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包郵 塑造近代中國牛奶消費(fèi):對(duì)近代上海乳液市場(chǎng)發(fā)展及其管理的考察
作者：高春香
開本：
16開
頁數(shù)：
216
本類榜單：經(jīng)濟(jì)銷量榜
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塑造近代中國牛奶消費(fèi):對(duì)近代上海乳液市場(chǎng)發(fā)展及其管理的考察 版權(quán)信息
- ISBN：9787552031430
- 條形碼：9787552031430 ; 978-7-5520-3143-0
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
塑造近代中國牛奶消費(fèi):對(duì)近代上海乳液市場(chǎng)發(fā)展及其管理的考察 本書特色
本書著眼于牛奶登上中國人日常餐桌的發(fā)展過程，結(jié)合20世紀(jì)民族國家興起的背景，回溯了在近代商品化過程中牛奶管理制度的變遷，詳細(xì)探討了牛奶行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的行程，深入探究了上海乳業(yè)面臨的困境與挑戰(zhàn)。
塑造近代中國牛奶消費(fèi):對(duì)近代上海乳液市場(chǎng)發(fā)展及其管理的考察 內(nèi)容簡(jiǎn)介
牛奶，被認(rèn)為是接近完美的食物，尤其是在健康飲食盛行的當(dāng)下，它已經(jīng)成了中國人餐桌上不可替代的餐食。但是，牛奶并不是一開始就被廣為接受的，在江南，尤其是在上海不以奶制品為主的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)中，牛奶從未受到熱捧，更是因其本身含有細(xì)菌，具有飲用安全威脅，而一度遭到人們的冷落。 ??那么，牛奶是如何登上日常餐桌的？ ??牛奶消毒是如何成為一種衛(wèi)生制度的？ ??上海又是如何成為今日牛奶管理制度肇始之地的？ 本書將帶領(lǐng)讀者回溯20世紀(jì)的中國，重看牛奶管理制度的變遷歷史，細(xì)探行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的形成過程，深究上海乳業(yè)面臨的困境與挑戰(zhàn)。
塑造近代中國牛奶消費(fèi):對(duì)近代上海乳液市場(chǎng)發(fā)展及其管理的考察 目錄
第1章導(dǎo)言（1）
第1節(jié)牛奶研究（3）
第2節(jié)研究對(duì)象和時(shí)段（15）
第3節(jié)研究?jī)?nèi)容和資料（18）
第2章從無到有：近代上海乳業(yè)制度的初創(chuàng)（22）
第1節(jié)牛奶商品化（22）
第2節(jié)執(zhí)照準(zhǔn)入（27）
第3節(jié)檢驗(yàn)制度（42）
小結(jié)（50）
第3章追求品質(zhì)：近代上海乳業(yè)制度的發(fā)展（53）
第1節(jié)困擾租界的牛奶問題（53）
第2節(jié)建立等級(jí)制度（63）
第3節(jié)等級(jí)制度與牛奶市場(chǎng)（80）
小結(jié)（92）
第4章與鮮奶競(jìng)爭(zhēng)：近代上海代乳品的發(fā)展（95）
第1節(jié)完美的話語（95）
第2節(jié)沖擊母乳（102）
第3節(jié)華洋之間的競(jìng)爭(zhēng)（109）
小結(jié)（120）
第5章危機(jī)與挑戰(zhàn)：20世紀(jì)40年代上海乳業(yè)的困境（122）
第1節(jié)戰(zhàn)時(shí)體制下的牛奶業(yè)（122）
