寧和花色苷含量逐漸積累，同時種子中的劣質(zhì)單寧含量逐漸降低。*佳多酚成熟度不僅指果皮中的色素和優(yōu)質(zhì)單寧達到*大值而種子中的單寧含量較低，而且也表現(xiàn)在發(fā)酵過程中有良好的浸提能力，這可以通過葡萄漿果的多酚系數(shù)反映。在不同pH條件下，果皮中單寧的浸出同花色苷的情況基本一致，在pH為1的條件下能夠得到充分浸提。若漿果成熟度良好，其細胞壁通透性好，在模擬發(fā)酵條件下，即pH為3.2時，浸出的花色苷或單寧與pH為1的條件下相比差值較小。 三、材料與器皿 1．材料 不同品種的葡萄漿果。 2．試劑 乙醇、焦亞硫酸鉀、1 mol/L鹽酸、氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、酒石酸鉀鈉、硫酸銅、酚酞、葡萄糖、次甲基藍、濃鹽酸、二水合鎢酸鈉、二水合鉬酸鈉、85%磷酸、一水合硫酸鋰、溴水、無水碳酸鈉、十水合碳酸鈉、亞硫酸鈉、酒石酸、五倍子酸、錦葵色素-3-葡萄糖苷等。 3．儀器與器皿 容量瓶、燒杯、離心管、玻璃纖維濾膜、三角燒瓶、冷凝管、蒸餾水瓶、圓底燒瓶、錐形瓶、移液槍、移液管、pH計、手持糖量計、滴定管、比色皿、電爐、烘箱、干燥器、紫外-可見光分光光度計、水浴鍋等。 四、實驗操作流程 實驗操作流程如圖1-1所示。 五、實驗步驟 （一）采樣及破碎取汁 葡萄漿果轉(zhuǎn)色后開始采樣，早期每周一次，隨著葡萄成熟期臨近可調(diào)整采樣頻率為每3～4 d一次。葡萄果實的取樣范圍覆蓋整個葡萄園，但為保證采樣檢測的客觀性，葡萄園*外側(cè)的兩行及每一行兩端的葡萄樹應(yīng)忽略，一般可在同一片葡萄園中按照一定的間隔標記250株葡萄樹，每株隨機摘取3粒，分成3份。 1．可溶性固形物、糖、酸含量的檢測 取樣后立即將所采取的其中一份250粒漿果壓汁，檢測漿果的含糖量及含酸量。 2．福林-肖卡法檢驗總酚 在另一份葡萄中隨機選取30粒漿果，并將其分成3組，每組10粒葡萄。剝離每粒葡萄的果皮和葡萄籽，用濾紙去除其表面的果肉，稱量后放入黑膠帶包裹的50 mL離心管中，加入10倍質(zhì)量的緩沖液［18%體積分數(shù)（volume fraction，vol）乙醇，900 mg/L焦亞硫酸鉀，7.5 g/L酒石酸，pH 3.2］，25℃、100 r/min充分浸提3 d，取上清液避光保存于－20℃冰箱，用福林-肖卡法檢測酚類物質(zhì)的含量。 3．多酚系數(shù)、花色苷含量的檢測 第三份葡萄先粉碎，然后分別稱取2份50 g葡萄漿，隨后在每份葡萄漿中加入150 mL蒸餾水。其中一份用1 mol/L鹽酸調(diào)整pH至1.0，然后加入蒸餾水至400 mL；另一份葡萄漿用飽和酒石酸調(diào)整pH至3.2，然后再加入蒸餾水至400 mL。兩份樣在室溫放置4 h，并不時攪動，然后用玻璃纖維膜濾出清汁。用于檢測多酚系數(shù)及花色苷含量。 （二）可溶性固形物含量 1．儀器的校正 打開手持糖量計（圖1-2）蓋板，用軟布仔細擦凈檢測棱鏡。取蒸餾水數(shù)滴，放在檢測棱鏡上，使蒸餾水遍布棱鏡表面，擰動零位調(diào)節(jié)螺釘，使分界線調(diào)節(jié)至刻度為0的位置。擦凈棱鏡后即可進行檢測。 2．樣品測定 取待測溶液數(shù)滴，置于檢測棱鏡上，輕輕合上蓋板（避免產(chǎn)生氣泡），使溶液遍布棱鏡表面。將儀器進光板對準光源或者明亮處，眼睛從目鏡中觀察視場，轉(zhuǎn)動目鏡調(diào)節(jié)手輪使視場中的藍白分界線清晰。分界線上對應(yīng)的刻度值即為檢測溶液的可溶性固形物含量，結(jié)果如圖1-2所示。 （三）含糖量 1．配制試劑 葡萄糖標準溶液：2.5 g/L。將葡萄糖在105～110℃的烘箱中干燥3 h，取出，置于干燥器中冷卻，準確稱取2.5000 g（精確至0.0001 g），用適量水溶解并定容至1000 mL。 次甲基藍指示液：10 g/L。稱取1.0 g次甲基藍，用適量水溶解并定容至100 mL。 斐林試劑A液：稱取34.7 g硫酸銅晶體（CuSO4?5H2O），用適量去離子水溶解并定容至500 mL。 斐林試劑B液：分別稱取173.0 g酒石酸鉀鈉晶體（C4H4KNaO6?4H2O）和50 g氫氧化鈉，用適量去離子水溶解定容至500 mL。 2．標定斐林試劑A、B液 預備實驗：吸取斐林試劑A、B液各5.00 mL于250 mL錐形瓶中，加50 mL去離子水，混合均勻，在電爐上加熱至沸騰。