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食品毒理學 版權信息
- ISBN：9787030378446
- 條形碼：9787030378446 ; 978-7-03-037844-6
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品毒理學 內容簡介
《食品毒理學/普通高等教育“十二五”規劃教材》分上、下兩篇，共 16章。上篇為“理論篇”，共10章，系統闡述了食品 毒理學的基本概念、基本理論以及食品（包括轉基因 食品）安全性毒理學評價、食品中有毒有害物質限量 標準制定、危險性分析等理論體系與應用。下篇為“ 實驗技術與應用篇”，共6章。在介紹了經典的食品 毒理學實驗的基礎上，本書在以下三方面進行了創新 性探索：①將食品毒理學的經典理論獨立編排成“案 例討論與分析”一章，力求理論與實踐的完美切合； ②將“優良實驗室（GLP）”的基本理論、要點及管理 模式引入本書，力求從實驗體系和實驗操作上進一步 規范食品毒理學的實踐技能；③增加“常用實驗技術 ”一章，重點介紹了“肝微粒體酶活性測定技術”、 “單細胞凝膠電泳技術”、“DNA加合物檢測技術” 以及“食品中有害物質殘留量檢測技術”。 《食品毒理學/普通高等教育“十二五”規劃教材》不僅可作為食品質量與安全、食 品科學與工程等相關專業學生的教材，還可作為從 事食品安全及其評價、食品科學、食品檢驗、預防醫 學等相關科研及工作人員的主要參考和 指導用書。
食品毒理學 目錄
前言
上篇 理論篇
**章 緒論
一、食品毒理學學科來源及發展
二、食品毒理學概念
三、食品毒理學研究內容
四、食品毒理學研究方法
五、食品毒理學在食品安全及風險評估中的作用
六、食品毒理學展望
第二章 食品毒理學基礎
**節 毒物、毒性及毒性作用
一、毒物
二、毒性、危險性與安全性
三、毒性作用及其類型
四、損害作用與非損害作用
五、毒效應譜
六、靶器官
七、生物學標志
第二節 劑量和劑量反應關系
一、劑量
二、效應和反應
三、劑量效應關系和劑量反應關系
四、劑量效應曲線和劑量反應曲線
五、時間因素
第三節 表示毒性的常用參數
一、致死劑量或濃度
二、閾劑量和*大無作用劑量
三、毒作用帶
四、安全限值
第三章 食品中可能存在的有毒物質
**節 天然存在的動植物源性毒物
一、植物源性有毒有害物質
二、動物源性有毒有害物質
第二節 化學性有毒物質
一、農藥殘留
二、獸藥殘留
三、有毒金屬
四、食品加工過程中形成的有毒有害物質
五、二英
第三節 微生物及毒素
一、細菌及其毒素
二、真菌毒素
第四章 外源化學物的生物轉運
**節 生物膜與生物轉運
一、生物膜的結構與功能
二、生物轉運的方式
第二節 吸收
一、經胃腸道吸收
二、經呼吸道吸收
三、經皮膚吸收
四、其他吸收途徑
第三節 分布
一、毒物在體內的貯存
二、機體的屏障作用
第四節 排泄
一、經腎臟排泄
二、經糞便排泄
三、經肺臟（呼氣）排泄
四、其他排泄途徑
第五節 毒物動力學
一、經典毒物動力學模型
二、生理毒物動力學模型
三、毒代動力學與毒效動力學結合模型（TKTD模型）
第五章 外源化學物的生物轉化
**節 生物轉化概述
一、生物轉化的過程
二、生物轉化的意義
三、生物轉化酶的分布及特性
第二節 Ⅰ相反應
一、氧化反應
二、還原反應
三、水解反應
第三節 Ⅱ相反應
一、葡萄糖醛酸結合反應
二、硫酸結合反應
三、乙酰化結合反應
四、氨基酸結合反應
五、甲基結合反應
六、谷胱甘肽結合反應
第四節 終毒物和生物活化
一、終毒物
二、生物活化
第五節 影響生物轉化的主要因素
一、物種差異和個體差異
二、代謝酶的抑制和誘導
三、代謝飽和
四、營養效應
五、其他影響因素
第六章 外源化學物的毒作用機制
**節 一般毒作用機制
一、直接損傷
二、化學物與受體的相互作用
三、與生物大分子的結合
第二節 增毒及誘導終毒物形成的機制
一、親電物的形成
二、自由基的形成
三、親核物的形成
四、活性氧化還原反應物的形成
第三節 終毒物與靶分子結合的機制
一、共價結合
二、非共價結合
三、酶促反應
四、電子轉移
五、去氫反應
第四節 誘發細胞功能障礙
一、細胞調節功能障礙
二、細胞維持功能障礙
第七章 影響外源化學物毒作用的因素
**節 外源化學物的自身因素
一、外源化學物的結構
二、外源化學物的純度及理化性質