第2節(jié)統(tǒng)制體制的影響（130）
第3節(jié)救濟(jì)品與戰(zhàn)后乳品市場(chǎng)（141）
小結(jié)（151）
第6章延續(xù)與爭(zhēng)論：近代上海乳業(yè)制度與同業(yè)公會(huì)（154）
第1節(jié)一業(yè)兩公會(huì)的形成（154）
第2節(jié)管理與發(fā)展（164）
第3節(jié)兩公會(huì)合并（171）
小結(jié)（186）
結(jié)語（190）
參考文獻(xiàn)（196）
后記（207）
展開全部
塑造近代中國牛奶消費(fèi):對(duì)近代上海乳液市場(chǎng)發(fā)展及其管理的考察 節(jié)選
第三章 《追求品質(zhì)：近代上海乳業(yè)制度的發(fā)展》 第1節(jié) 困擾租界的牛奶問題 一、牛奶有“毒” 從16世紀(jì)至19世紀(jì)，與普通結(jié)核共同肆虐歐洲的牛結(jié)核。˙ovine Tuberculosis）使人類開始關(guān)注牲畜健康和疫病防治。19世紀(jì)末，細(xì)菌的發(fā)現(xiàn)使得微生物學(xué)成為一門獨(dú)立的學(xué)科，登上了歷史的舞臺(tái)，人類對(duì)致病原因從此有了新的認(rèn)知。在法國微生物學(xué)家路易??巴斯德（Louis Pasteur， 1822—1895年）提出“微生物病原說”（germ theory）之后的二三十年，是細(xì)菌學(xué)說發(fā)展的黃金年代，德國科學(xué)家科赫（Heinrich Hermann Robert Koch）將之推向高潮，使它（zui）終成為現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的基石。到20世紀(jì)初，西方社會(huì)已經(jīng)完全接受了細(xì)菌致病的解釋。 19世紀(jì)末，西方細(xì)菌學(xué)伴隨著殖民勢(shì)力的擴(kuò)張，傳入中國。1894年香港鼠疫的爆發(fā)及應(yīng)對(duì)被看成是細(xì)菌學(xué)在中國（zui）初的實(shí)踐。此后，北京、上海等沿？诎督⒌尼t(yī)院和諸如巴斯德研究院這樣的醫(yī)學(xué)機(jī)構(gòu)，都將細(xì)菌學(xué)作為一門重要的研究科目，引入中國。起初，中國人翻譯介紹國外相關(guān)研究時(shí)，只是將“細(xì)菌”理解為一種“微蟲”，并將此作為一切微生物的泛稱。多數(shù)中國人對(duì)微生物的直觀認(rèn)識(shí)，還是來自報(bào)刊及知識(shí)界精英對(duì)瘟疫病因的解釋，并逐漸將其視為“無所不在的威脅”。細(xì)菌學(xué)說被社會(huì)各階層接納，并不斷被論述和強(qiáng)化。 由于細(xì)菌的“無處不在”，防疫的重要性被不斷提高。在近代中國，預(yù)防細(xì)菌傳染，可能要比治療，有著更深遠(yuǎn)的影響。而食物，是人體感染疾病的（zui）主要途徑之一！皞谂Ｈ橹校▃ui）能繁殖，故不潔凈之牛乳，常有病原微生物在內(nèi)，其他夏秋之交，因食物多有種種微生物，偶不謹(jǐn)慎，即能害人！蓖ㄟ^報(bào)刊的引述和介紹，人們開始意識(shí)到牛奶和疾病有著千絲萬縷的聯(lián)系，如牛奶中含有感染痢疾的病菌，導(dǎo)致多數(shù)兒童感染病發(fā)，“每年死于此疫者，不知凡幾”。又如肺結(jié)核，某人曾云，其朋友就是每天喝牛奶導(dǎo)致感染肺結(jié)核的。 雖然此事可能有些夸張，但牛奶中的確有結(jié)核桿菌的存在，且極易傳染給人體。其他諸如猩紅熱、白喉等都可介由牛奶傳播。根據(jù)1925年日本領(lǐng)事館對(duì)留滬日僑所做的簡(jiǎn)單統(tǒng)計(jì)來看，“以牛乳哺育之兒童死亡數(shù)，約占十分之四”。 