在沸騰狀態(tài)下，用葡萄糖標準溶液滴定，當溶液的藍色消失而呈現(xiàn)紅色時，加兩滴藍色的次甲基藍指示劑，此時，溶液又變成紅色，繼續(xù)使用葡萄糖標準溶液滴定，直至溶液的藍色消失。記錄消耗葡萄糖標準溶液的體積。 正式實驗：吸取斐林試劑A、B液各5.00 mL于250 mL錐形瓶中，加50 mL去離子水和比預備實驗少1 mL的葡萄糖標準溶液，加熱至沸騰，2 min后，加2滴藍色的次甲基藍指示劑，在沸騰狀態(tài)下，于1 min內(nèi)用葡萄糖標準溶液滴定至滴定終點（溶液的藍色消失而呈現(xiàn)紅色）。記錄消耗的葡萄糖標準溶液的總體積。 計算：按公式（1-1）計算斐林試劑A、B液各5.00 mL相當于葡萄糖的質(zhì)量。 （1-1） 式中：F為斐林試劑A、B液各5.00 mL相當于葡萄糖的質(zhì)量，單位為克（g）；m0為配制1 L葡萄糖標準溶液稱取的葡萄糖質(zhì)量，單位為克（g）；V0為消耗葡萄糖標準溶液的總體積，單位為毫升（mL）。 3．樣品測定 準確吸取一定量的“（一）采樣及破碎取汁”中“1．可溶性固形物、糖、酸含量的檢測”中的樣品（體積V1）于容量瓶（體積V2）中，使之所含總含糖量為0.2～0.4 g，加5 mL鹽酸溶液（1∶1），用去離子水稀釋至20 mL，混合均勻后，于（68±1）℃水浴水解15 min，取出，冷卻，用氫氧化鈉溶液中和至中性，調(diào)溶液溫度為20℃，用水定容至刻度，制得葡萄酒樣品溶液。以葡萄酒樣品溶液代替葡萄糖標準溶液，按上述標定斐林試劑A、B液的操作方法操作，記錄消耗葡萄酒樣品溶液的體積（V3），按公式（1-2）計算葡萄酒樣品中的含糖量。 （1-2） 式中：m為1 L葡萄酒樣品或干葡萄酒樣品中的含糖量，單位為克（g）；V1為吸取葡萄酒樣品或干葡萄酒樣品的體積，單位為毫升（mL）；V2為葡萄酒樣品或干葡萄酒樣品定容后的體積，單位為毫升（mL）；V3為消耗葡萄酒樣品溶液或干葡萄酒樣品溶液的體積，單位為毫升（mL）。 （四）含酸量 1．配制試劑 氫氧化鈉標準溶液：0.05 mol/L。稱取2.0000 g氫氧化鈉，用適量去離子水溶解并定容至1000 mL。 無二氧化碳水：取一定量的蒸餾水，加熱至沸騰并保持沸騰狀態(tài)5～10 min。 鄰苯二甲酸：6 g/L。將鄰苯二甲酸氫鉀在105～110℃的烘箱中干燥2 h，取出，置于干燥器中冷卻。準確稱取0.3000 g，用適量無二氧化碳水溶解并定容至50 mL。 酚酞指示劑：10 g/L。取1.0 g酚酞，用適量水溶解并定容至100 mL。 2．標定氫氧化鈉標準溶液 在配制好的鄰苯二甲酸溶液中加入2滴酚酞試劑，用配制的氫氧化鈉標準溶液滴定至粉紅色，保持30 s不褪色，即為終點。按照公式（1-3）計算氫氧化鈉的濃度。 （1-3） 式中：C為氫氧化鈉標準溶液的濃度，單位為摩爾每升（mol/L）；m為鄰苯二甲酸的質(zhì)量，單位為克（g）；V為滴定鄰苯二甲酸溶液消耗的氫氧化鈉溶液的體積，單位為毫升（mL）；V0為空白試驗消耗的氫氧化鈉溶液的體積，單位為毫升（mL）。 3．樣品測定 吸取2.00 mL“（一）采樣及破碎取汁”中“1．可溶性固形物、糖、酸含量的檢測”中的樣品（液體溫度20℃）于250 mL燒杯中，加入50 mL蒸餾水及2滴酚酞指示液，用氫氧化鈉標準溶液滴定至粉紅色，并保持30 s不褪色，即為終點。同時做空白試驗。按照公式（1-4）計算樣品中的總酸，*后所得結(jié)果保留一位小數(shù)。 （1-4） 式中：X為樣品中總酸的含量（以酒石酸計算），單位為克每升（g/L）；C為氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升（mol/L）；V0為空白試驗消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，單位為毫升（mL）；V1為樣品滴定時消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，單位為毫升（mL）；V2為量取樣品的體積，單位為毫升（mL）；75為酒石酸的摩爾質(zhì)量的數(shù)值，單位為克每摩爾（g/mol）。 4．精密度 在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對值不得超過算術(shù)平均值的3%。 （五）成熟系數(shù)的計算 測得含糖量和含酸量后，按照以下公式計算成熟系數(shù)： （1-5）
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