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烹調工藝基礎 版權信息
- ISBN：9787568073714
- 條形碼：9787568073714 ; 978-7-5680-7371-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
烹調工藝基礎 本書特色
本選題是基于教育部全國餐飲職業教育教學指導委員會“基于烹飪專業人才培養目標的中高職課程體系與教材開發研究”項目研究成果的系列選題之一。該項目研究設計中高職烹飪專業課程體系，開發中高職烹飪專業系列教材，解決中高職烹飪專業理論課程重復、專業技能課交叉、教材內容拉不開層次等問題，總結歸納并完善現代烹飪職業教育中高職課程理論體系。以烹飪專業人才培養目標為切入點，以職業技能標準為結合點，以中高職烹飪專業課程為關鍵點，形成系列教材作為落腳點。
烹調工藝基礎 內容簡介
本書是全國餐飲職業教育教學指導委員會重點課題“基于烹飪專業人才培養目標的中高職課程體系與教材開發研究”成果系列教材、餐飲職業教育創新技能型人才培養新形態一體化系列教材。本書按照中式烹飪的主要工藝流程與環節，結合烹飪工藝與營養專業高職教育的要求，遵循理論與實踐并重的原則，注重動手能力與應用能力的培養，深入淺出，通俗易懂，使讀者容易理解與操作。本書共五個項目，內容包括烹調入門、初加工工藝基礎、分割與成型工藝基礎、調味工藝基礎和制熟工藝基礎。 本書可供職業教育烹飪(餐飲)類專業學生使用，同時也可作為餐飲愛好者自學用書。
烹調工藝基礎 目錄
項目一烹調入門1
任務一烹調師作業程序1
任務二烹調師操作崗位要求9
任務三烹調設備23
項目二初加工工藝基礎39
任務一果蔬原料的初加工工藝39
任務二水生動物原料的清理加工43
任務三陸生動物原料的清理加工49
任務四干制原料的漲發工藝56
項目三分割與成形工藝基礎67
任務一分割工藝基礎67
任務二刀工刀法及其應用74
任務三直刀法82
任務四平刀法89
任務五斜刀法92
任務六剞刀法94
任務七小型花刀塊原料的成形及刀法運用97
項目四調味工藝基礎102
任務一調味工藝基礎102
任務二調香工藝基礎113
任務三調色工藝的基本要求121
任務四菜肴的芡汁及勾芡工藝131
項目五制熟工藝基礎137
任務一預熟處理工藝基礎137
任務二水傳熱烹調技法基礎146
任務三油傳熱烹調技法157
任務四汽傳熱及其他傳熱烹調技法168
參考文獻177
任務一烹調師作業程序1
任務二烹調師操作崗位要求9
任務三烹調設備23
項目二初加工工藝基礎39
任務一果蔬原料的初加工工藝39
任務二水生動物原料的清理加工43
任務三陸生動物原料的清理加工49
任務四干制原料的漲發工藝56
項目三分割與成形工藝基礎67
任務一分割工藝基礎67
任務二刀工刀法及其應用74
任務三直刀法82
任務四平刀法89
任務五斜刀法92
任務六剞刀法94
任務七小型花刀塊原料的成形及刀法運用97
項目四調味工藝基礎102
任務一調味工藝基礎102
任務二調香工藝基礎113
任務三調色工藝的基本要求121
任務四菜肴的芡汁及勾芡工藝131
項目五制熟工藝基礎137
任務一預熟處理工藝基礎137
任務二水傳熱烹調技法基礎146
任務三油傳熱烹調技法157
任務四汽傳熱及其他傳熱烹調技法168
參考文獻177
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烹調工藝基礎 作者簡介
蘇愛國，男，1974年生人，碩士學位，教授，江蘇旅游職業學院副校長。長期從事烹飪專業教學、研究和管理工作。
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