因此，對(duì)牛奶的滅菌成為專家學(xué)者，乃至普通消費(fèi)者日漸關(guān)注的重心。滅菌以熱處理為主，也就是通過加熱來殺滅細(xì)菌。大多數(shù)家庭都是將牛奶煮沸后飲用，這也得到工部局的認(rèn)可，工部局衛(wèi)生處曾在1905年規(guī)定所有在租界內(nèi)出售的牛奶，必須經(jīng)過殺菌處理（sterilisation），（zui）簡(jiǎn)單的辦法就是徹底煮沸牛奶。這樣做，也是因?yàn)楫?dāng)時(shí)牛奶在運(yùn)輸過程中極易被病菌感染，而如果牛體本身感染結(jié)核病，則牛奶中也多半會(huì)含有結(jié)核菌。對(duì)于普通消費(fèi)者來說，在缺乏必要的消毒設(shè)施時(shí)，只有通過徹底的煮沸才能殺滅牛奶中的病菌，從而降低患病的幾率。此外，還可以采用低溫蒸煮的方法使得牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分不至于流失太多，但該方法需要嚴(yán)格監(jiān)控過程，在家操作常常達(dá)不到理想的殺毒效果。 所謂低溫蒸煮，即巴氏殺菌法（pasteurization），是法國人路易斯??巴斯德于1865年發(fā)明，經(jīng)后人改進(jìn)，用于徹底殺滅酒、牛奶、血清白蛋白等液體中病原體的方法，將牛奶加熱到62℃—65℃（華氏145度至150度），并保持30分鐘，可殺滅大多數(shù)有害微生物。1908年，巴氏殺菌機(jī)投入商用。十年后，許多美國城市開始要求牛奶必須經(jīng)過巴氏殺菌。1924年，美國公共健康服務(wù)部（Public Health Service）頒布“標(biāo)準(zhǔn)牛奶法令”（the Standard Milk Ordinance），此法令（zui）初只是為各州政府提供參考和示范。隨后在1927年又頒布了“標(biāo)準(zhǔn)A級(jí)巴氏殺菌奶條例（Grade ‘A’ Pasteurized Milk Ordinance，簡(jiǎn)稱為PMO）”，并將之確立為重要的食品法規(guī)之一。這種消毒方法，曾被譯介為“蒸乳法”，作為一種先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)被引進(jìn)中國，是當(dāng)時(shí)消毒牛奶的（zui）佳方法。 二、人口增長(zhǎng) 1910年到1927年間，隨著工商業(yè)和公共事業(yè)的發(fā)展，上海初步具備了一座現(xiàn)代化城市的雛形，人口從128.9萬增至264.1萬，年均遞增43%。 急速增長(zhǎng)的人口大量集中在租界區(qū)域，兩租界的人口比重在上海人口總數(shù)中，逐漸加大，人口密度也逐漸超越華界。上海的人口結(jié)構(gòu)雖然以成年人為主，但兒童數(shù)量隨著移民的增長(zhǎng)而緩慢遞增。其中，外僑兒童數(shù)量的增長(zhǎng)對(duì)牛奶的供應(yīng)，提出了新的挑戰(zhàn)。 人口的增加帶動(dòng)消費(fèi)的需求，可的公司于1922年從英國和蘇格蘭進(jìn)口了42頭愛爾夏奶牛，1923年，計(jì)劃再從蘇格蘭進(jìn)口10頭奶牛來提高牛奶產(chǎn)量，以應(yīng)付持續(xù)增長(zhǎng)的需求。 雖然公共租界自1898年后開始實(shí)行執(zhí)照政策，對(duì)申請(qǐng)牛奶棚執(zhí)照提出各項(xiàng)嚴(yán)格要求，在1920年前，公共租界執(zhí)照牛奶棚的數(shù)量維持在30家左右，牛只頭數(shù)在1000上下浮動(dòng)，其中本地牛奶棚要多于外國牛奶棚。截至1922年12月，租界地區(qū)執(zhí)照牧場(chǎng)共有43家，牛只頭數(shù)1394頭。