三、外源化學物的作用方式和特征
第二節 機體因素
一、物種與品系
二、遺傳因素
三、個體因素
四、機體代謝酶
第三節 環境因素
一、氣象因素
二、季節和晝夜節律
三、噪聲、震動及紫外線
四、溶劑特性
第四節 外源化學物的聯合作用
一、增強作用
二、拮抗作用
三、相加作用
四、協同作用
五、獨立作用
第八章 外源化學物的毒作用表現
**節 一般毒性作用
一、概述
二、急性毒性作用
三、蓄積毒性作用
四、亞慢性毒性作用和慢性毒性作用
第二節 致突變作用
一、概述
二、致突變作用的類型
三、致突變作用機制
四、外源化學物致突變作用試驗與評價
第三節 外源化學物生殖發育毒性
一、概述
二、生殖毒性與發育毒性
三、發育毒性與致畸作用的原理及作用機制
四、生殖與發育毒性試驗及評價
第四節 外源化學物致癌作用
一、概述
二、化學致癌物的致癌機制
三、化學致癌物的分類
四、化學致癌物的篩查方法
第九章 食品添加劑的毒性與安全
**節 概述
一、食品添加劑的定義及分類
二、食品添加劑的使用要求
三、食品添加劑的管理
第二節 各類食品添加劑的毒性與安全
一、著色劑
二、增味劑
三、防腐劑
四、發色劑
五、甜味劑
六、抗氧化劑
七、酸度調節劑
八、漂白劑
九、消泡劑
第十章 管理毒理學及其在食品毒理學中的應用
**節 我國食品安全性毒理學評價
一、概述
二、我國食品安全性毒理學評價程序
三、食品安全性毒理學評價需要考慮的因素
四、轉基因食品的安全性毒理學評價
第二節 危險性分析及在食品領域的應用
一、危險性分析的基本概念
二、危險性分析的構成
三、食品中有毒有害物質的風險評估和管理
第三節 食品中有毒有害物質限量標準的制定
一、概述
二、食品中有毒有害物質限量標準制定的步驟和程序
三、**組織對食品中有毒有害物質殘留安全限量的制定
下篇 實驗技術與應用篇
第十一章 食品毒理學動物實驗基礎
**節 食品毒理學動物實驗概述
第二節 動物實驗
第三節 食品毒理學實驗的統計分析
第四節 優良實驗室規范
第十二章 一般毒性試驗
**節 急性經口毒性試驗
第二節 蓄積毒性試驗
第三節 亞慢性毒性試驗
第四節 慢性毒性試驗
第十三章 致突變毒性試驗
**節 鼠傷寒沙門氏菌/哺乳動物微粒體酶試驗
第二節 小鼠骨髓嗜多染紅細胞微核試驗
第三節 哺乳動物骨髓細胞染色體畸變分析試驗
第四節 小鼠精子畸形試驗
第五節 哺乳動物細胞基因突變試驗
第十四章 生殖發育毒性與致畸作用試驗
**節 三段生殖毒性試驗
第二節 繁殖試驗
第三節 大鼠體外全胚胎培養試驗
第四節 行為發育毒性測試方法
第十五章 其他常用實驗技術
**節 肝微粒體酶活性測定
第二節 單細胞凝膠電泳檢測技術
第三節 DNA加合物檢測技術
第四節 食品中有害物質殘留量檢測技術
第十六章 案例討論與分析
**節 食品中有害物質限量標準制定
第二節 糖精的毒理學研究
第三節 毒物動力學模型應用舉例
第四節 醬油中黃曲霉毒素B1的危險性分析
參考文獻
附錄
上篇 理論篇
**章 緒論
一、食品毒理學學科來源及發展
二、食品毒理學概念
三、食品毒理學研究內容
四、食品毒理學研究方法
五、食品毒理學在食品安全及風險評估中的作用
六、食品毒理學展望
第二章 食品毒理學基礎
**節 毒物、毒性及毒性作用
一、毒物
二、毒性、危險性與安全性
三、毒性作用及其類型
四、損害作用與非損害作用
五、毒效應譜
六、靶器官
七、生物學標志
第二節 劑量和劑量反應關系
一、劑量
二、效應和反應
三、劑量效應關系和劑量反應關系
四、劑量效應曲線和劑量反應曲線
五、時間因素
第三節 表示毒性的常用參數
一、致死劑量或濃度
二、閾劑量和*大無作用劑量
三、毒作用帶
四、安全限值
第三章 食品中可能存在的有毒物質
**節 天然存在的動植物源性毒物
一、植物源性有毒有害物質
二、動物源性有毒有害物質
第二節 化學性有毒物質
一、農藥殘留
二、獸藥殘留
三、有毒金屬
四、食品加工過程中形成的有毒有害物質
五、二英
第三節 微生物及毒素
一、細菌及其毒素
二、真菌毒素
第四章 外源化學物的生物轉運
**節 生物膜與生物轉運
一、生物膜的結構與功能
二、生物轉運的方式
第二節 吸收
一、經胃腸道吸收
二、經呼吸道吸收
三、經皮膚吸收
四、其他吸收途徑
第三節 分布
一、毒物在體內的貯存
二、機體的屏障作用
第四節 排泄
一、經腎臟排泄
二、經糞便排泄
三、經肺臟（呼氣）排泄
四、其他排泄途徑
第五節 毒物動力學
