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冷菜與冷拼制作技術(shù) 版權(quán)信息
- ISBN：9787111346609
- 條形碼：9787111346609 ; 978-7-111-34660-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
冷菜與冷拼制作技術(shù) 內(nèi)容簡介
本書是在南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院國家示范建設(shè)項目核心開發(fā)重點建設(shè)課程、2010年廣西壯族自治區(qū)精品課程“燒鹵與冷拼制作技術(shù)”的近期新教學(xué)改革建設(shè)成果的基礎(chǔ)上，按照三星級以上的酒店和知名餐飲企業(yè)的廚房冷菜間的崗位工作任務(wù)開發(fā)而成。全書依據(jù)傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合的原則，在實用、應(yīng)用、創(chuàng)新觀念和理論方法的指導(dǎo)下，對歷史資料和既有成果進行全面、系統(tǒng)、深入的梳理和創(chuàng)新研究，特別是選用歷屆全國各類烹飪大賽獲得金獎的冷拼精品作為實訓(xùn)內(nèi)容（以前傳統(tǒng)冷拼教材只用手繪圖進行訓(xùn)練，給教學(xué)和實訓(xùn)帶來很大的不便），具有較高的科學(xué)應(yīng)用和實踐創(chuàng)新的價值。本書既可作為高等職業(yè)院校、應(yīng)用型本科院校、廚師培訓(xùn)班學(xué)院學(xué)習(xí)冷菜與冷拼制作的專業(yè)教材，也可供酒店廚師學(xué)習(xí)參考。
冷菜與冷拼制作技術(shù) 目錄
前言
**章 冷萊、冷拼制作基礎(chǔ)
**節(jié) 冷菜、冷盤認知
第二節(jié) 冷菜、冷拼制作的設(shè)備和工具
第三節(jié) 冷菜、冷拼制作原料的識別與選用
習(xí)題與實訓(xùn)
第二章 冷菜的營養(yǎng)平衡與衛(wèi)生管理
**節(jié) 冷菜的營養(yǎng)平衡
第二節(jié) 冷菜的衛(wèi)生管理
習(xí)題與實訓(xùn)
第三章 常用冷菜的制作
**節(jié) 涼拌菜制作
第二節(jié) 鹵水類菜肴制作
第三節(jié) 烤炸類菜肴制作
第四節(jié) 刺身類菜肴制作
第五節(jié) 其他類冷菜的制作
第六節(jié) 特殊冷菜的制作
習(xí)題與實訓(xùn)
第四章 冷盤制作方法
**節(jié) 冷菜拼擺的類型與造型式樣
第二節(jié) 冷盤拼制的基本要求、步驟與手法
習(xí)題與實訓(xùn)
第五章 花式冷盤拼制造型實例
**節(jié) 花式冷盤的拼制形式
第二節(jié) 花式冷盤的拼制形式分步圖解
第三節(jié) 花式冷拼精品欣賞
習(xí)題與實訓(xùn)
第六章 冷菜、冷拼的創(chuàng)新與應(yīng)用
**節(jié) 冷菜、冷拼創(chuàng)新
第二節(jié) 宴席冷盤設(shè)計
第三節(jié) 常規(guī)冷菜的創(chuàng)業(yè)應(yīng)用
習(xí)題與實訓(xùn)
參考文獻
**章 冷萊、冷拼制作基礎(chǔ)
**節(jié) 冷菜、冷盤認知
第二節(jié) 冷菜、冷拼制作的設(shè)備和工具
第三節(jié) 冷菜、冷拼制作原料的識別與選用
習(xí)題與實訓(xùn)
第二章 冷菜的營養(yǎng)平衡與衛(wèi)生管理
**節(jié) 冷菜的營養(yǎng)平衡
第二節(jié) 冷菜的衛(wèi)生管理
習(xí)題與實訓(xùn)
第三章 常用冷菜的制作
**節(jié) 涼拌菜制作
第二節(jié) 鹵水類菜肴制作
第三節(jié) 烤炸類菜肴制作
第四節(jié) 刺身類菜肴制作
第五節(jié) 其他類冷菜的制作
第六節(jié) 特殊冷菜的制作
習(xí)題與實訓(xùn)
第四章 冷盤制作方法
**節(jié) 冷菜拼擺的類型與造型式樣
第二節(jié) 冷盤拼制的基本要求、步驟與手法
習(xí)題與實訓(xùn)
第五章 花式冷盤拼制造型實例
**節(jié) 花式冷盤的拼制形式
第二節(jié) 花式冷盤的拼制形式分步圖解
第三節(jié) 花式冷拼精品欣賞
習(xí)題與實訓(xùn)
第六章 冷菜、冷拼的創(chuàng)新與應(yīng)用
**節(jié) 冷菜、冷拼創(chuàng)新
第二節(jié) 宴席冷盤設(shè)計
第三節(jié) 常規(guī)冷菜的創(chuàng)業(yè)應(yīng)用
習(xí)題與實訓(xùn)
參考文獻
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冷菜與冷拼制作技術(shù) 作者簡介
文歧福，南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院骨干教師、中式烹調(diào)高級技師、廣西烹飪大師、中式烹調(diào)職業(yè)技能鑒定考評員、廣西烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)第—位技能課大學(xué)老師。※2008、2010年南寧市優(yōu)秀教師。※2008年南寧市勞動技術(shù)能手。※2005年負責(zé)制作的“食品雕刻應(yīng)用技術(shù)”網(wǎng)絡(luò)課程獲第五屆廣西高校教育教學(xué)軟件大賽一等獎。※2006年主講的“食品雕刻應(yīng)用技術(shù)”課程獲國家精品課程。※2006年主講“鴛鴦雕刻技法”課例在首屆廣西高校教育技術(shù)應(yīng)用大賽中獲二等獎。※2007年負責(zé)制作的“食品雕刻應(yīng)用技術(shù)網(wǎng)絡(luò)課程”獲第七屆全國課件大賽二等獎。※2008年主講的“冷菜創(chuàng)新品種實訓(xùn)教學(xué)方案設(shè)計”課例在第二屆廣西高校教育技術(shù)應(yīng)用大賽中獲二等獎。※2008年主持的“冷菜創(chuàng)新品種實訓(xùn)教學(xué)方案設(shè)計”在中國第二屆實訓(xùn)教學(xué)創(chuàng)新方案設(shè)計大賽中獲二等獎。※2010年主講的“燒鹵與冷拼制作技術(shù)”課程獲廣西壯族自治區(qū)精品課程。部分作品成果：※在廣西壯族自治區(qū)成立50周年之際，由其負責(zé)制作的大型食品雕刻作品“飛天”，氣勢磅礴，美輪美奐，受到中央政治局委員、國務(wù)委員劉延?xùn)|同志及其率領(lǐng)代表團的一致好評。※在南寧2009·東南亞國際旅游美食節(jié)開幕式上制作的大型泡沫雕刻作品“鳳鳴東盟”是廣西目前大的泡沫雕刻作品，受到各大媒體的廣泛關(guān)注。※在2009年廣西廚師新人大賽、2009年南寧高技能人才技能大賽、第三屆全國飯店業(yè)職業(yè)技能競賽全國總決賽等大賽中，由其指導(dǎo)的學(xué)生榮獲多項大獎。
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