其中，公共租界區(qū)域內(nèi)有執(zhí)照者23家，界外筑路區(qū)域有16家，法租界區(qū)域內(nèi)有4家。然而，在公共租界和法租界外，還存在大量無照牛奶棚，這些無照者被視為租界居民身體健康的直接威脅。 三、外僑的呼吁 (一) 罰款無效 在施行執(zhí)照的第十年，即1908年，菜場(chǎng)稽查員在報(bào)告中指出，罰款是（zui）無效的。當(dāng)時(shí)罰款少則五元，一般數(shù)十元，（zui）高不超過一百元。《申報(bào)》就曾以摻水牛奶一事發(fā)表意見，“牛奶棚之出售摻水牛奶，每年被衛(wèi)生局西人查出罰辦，必有數(shù)十起。而罰者自罰。售者自售。且有既罰仍售。屢罰屢售者。豈不以大利所在。雖罰無損耶”。也就是說，在《申報(bào)》記者看來，罰款效力不大，難以起到警懾作用。相比而言，入獄和上枷鎖示眾比較有威懾手段。盡管如此，違法事例還是一再發(fā)生。而且稽查員發(fā)現(xiàn)，業(yè)主將損失轉(zhuǎn)嫁到消費(fèi)者頭上，致使牛奶價(jià)格有上漲趨勢(shì)。 1921年5月，《字林西報(bào)》報(bào)道了戈登路（今江寧路）某牛奶棚因摻水而被罰款，一位自稱珀西??福勒（Percy Fowler）的人注意到了這則報(bào)道，他當(dāng)天就給工部局總辦寫信，聲稱之所以留意該報(bào)道是因?yàn)樵撆Ｄ膛锪P金達(dá)到100元，已是同類案件中的（zui）高罰款，然而即使如此，他認(rèn)為這種處罰依然不能有效遏制摻假。因?yàn)檫@家牛奶棚有69頭牛，每天生產(chǎn)大約600—700瓶牛奶。按市價(jià)0.2元（銀元）每瓶計(jì)算，該牛奶棚單日營(yíng)業(yè)額即超百元，利潤(rùn)率高達(dá)68%。因此，這樣數(shù)額的罰款是微不足道的。 福勒還指出，根據(jù)3月和4月的《工部局公報(bào)》顯示，摻假情況不容樂觀。為此，他呼吁工部局盡快建立一個(gè)咨詢委員會(huì)處理、協(xié)調(diào)公共租界地區(qū)的牛奶問題。除了修改現(xiàn)有法律，針對(duì)屢次違章的業(yè)主，還要給予更嚴(yán)厲的懲罰——處罰三次后吊銷執(zhí)照，這樣才能取得懲戒的效果，而不是讓經(jīng)營(yíng)者們將罰款看成是一種必要的“營(yíng)業(yè)成本”。 這封信隨即被當(dāng)時(shí)的總辦魯和（E.S.B.Rowe， 1924—1926）轉(zhuǎn)給工部局衛(wèi)生處長(zhǎng)斯坦利（Arthur Stanlay， 1898—1922年），斯坦利要求總辦轉(zhuǎn)達(dá)他的回復(fù)。在信中，斯坦利同意福勒關(guān)于罰款太低導(dǎo)致無效，并進(jìn)一步指出，會(huì)審公廨在處理罰款時(shí)，面對(duì)執(zhí)照奶棚和無照奶棚是無差別審理的。在斯坦利看來，無照牧場(chǎng)才是（zui）大的危險(xiǎn)源，因?yàn)樗麄儗⑴Ｄ虖慕缤馔低颠\(yùn)入租界地區(qū)銷售。斯坦利認(rèn)為只有施行更嚴(yán)厲的罰款和監(jiān)禁才能改善這一情況，即使將這些牛奶棚牧場(chǎng)的執(zhí)照吊銷，也不能阻止其繼續(xù)犯罪。因?yàn)檫@些牛奶棚會(huì)更改執(zhí)照的名字，轉(zhuǎn)移到他人名下，這樣就可以在下次被罰時(shí)，作為初犯，從而獲得會(huì)審公廨的從輕發(fā)落。 不過，斯坦利也為自己的工作辯護(hù)道，之所以不能有效監(jiān)督的原因是人手不夠。隨著江浙戰(zhàn)爭(zhēng)的爆發(fā)，稽查員數(shù)量減少，但與此同時(shí)，租界人口又驟增。工部局的衛(wèi)生稽查員在1910年有19名，1913年有20名，至1921年，卻減少到15名。