掃一掃
關(guān)注中圖網(wǎng)
官方微博
本類(lèi)五星書(shū)更多>
-
>
闖進(jìn)數(shù)學(xué)世界――探秘歷史名題
-
>
中醫(yī)基礎(chǔ)理論
-
>
當(dāng)代中國(guó)政府與政治(新編21世紀(jì)公共管理系列教材)
-
>
高校軍事課教程
-
>
思想道德與法治(2021年版)
-
>
毛澤東思想和中國(guó)特色社會(huì)主義理論體系概論(2021年版)
-
>
中醫(yī)內(nèi)科學(xué)·全國(guó)中醫(yī)藥行業(yè)高等教育“十四五”規(guī)劃教材
中圖價(jià):¥34.6
加入購(gòu)物車(chē)
烘烤食品加工技術(shù) 版權(quán)信息
- ISBN：9787030299994
- 條形碼：9787030299994 ; 978-7-03-029999-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類(lèi)：>>
烘烤食品加工技術(shù) 內(nèi)容簡(jiǎn)介
焙烤食品加工技術(shù)是食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)核心課程。全書(shū)內(nèi)容涉及焙烘原料、烘焙設(shè)備、各類(lèi)焙烤食品加工技術(shù)、焙烤食品包裝與貯藏、焙烤食品生產(chǎn)管理與安全衛(wèi)生及相應(yīng)的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)等。本書(shū)以各類(lèi)焙烤食品加工技術(shù)為重點(diǎn)，主要包括月餅、蛋糕、餅干、糕點(diǎn)、面包等產(chǎn)品，在形式上將理論知識(shí)與實(shí)踐操作融為一體，在內(nèi)容上從簡(jiǎn)單到復(fù)雜依次遞進(jìn)，且每一項(xiàng)目均從加工原理、加工工藝、產(chǎn)品加工技術(shù)、質(zhì)量鑒定及加工常見(jiàn)的質(zhì)量缺陷及其控制方法等方面進(jìn)行闡述。 本書(shū)具有較強(qiáng)的實(shí)用性，可作為高職食品加工技術(shù)類(lèi)專(zhuān)業(yè)教材，也是焙烤食品加工有關(guān)專(zhuān)業(yè)人員的技術(shù)參考書(shū)籍。
烘烤食品加工技術(shù) 目錄
前言
概述
一、焙烤食品的概念
二、焙烤食品的分類(lèi)
三、焙烤食品工業(yè)的發(fā)展概況
項(xiàng)目一 焙烘準(zhǔn)備
任務(wù)一 烘焙原輔料的基礎(chǔ)知識(shí)
一、面粉
二、糖
三、油脂
四、蛋制品
五、焙烤食品的其他輔料
任務(wù)二 烘焙原輔料預(yù)處理
項(xiàng)目二 焙烤設(shè)備
一、常用設(shè)備的使用與保養(yǎng)
二、常用工具的使用與保養(yǎng)
項(xiàng)目三 月餅的加工技術(shù)
任務(wù)一 月餅生產(chǎn)基礎(chǔ)知識(shí)
一、月餅的分類(lèi)
二、月餅生產(chǎn)的基本工藝流程
任務(wù)二 月餅加工工藝
一、原料選擇與處理
二、面團(tuán)調(diào)制
三、制餡
四、成型
五、烘烤
六、冷卻與包裝
任務(wù)三 各類(lèi)月餅加工技術(shù)
一、廣式月餅
二、蘇式月餅
三、京式月餅
任務(wù)四 月餅質(zhì)量鑒定
一、月餅的感官要求
二、月餅的理化指標(biāo)
三、月餅的衛(wèi)生指標(biāo)
任務(wù)五 月餅加工常見(jiàn)的質(zhì)量缺陷及其控制方法
一、廣式月餅主要質(zhì)量問(wèn)題分析及改進(jìn)措施
二、蘇式月餅主要質(zhì)量問(wèn)題分析及改進(jìn)措施
項(xiàng)目四 蛋糕加工技術(shù)
任務(wù)一 蛋糕生產(chǎn)基礎(chǔ)知識(shí)
一、蛋糕的概念及分類(lèi)
二、蛋糕加工的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)
任務(wù)二 蛋糕加工工藝
