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高等職業(yè)學校烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)教材烹調(diào)基本功訓練(刀工勺工)/何彬/高等職業(yè)學校烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)教材 版權(quán)信息
- ISBN：9787518429936
- 條形碼：9787518429936 ; 978-7-5184-2993-6
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
高等職業(yè)學校烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)教材烹調(diào)基本功訓練(刀工勺工)/何彬/高等職業(yè)學校烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)教材 內(nèi)容簡介
刀工是廚師的重要技藝之一，是烹調(diào)藝術(shù)的呈現(xiàn)。名目繁多、精妙的刀工，是中國菜的一大特色，勺工技法是我國廚師的獨特創(chuàng)造，推、拉、送、揚、晃、舉、顛、翻的八字心決是勺工的關(guān)鍵。本教材是一本以講授刀工基本功和勺工基本功為主的書籍，也是烹調(diào)相關(guān)專業(yè)的核心實訓課程教材。全書內(nèi)容共分烹飪刀工準備、基本刀法實訓、刀法工藝實訓 、烹飪勺工準備與實訓四個模塊，其中細分為18個項目，57個實訓內(nèi)容，以文字、圖文、視頻相結(jié)合的直觀方式對每一個實訓的內(nèi)容進行分步詳細講解，更加便于師生的閱讀和理解。
高等職業(yè)學校烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)教材烹調(diào)基本功訓練(刀工勺工)/何彬/高等職業(yè)學校烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)教材 目錄
模塊一 烹飪刀工準備
項目一 刀工的概念、基本要求與作用
項目二 烹飪刀具的分類、特點與用途
項目三 刀具的磨制與保養(yǎng)
項目四 砧板的選擇、使用與保養(yǎng)
項目五 刀工的正確操作
模塊二 基本刀法實訓
項目一 直刀法實訓
項目二 平刀法實訓
項目三 斜刀法實訓
項目四 剞刀法實訓
模塊三 刀法工藝實訓
項目一 基本料形的刀工工藝實訓
項目二 花刀工藝實訓
項目三 整料出骨實訓
模塊四 烹飪勺工準備與實訓
項目一 翻鍋操作姿勢實訓
項目二 煸炒實訓
項目三 旋鍋實訓
項目四 小翻鍋實訓
項目五 大翻鍋實訓
項目六 出鍋裝盤實訓
參考文獻
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高等職業(yè)學校烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)教材烹調(diào)基本功訓練(刀工勺工)/何彬/高等職業(yè)學校烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)教材 作者簡介
何彬，男，碩士，中共黨員，現(xiàn)擔任烹飪學院副院長，政協(xié)株洲市第九屆委員會委員，中式烹調(diào)高級技師，湘菜大師，國家職業(yè)資格高級考評員，主授烹調(diào)綜合技能訓練課程。
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