這意味著，人口增長(zhǎng)60%的情況下，稽查員的數(shù)量卻減少了33%。雖然福勒在信中已經(jīng)指出這一點(diǎn)并不能成為解釋的理由。但是斯坦利強(qiáng)調(diào)對(duì)牛奶棚的監(jiān)督，只是衛(wèi)生稽查員日常工作中的一項(xiàng)，所以需要培養(yǎng)大量受過訓(xùn)練的工作人員，有效保障和推行這項(xiàng)監(jiān)察工作的開展。 斯坦利也指出，提供純凈安全的牛奶，是在（zui）好的條件下也難以達(dá)到的“理想”。在他看來，目前租界內(nèi)的執(zhí)照牛奶棚，總體情況還是讓人滿意的。所有執(zhí)照牛奶棚在牛棚中都鋪設(shè)水泥地面，并設(shè)置裝瓶間，門窗盡量做防蠅處理，水源也來自自來水公司。他重申自1908年衛(wèi)生委員會(huì)會(huì)議中的報(bào)告，行政監(jiān)督很難確保解決衛(wèi)生供應(yīng)。個(gè)人在飲用時(shí)要先以烹煮的方式來實(shí)現(xiàn)徹底消毒。其次對(duì)待牛奶問題就像對(duì)待供水那樣，實(shí)行有序地控制。 牛奶問題在當(dāng)年12月21日的工部局董事會(huì)議上再次被討論，董事們普遍都認(rèn)可會(huì)審公廨在判罰時(shí)，可能過于拘謹(jǐn)和保守。不過總辦魯和向董事們保證，工部局將拒絕給那些屢次違章的牛奶棚頒發(fā)執(zhí)照。這次會(huì)議還決定，由衛(wèi)生處長(zhǎng)斯坦利挑選幾個(gè)情況惡劣者，予以撤銷執(zhí)照，以儆效尤。 在1923年1月可的牛奶公司股東會(huì)議上，作為股東的朗布爾（V.J.Rumble）再次提到上海的牛奶問題。他強(qiáng)調(diào)公共租界須嚴(yán)防不潔牛奶，特別是租界外牛奶進(jìn)入租界后，要嚴(yán)密檢查。他認(rèn)為應(yīng)當(dāng)對(duì)那些屢犯規(guī)則的業(yè)主予以重罰，在他看來，工部局目前的懲處力度相比于歐洲和美國的條例，還是較為“仁慈”的。只有重罰和吊銷執(zhí)照，才能消滅不衛(wèi)生的情況。 (二) 市政牛奶站 斯坦利在回復(fù)福勒的信中提到，除了防范牛瘟外，還要建立一個(gè)市政牛奶站，對(duì)租界內(nèi)生產(chǎn)的牛奶，統(tǒng)一購買、測(cè)試、裝瓶和投遞。但是這樣一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化消毒和配送的牛奶站，需要投入大筆資金，也會(huì)導(dǎo)致牛奶價(jià)格的上漲。而對(duì)這種做法是否真正能改善牛奶品質(zhì)，斯坦利也存有疑慮。 關(guān)于市政牛奶站的設(shè)想，斯坦利早在1905年至1910年就曾提出過，當(dāng)時(shí)由于預(yù)算問題而被擱置。在20世紀(jì)20年代的討論中，這項(xiàng)提議再次被提出。諾布爾（J.Noble）曾投函《字林西報(bào)》，申明這種做法還有利于控制奶價(jià)。在他看來，這是工部局掌控局勢(shì)的好方法。由工部局建立倉庫，向各牧場(chǎng)收取乳制品，所收取的產(chǎn)品必須在工部局標(biāo)準(zhǔn)之上，工部局給所有生產(chǎn)商的收購價(jià)是統(tǒng)一的。然后，由工部局負(fù)責(zé)出售所有產(chǎn)品。任何在租界內(nèi)自行出售和投遞奶制品的行為都會(huì)收到工部局的控告。朗布爾也希望工部局接管整個(gè)公共租界的牛奶供應(yīng)，建立一個(gè)市政牛奶站。從朗布爾的主張中可以看出，他和之前的福勒以及衛(wèi)生處長(zhǎng)斯坦利的意見都有相似之處。 