一、經典毒物動力學模型
二、生理毒物動力學模型
三、毒代動力學與毒效動力學結合模型（TKTD模型）
第五章 外源化學物的生物轉化
**節 生物轉化概述
一、生物轉化的過程
二、生物轉化的意義
三、生物轉化酶的分布及特性
第二節 Ⅰ相反應
一、氧化反應
二、還原反應
三、水解反應
第三節 Ⅱ相反應
一、葡萄糖醛酸結合反應
二、硫酸結合反應
三、乙酰化結合反應
四、氨基酸結合反應
五、甲基結合反應
六、谷胱甘肽結合反應
第四節 終毒物和生物活化
一、終毒物
二、生物活化
第五節 影響生物轉化的主要因素
一、物種差異和個體差異
二、代謝酶的抑制和誘導
三、代謝飽和
四、營養效應
五、其他影響因素
第六章 外源化學物的毒作用機制
**節 一般毒作用機制
一、直接損傷
二、化學物與受體的相互作用
三、與生物大分子的結合
第二節 增毒及誘導終毒物形成的機制
一、親電物的形成
二、自由基的形成
三、親核物的形成
四、活性氧化還原反應物的形成
第三節 終毒物與靶分子結合的機制
一、共價結合
二、非共價結合
三、酶促反應
四、電子轉移
五、去氫反應
第四節 誘發細胞功能障礙
一、細胞調節功能障礙
二、細胞維持功能障礙
第七章 影響外源化學物毒作用的因素
**節 外源化學物的自身因素
一、外源化學物的結構
二、外源化學物的純度及理化性質
三、外源化學物的作用方式和特征
第二節 機體因素
一、物種與品系
二、遺傳因素
三、個體因素
四、機體代謝酶
第三節 環境因素
一、氣象因素
二、季節和晝夜節律
三、噪聲、震動及紫外線
四、溶劑特性
第四節 外源化學物的聯合作用
一、增強作用
二、拮抗作用
三、相加作用
四、協同作用
五、獨立作用
第八章 外源化學物的毒作用表現
**節 一般毒性作用
一、概述
二、急性毒性作用
三、蓄積毒性作用
四、亞慢性毒性作用和慢性毒性作用
第二節 致突變作用
一、概述
二、致突變作用的類型
三、致突變作用機制
四、外源化學物致突變作用試驗與評價
第三節 外源化學物生殖發育毒性
一、概述
二、生殖毒性與發育毒性
三、發育毒性與致畸作用的原理及作用機制
四、生殖與發育毒性試驗及評價
第四節 外源化學物致癌作用
一、概述
二、化學致癌物的致癌機制
三、化學致癌物的分類
四、化學致癌物的篩查方法
第九章 食品添加劑的毒性與安全
**節 概述
一、食品添加劑的定義及分類
二、食品添加劑的使用要求
三、食品添加劑的管理
第二節 各類食品添加劑的毒性與安全
一、著色劑
二、增味劑
三、防腐劑
四、發色劑
五、甜味劑
六、抗氧化劑
七、酸度調節劑
八、漂白劑
九、消泡劑
第十章 管理毒理學及其在食品毒理學中的應用
**節 我國食品安全性毒理學評價
一、概述
二、我國食品安全性毒理學評價程序
三、食品安全性毒理學評價需要考慮的因素
四、轉基因食品的安全性毒理學評價
第二節 危險性分析及在食品領域的應用
一、危險性分析的基本概念
二、危險性分析的構成
三、食品中有毒有害物質的風險評估和管理
第三節 食品中有毒有害物質限量標準的制定
一、概述
二、食品中有毒有害物質限量標準制定的步驟和程序
三、**組織對食品中有毒有害物質殘留安全限量的制定
下篇 實驗技術與應用篇
第十一章 食品毒理學動物實驗基礎
**節 食品毒理學動物實驗概述
第二節 動物實驗
第三節 食品毒理學實驗的統計分析
第四節 優良實驗室規范
第十二章 一般毒性試驗
**節 急性經口毒性試驗
第二節 蓄積毒性試驗
第三節 亞慢性毒性試驗
第四節 慢性毒性試驗
第十三章 致突變毒性試驗
**節 鼠傷寒沙門氏菌/哺乳動物微粒體酶試驗
第二節 小鼠骨髓嗜多染紅細胞微核試驗
第三節 哺乳動物骨髓細胞染色體畸變分析試驗
第四節 小鼠精子畸形試驗
第五節 哺乳動物細胞基因突變試驗
第十四章 生殖發育毒性與致畸作用試驗
**節 三段生殖毒性試驗
第二節 繁殖試驗
第三節 大鼠體外全胚胎培養試驗
第四節 行為發育毒性測試方法
第十五章 其他常用實驗技術
**節 肝微粒體酶活性測定
第二節 單細胞凝膠電泳檢測技術
第三節 DNA加合物檢測技術
第四節 食品中有害物質殘留量檢測技術
第十六章 案例討論與分析
**節 食品中有害物質限量標準制定
第二節 糖精的毒理學研究
第三節 毒物動力學模型應用舉例
第四節 醬油中黃曲霉毒素B1的危險性分析
參考文獻
附錄
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