一、原料選擇
二、配料原則
三、攪打操作
四、混料
五、注模成型
六、烘烤
七、冷卻
八、裝飾
任務(wù)三 各類(lèi)蛋糕加工技術(shù)
一、海綿蛋糕（清蛋糕）加工技術(shù)
二、油脂蛋糕加工技術(shù)
三、戚風(fēng)蛋糕加工技術(shù)
四、裱花蛋糕加工技術(shù)
任務(wù)四 蛋糕質(zhì)量鑒定
任務(wù)五 蛋糕加工中出現(xiàn)的問(wèn)題及解決辦法
項(xiàng)目五 餅干加工技術(shù)
任務(wù)一 餅干生產(chǎn)基礎(chǔ)知識(shí)
一、餅干的分類(lèi)
二、餅干的各種加工工藝流程
任務(wù)二 餅干加工工藝
一、原料選擇
二、面團(tuán)調(diào)制
三、面團(tuán)的輥軋
四、餅干的成型
五、餅干的烘烤
六、餅干的冷卻
任務(wù)三 各類(lèi)餅干制作技術(shù)
一、酥性餅干加工
二、韌性餅干加工
三、發(fā)酵（蘇打）餅干加工
四、其他餅干加工
任務(wù)四 餅干質(zhì)量鑒定
一、餅干感官要求
二、餅干理化要求
三、餅干的衛(wèi)生要求
任務(wù)五 餅干加工常見(jiàn)的質(zhì)量缺陷及其控制方法
一、餅干粘底
二、餅干凹底
三、餅干收縮變形
四、餅干起泡
五、餅干表面不上色
六、餅干冷卻后仍發(fā)軟、不松脆
七、餅干易碎、裂縫、表面無(wú)光澤
項(xiàng)目六 糕點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)
任務(wù)一 糕點(diǎn)生產(chǎn)基礎(chǔ)知識(shí)
一、糕點(diǎn)的分類(lèi)及產(chǎn)品特點(diǎn)
二、糕點(diǎn)生產(chǎn)的基本工藝流程
任務(wù)二 糕點(diǎn)加工工藝
一、原料選擇與處理
二、面團(tuán)（糊）調(diào)制
三、餡料制作
四、成型
五、糕點(diǎn)的熟制技術(shù)
六、冷卻與包裝
任務(wù)三 各類(lèi)糕點(diǎn)加工技術(shù)
一、桃酥加工
二、酥餅加工
三、蛋黃派加工
四、高橋松餅加工
五、蛋撻加工
六、米餅加工
任務(wù)四 糕點(diǎn)質(zhì)量鑒定
一、糕點(diǎn)的感官要求
二、糕點(diǎn)理化指標(biāo)要求
三、衛(wèi)生指標(biāo)
四、食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑要求
五、糕點(diǎn)的保質(zhì)期
任務(wù)五 糕點(diǎn)加工常見(jiàn)的質(zhì)量缺陷及其控制方法
一、回潮
二、干縮
三、走油
四、變質(zhì)
項(xiàng)目七 面包生產(chǎn)技術(shù)
任務(wù)一 面包生產(chǎn)基礎(chǔ)知識(shí)
一、面包的分類(lèi)
二、面包的各種生產(chǎn)方法及工藝流程
任務(wù)二 面包加工工藝
一、原料的預(yù)處理
二、面團(tuán)的調(diào)制
三、面團(tuán)的發(fā)酵
四、整形與醒發(fā)
五、面包的烘烤
六、面包的冷卻與包裝
任務(wù)三 各類(lèi)面包加工技術(shù)
一、果子面包
二、大面包
三、冰晶酥皮面包
四、羅宋面包
任務(wù)四 面包質(zhì)量鑒定
一、感官指標(biāo)
二、理化指標(biāo)
三、衛(wèi)生指標(biāo)
任務(wù)五 面包加工常見(jiàn)的質(zhì)量缺陷及其控制方法
一、保鮮
二、面包的腐敗
項(xiàng)目八 焙烤食品包裝與貯藏
任務(wù)一 焙烤食品包裝基礎(chǔ)知識(shí)
一、包裝材料
二、包裝技術(shù)
任務(wù)二 焙烤食品包裝
一、面包的包裝
二、蛋糕的包裝
三、餅干的包裝
四、酥餅的包裝
任務(wù)三 焙烤食品的貯藏與保質(zhì)
一、面包貯藏
二、餅干貯藏
三、糕點(diǎn)貯藏
項(xiàng)目九 焙烤食品生產(chǎn)管理與安全衛(wèi)生
任務(wù)一 焙烤食品生產(chǎn)成本核算
一、焙烤原輔料成本的核算
二、其他制造費(fèi)成本的核算
任務(wù)二 焙烤食品生產(chǎn)管理
