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中餐烹飪技藝 版權信息
- ISBN：9787121106118
- 條形碼：9787121106118 ; 978-7-121-10611-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
中餐烹飪技藝 本書特色
《中餐烹飪技藝》是中等職業學校中餐烹飪與營養膳食專業核心課程改革新教材。 本教材根據教育部頒發的《中等職業學校專業教學標準(試行)》中相關教學內容和要求編寫而成，以就業為導向，著眼于學生基本功和綜合能力的培養，在此基礎上突出“新工藝、新材料、新技術”。教材以學生為主體，注重“做中學，做中教”，遵循“工作過程導向”的原則和學生知識能力形成規律，按照現代烹飪崗位及崗位群的能力要求，根據專業人才培養要求和行業要求，選取八大菜系及桂菜等各地方風味具有代表性的經典菜品確定為實訓任務。教材內容是根據中餐烹飪的基礎知識和技能體系架構進行組織和編排的，對接行業和企業標準，各任務來自餐飲企業的實際工作任務，注重基礎性和典型性，由易到難，循序漸進。學生在完成每個任務的實踐活動中，逐步達到專業技能的規范化、熟練化，從知識和技能上了解和熟悉行業企業人才培養要求，*終達到現代中餐廚房的崗位要求。 職業院校課程改革教材本教材綜合了中餐烹飪核心專業技能和知識，每個模塊由若干個任務組成，并根據教學情況在任務中設計了任務情境、任務目標、任務實施、成菜特點、大師點撥、創意引導、二維碼實訓報告、二維碼知識鏈接等內容，理論闡述、實訓操作、評價練習相輔相成，體系完整，結構清晰，學習任務的每個菜品的制作過程都配有相應的圖文講解，直觀明了，清晰易懂，便于學生學習和掌握。
中餐烹飪技藝 內容簡介
《中餐烹飪技藝》是中等職業院校中餐烹飪與營養膳食專業核心課程改革新教材。依據課程標準，本教材共分五大模塊，模塊一是中餐廚房崗位認知與職業素養要求；模塊二是烹飪技法的認識與運用，包含七個單元，共十三種烹飪技法；模塊三是綜合技術應用與提升；模塊四是廣西地方風味菜品制作；模塊五是宴席與宴席創意菜品制作。 本書綜合了中餐烹飪核心專業技能和知識，每個模塊由若干個任務組成，并根據教學情況在任務中設計了任務情境、任務目標、任務實施、成菜特點、大師點撥、創意引導、二維碼實訓報告、二維碼知識鏈接等內容，理論闡述、實訓操作、評價練習相輔相成，體系完整，結構清晰，學習任務的每個菜品的制作過程都配有相應的圖文講解，直觀明了，清晰易懂，便于學生學習和掌握。本書既可作為中等職業院校烹飪相關專業學生的教材，也可作為廣大中餐烹飪愛好者的自學參考書。
中餐烹飪技藝 目錄
模塊一 中餐廚房崗位認知與職業素養要求
任務一 中餐廚房崗位的概述
任務二 中餐廚房崗位的職責與技術要求
任務三 廚房崗位的行為規范和衛生要求
任務四 中餐廚房常用工具及其保養方法
任務五 中餐廚房常用設備安全使用介紹
模塊二 烹飪技法的認識與運用
單元一 烹飪技法：炒
任務一 炒的烹飪技法認識
任務二 醋熘土豆絲的制作
任務三 揚州炒飯的制作
任務四 老友炒粉的制作
任務五 五彩肉絲的制作
任務六 川味回鍋肉的制作
任務七 苦瓜炒牛肉的制作
任務八 炒的烹飪技法基本功任務考核
單元二 烹飪技法：燒、燜
任務一 燒、燜的烹飪技法認識
任務二 麻婆豆腐的制作
任務三 菠蘿燜鴨的制作
任務四 靈馬豆腐燜鯰魚的制作
任務五 燒、燜的烹飪技法基本功任務考核
單元三 烹飪技法：蒸
任務一 蒸的烹飪技法認識
任務二 文蛤蒸水蛋的制作
任務三 孔雀開屏魚的制作
任務四 豉汁蒸排骨的制作
任務五 剁椒蒸魚頭的制作
任務六 蒜蓉粉絲蒸開邊蝦的制作
任務七 蒸的烹飪技法基本功任務考核
單元四 烹飪技法：煮、汆、燉
任務一 煮、汆、燉的烹飪技法認識
任務二 珍菌汆肉丸的制作
任務三 香麻口水雞的制作
任務四 金針牛肉羹的制作
任務五 蟲草花燉老雞的制作
任務六 煮、汆、燉的烹飪技法基本功任務考核
單元五 烹飪技法：扒、扣
任務一 扒、扣的烹飪技法認識
任務二 蝦米扒瓜脯的制作
任務三 扒、扣的烹飪技法基本功任務考核
單元六 烹飪技法：炸、溜
任務一 油溫與炸的烹飪技法認識
任務二 脆皮炸茄盒的制作
任務三 三絲米紙春卷的制作
任務四 吉列炸豬扒的制作
任務五 拔絲蘋果的制作
任務六 蒜香炸排骨的制作
任務七 菠蘿咕嚕肉的制作
任務八 炸、溜的烹飪技法基本功任務考核
單元七 烹飪技法：煎、焗
任務一 煎、焗的烹飪技法認識
任務二 豉香煎帶魚的制作
任務三 蠔仔煎蛋餅的制作
任務四 鹽焗南乳雞中翅的制作
任務五 煎、焗的烹飪技法基本功任務考核
模塊三 綜合技術應用與提升
單元一 花刀成形技術
任務一 花刀成形菜的認識與技術要求
任務二 碧綠魷魚的制作
任務三 爆炒腰花的制作
任務四 白灼腎球的
展開全部
中餐烹飪技藝 作者簡介
毛永幸，中國烹飪名師，廣西烹飪大師，中式面點高級技師，入選全國旅游專業行指委導師資源庫名單，廣西烹飪餐飲行業協會理事兼小吃委員會秘書長，廣西職業教育民族技藝行指委委員、廣西食品藥品行指委委員，全國優秀教師，廣西特級教師，正高級講師，擅長面點制作，個人參加及指導學生參加各級各類教學及技能大賽榮獲多個獎項，主持及參與多個課題，發表多篇論文，主編及參編教材7本，專著(第一作者)1本，主持或參與教學成果或省級一等獎2個，二等獎2個。在職教路上初心不改不懈探索。
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