這種看似理想的想法，且不說生產(chǎn)商是否同意，很快就被其他消費(fèi)者所反對(duì)。一位自稱“支持者”的讀者在給《字林西報(bào)》的信中寫道，這樣做就意味著來自各牧場(chǎng)的牛奶必須混合，他希望看到自己所喝的牛奶是在怎樣的環(huán)境下生產(chǎn)出來的，而不是從不明的奶牛或者中國母牛身上獲取來的。 (三) 華人問題 多數(shù)租界外人將牛奶問題歸結(jié)于華人身上，對(duì)華人的不信任，主要來自兩方面。一方面，當(dāng)時(shí)租界地區(qū)的西人雇用了大量華人作為仆人，在外僑看來，家里的華籍仆傭和廚役并不可靠，他們和牛奶商密謀，以次充好，甚至從牛奶商手里收取回扣，購買那些變質(zhì)的牛奶。牛奶棚中的華籍雇工、華籍送奶工也同樣對(duì)牛奶安全造成威脅。“如果把生產(chǎn)、分配和處理牛奶的事務(wù)交給中國人，那么（wei yi ）安全的保障就是巴氏消毒或者將牛奶煮開消毒！睍(huì)審公廨曾審理過一宗牛奶棚罷工案件，起因是業(yè)主發(fā)現(xiàn)自己雇用的送奶工在牛奶中加水，便呵斥了他幾句，結(jié)果送奶工懷恨在心，第二天早晨唆使其他伙計(jì)罷工，（zui）終鬧到會(huì)審公廨才解決。 另一方面，在外人看來，華人牛奶棚問題嚴(yán)重，衛(wèi)生情況堪憂。1923年1月5日的《字林西報(bào)》刊登了一位獸醫(yī)對(duì)康脫路（今康定路）上三家華人牛奶棚的調(diào)查。這三家都被工部局處罰過，前兩家不但設(shè)施簡(jiǎn)陋，且不注重衛(wèi)生，例如沒有排水設(shè)施、屋內(nèi)光線昏暗、用于洗瓶的水沒有加熱、用于擠奶的牛可能患有牛瘟，作業(yè)場(chǎng)所有患傳染病的小孩出入等。第三家則相對(duì)較好，具體表現(xiàn)在奶牛的隔離措施到位、屋內(nèi)采光明亮、鋪設(shè)了排水管道。當(dāng)時(shí)，多數(shù)華人小資本牛奶棚都遭受了牛瘟威脅，獸醫(yī)官推測(cè)，華人業(yè)主為了保證生產(chǎn)，一來是繼續(xù)出售病牛所產(chǎn)之奶，二來是在牛奶中摻水。 但也有人對(duì)此提出質(zhì)疑，如一位住在康脫路29號(hào)的居民埃爾伍德??瓦尼（Ellwood Varney）就并不認(rèn)為所有中國人的牧場(chǎng)都不干凈，他還認(rèn)為外國人經(jīng)營(yíng)的牛奶棚也同樣存在類似問題。還有署名為“納稅人”的讀者給報(bào)紙寫信，聲稱并不僅僅是中國商人支付回扣，外國牛奶棚同樣存在這種情況。 由于牛奶問題日趨嚴(yán)峻，牛奶生產(chǎn)商也抓住這一“危機(jī)”，在廣告中突出西方管理，以證明產(chǎn)品的安全性。例如，紅字牛奶（Milkmaid）就強(qiáng)調(diào)自己的挪威出身，標(biāo)榜純潔和沒有危險(xiǎn)？傻墓疽苍趶V告中強(qiáng)調(diào)自己的產(chǎn)品是“由外商管理”，并在廣告中承諾，（jue dui）不會(huì)提取牛奶中的脂肪。 無論如何，公共租界現(xiàn)在需要針對(duì)牛奶棚，制定更為嚴(yán)格的執(zhí)照規(guī)則。
塑造近代中國牛奶消費(fèi):對(duì)近代上海乳液市場(chǎng)發(fā)展及其管理的考察 作者簡(jiǎn)介
章斯睿，女，1984年出生于上海。先后就讀于南京大學(xué)歷史系和復(fù)旦大學(xué)歷史系，2013年獲得歷史學(xué)博士學(xué)位，F(xiàn)為上海社會(huì)科學(xué)院出版社歷史編輯。曾擔(dān)任紀(jì)錄片《上海奶業(yè)百年》的專家顧問。運(yùn)營(yíng)上海城市歷史主題微信公眾號(hào)“小曹曹和小章章”。
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