一、焙烤食品生產(chǎn)計(jì)劃
二、生產(chǎn)流程安排
任務(wù)三 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理規(guī)范
一、焙烤食品生產(chǎn)良好操作規(guī)范（GMP）
二、焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）
任務(wù)四 HACCP在焙烤食品中的應(yīng)用
一、概述
二、應(yīng)用實(shí)例（以月餅生產(chǎn)為例）
附錄一 烘焙工國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
附錄二 焙烤食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
附錄三 相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)
主要參考文獻(xiàn)
概述
一、焙烤食品的概念
二、焙烤食品的分類(lèi)
三、焙烤食品工業(yè)的發(fā)展概況
項(xiàng)目一 焙烘準(zhǔn)備
任務(wù)一 烘焙原輔料的基礎(chǔ)知識(shí)
一、面粉
二、糖
三、油脂
四、蛋制品
五、焙烤食品的其他輔料
任務(wù)二 烘焙原輔料預(yù)處理
項(xiàng)目二 焙烤設(shè)備
一、常用設(shè)備的使用與保養(yǎng)
二、常用工具的使用與保養(yǎng)
項(xiàng)目三 月餅的加工技術(shù)
任務(wù)一 月餅生產(chǎn)基礎(chǔ)知識(shí)
一、月餅的分類(lèi)
二、月餅生產(chǎn)的基本工藝流程
任務(wù)二 月餅加工工藝
一、原料選擇與處理
二、面團(tuán)調(diào)制
三、制餡
四、成型
五、烘烤
六、冷卻與包裝
任務(wù)三 各類(lèi)月餅加工技術(shù)
一、廣式月餅
二、蘇式月餅
三、京式月餅
任務(wù)四 月餅質(zhì)量鑒定
一、月餅的感官要求
二、月餅的理化指標(biāo)
三、月餅的衛(wèi)生指標(biāo)
任務(wù)五 月餅加工常見(jiàn)的質(zhì)量缺陷及其控制方法
一、廣式月餅主要質(zhì)量問(wèn)題分析及改進(jìn)措施
二、蘇式月餅主要質(zhì)量問(wèn)題分析及改進(jìn)措施
項(xiàng)目四 蛋糕加工技術(shù)
任務(wù)一 蛋糕生產(chǎn)基礎(chǔ)知識(shí)
一、蛋糕的概念及分類(lèi)
二、蛋糕加工的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)
任務(wù)二 蛋糕加工工藝
一、原料選擇
二、配料原則
三、攪打操作
四、混料
五、注模成型
六、烘烤
七、冷卻
八、裝飾
任務(wù)三 各類(lèi)蛋糕加工技術(shù)
一、海綿蛋糕（清蛋糕）加工技術(shù)
二、油脂蛋糕加工技術(shù)
三、戚風(fēng)蛋糕加工技術(shù)
四、裱花蛋糕加工技術(shù)
任務(wù)四 蛋糕質(zhì)量鑒定
任務(wù)五 蛋糕加工中出現(xiàn)的問(wèn)題及解決辦法
項(xiàng)目五 餅干加工技術(shù)
任務(wù)一 餅干生產(chǎn)基礎(chǔ)知識(shí)
一、餅干的分類(lèi)
二、餅干的各種加工工藝流程
任務(wù)二 餅干加工工藝
一、原料選擇
二、面團(tuán)調(diào)制
三、面團(tuán)的輥軋
四、餅干的成型
五、餅干的烘烤
六、餅干的冷卻
任務(wù)三 各類(lèi)餅干制作技術(shù)
一、酥性餅干加工
二、韌性餅干加工
三、發(fā)酵（蘇打）餅干加工
四、其他餅干加工
任務(wù)四 餅干質(zhì)量鑒定
一、餅干感官要求
二、餅干理化要求
三、餅干的衛(wèi)生要求
任務(wù)五 餅干加工常見(jiàn)的質(zhì)量缺陷及其控制方法
一、餅干粘底
二、餅干凹底
三、餅干收縮變形
四、餅干起泡
五、餅干表面不上色
六、餅干冷卻后仍發(fā)軟、不松脆
七、餅干易碎、裂縫、表面無(wú)光澤
項(xiàng)目六 糕點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)
任務(wù)一 糕點(diǎn)生產(chǎn)基礎(chǔ)知識(shí)
一、糕點(diǎn)的分類(lèi)及產(chǎn)品特點(diǎn)
二、糕點(diǎn)生產(chǎn)的基本工藝流程
任務(wù)二 糕點(diǎn)加工工藝
一、原料選擇與處理
二、面團(tuán)（糊）調(diào)制
三、餡料制作
四、成型
五、糕點(diǎn)的熟制技術(shù)
六、冷卻與包裝
任務(wù)三 各類(lèi)糕點(diǎn)加工技術(shù)
一、桃酥加工
二、酥餅加工
三、蛋黃派加工
四、高橋松餅加工
五、蛋撻加工
六、米餅加工
任務(wù)四 糕點(diǎn)質(zhì)量鑒定
一、糕點(diǎn)的感官要求
二、糕點(diǎn)理化指標(biāo)要求
三、衛(wèi)生指標(biāo)
四、食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑要求
五、糕點(diǎn)的保質(zhì)期
任務(wù)五 糕點(diǎn)加工常見(jiàn)的質(zhì)量缺陷及其控制方法
一、回潮
二、干縮
三、走油
四、變質(zhì)
項(xiàng)目七 面包生產(chǎn)技術(shù)
任務(wù)一 面包生產(chǎn)基礎(chǔ)知識(shí)
一、面包的分類(lèi)
二、面包的各種生產(chǎn)方法及工藝流程
任務(wù)二 面包加工工藝
一、原料的預(yù)處理
二、面團(tuán)的調(diào)制
三、面團(tuán)的發(fā)酵
四、整形與醒發(fā)
五、面包的烘烤
六、面包的冷卻與包裝
任務(wù)三 各類(lèi)面包加工技術(shù)
一、果子面包
二、大面包
三、冰晶酥皮面包
四、羅宋面包
任務(wù)四 面包質(zhì)量鑒定
一、感官指標(biāo)
二、理化指標(biāo)
三、衛(wèi)生指標(biāo)
任務(wù)五 面包加工常見(jiàn)的質(zhì)量缺陷及其控制方法
一、保鮮
二、面包的腐敗
項(xiàng)目八 焙烤食品包裝與貯藏
任務(wù)一 焙烤食品包裝基礎(chǔ)知識(shí)
一、包裝材料
二、包裝技術(shù)
任務(wù)二 焙烤食品包裝
一、面包的包裝
二、蛋糕的包裝
三、餅干的包裝
四、酥餅的包裝
任務(wù)三 焙烤食品的貯藏與保質(zhì)
一、面包貯藏
二、餅干貯藏
三、糕點(diǎn)貯藏
項(xiàng)目九 焙烤食品生產(chǎn)管理與安全衛(wèi)生
任務(wù)一 焙烤食品生產(chǎn)成本核算
一、焙烤原輔料成本的核算
二、其他制造費(fèi)成本的核算
任務(wù)二 焙烤食品生產(chǎn)管理
一、焙烤食品生產(chǎn)計(jì)劃
二、生產(chǎn)流程安排
任務(wù)三 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理規(guī)范
一、焙烤食品生產(chǎn)良好操作規(guī)范（GMP）
二、焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）
任務(wù)四 HACCP在焙烤食品中的應(yīng)用
一、概述
二、應(yīng)用實(shí)例（以月餅生產(chǎn)為例）
附錄一 烘焙工國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
附錄二 焙烤食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
附錄三 相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)
主要參考文獻(xiàn)
展開(kāi)全部
書(shū)友推薦
- >
唐代進(jìn)士錄
- >
羅曼·羅蘭讀書(shū)隨筆-精裝
- >
山海經(jīng)
- >
我與地壇
- >
回憶愛(ài)瑪儂
- >
二體千字文
- >
月亮與六便士
- >
羅庸西南聯(lián)大授課錄
本類(lèi)暢銷(xiāo)
