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果品蔬菜貯藏加工原理與技術(shù)/王頡 版權(quán)信息
- ISBN：9787122042507
- 條形碼：9787122042507 ; 978-7-122-04250-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
果品蔬菜貯藏加工原理與技術(shù)/王頡 內(nèi)容簡介
本書作者在從事高等院校果品蔬菜貯藏加工原理與技術(shù)教學(xué)和研究工作基礎(chǔ)上，經(jīng)過多次探索和實(shí)踐，逐步形成了本教材的編寫體系。本書在詳細(xì)講授果品蔬菜化學(xué)成分與貯藏加工特性的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)講解了果品蔬菜貯藏加工的基本原理和基本方法。本教材包括果品蔬菜化學(xué)成分與貯藏特性、果品蔬菜的采收和采后處理、果品蔬菜貯藏方式與設(shè)備、果品蔬菜的貯藏技術(shù)、果品蔬菜貯藏病害、果蔬罐藏、果蔬制汁、果品蔬菜干制、果品蔬菜糖制、果品蔬菜腌制、果品蔬菜速凍和果酒與果醋釀造等內(nèi)容。本書是高等院校食品科學(xué)與工程、生物工程、食品質(zhì)量與安全和園藝等有關(guān)專業(yè)本科生教材，也可作相關(guān)專業(yè)和研究生的參考教材，或供果品蔬菜貯藏加工企業(yè)技術(shù)人員參考。
果品蔬菜貯藏加工原理與技術(shù)/王頡 目錄
上篇果品蔬菜貯藏與保鮮
第1章果品蔬菜化學(xué)成分與貯藏特性2
11采前因素對果品蔬菜品質(zhì)及耐貯性的
影響2
111產(chǎn)品自身因素2
112自然環(huán)境因素4
113農(nóng)業(yè)技術(shù)因素8
12果品蔬菜的基本組成及其在采后成熟
衰老過程中的變化10
121水分及無機(jī)成分11
122維生素11
123碳水化合物12
124有機(jī)酸14
125色素物質(zhì)14
126單寧物質(zhì)15
127芳香物質(zhì)15
128含氮化合物16
129糖苷類16
1210酶17
13果品蔬菜原料的采后生理特性18
131果品蔬菜的呼吸代謝18
132乙烯對果品蔬菜成熟和衰老的
影響24
133果品蔬菜的失水與環(huán)境濕度27
134果品蔬菜貯藏中發(fā)生的生理
失調(diào)29
135休眠在蔬菜貯藏中的應(yīng)用34第2章果品蔬菜的采收和采后處理38
21果蔬的采收分級與包裝38
211采收成熟度38
212果蔬的采收方法40
213采收注意事項(xiàng)40
214分級41
215包裝43
22預(yù)冷46
221預(yù)冷的意義46
222預(yù)冷方式47
223影響預(yù)冷速度的因素49
23果品蔬菜的其它采后處理50
231催熟及脫澀50
232愈傷51
233輻射52
234涂膜處理53
235化學(xué)藥劑處理54第3章果品蔬菜貯藏方式與設(shè)備57
31自然低溫冷卻貯藏57
311簡易貯藏方式57
312窖藏59
313土窯洞和通風(fēng)庫貯藏61
32機(jī)械冷藏庫64
321機(jī)械制冷的原理64
322冷藏庫的類型66
323庫體維護(hù)結(jié)構(gòu)66
324冷庫的管理67
33氣調(diào)貯藏69
331氣調(diào)貯藏的條件69
332自發(fā)氣調(diào)貯藏71
333人工氣調(diào)貯藏72
34減壓貯藏74
341減壓貯藏的原理74
342減壓貯藏庫的組成和控制
方式74第4章果品蔬菜的貯藏技術(shù)76
41果品貯藏76
411蘋果貯藏76
412梨貯藏80
413桃、李和杏貯藏81
414柿貯藏82
415葡萄貯藏83
416柑橘貯藏85
417荔枝貯藏87
418香蕉貯藏88
419菠蘿貯藏89
4110芒果貯藏89
42蔬菜的貯藏90
421蘿卜貯藏90
422番茄貯藏91
423大蒜貯藏93
424馬鈴薯貯藏93
425甜椒（青椒）貯藏94
426菜豆貯藏96
427黃瓜貯藏96
428芹菜貯藏97
429茄子貯藏98
4210韭菜貯藏99第5章果品蔬菜貯藏病害100
51貯藏病害的定義、病因及侵染
特點(diǎn)100
511定義100
512病因100
52果品貯藏病害103
521侵染性病害103
522生理性病害113
53蔬菜貯藏病害115
531侵染性病害115
532生理性病害120
下篇果品蔬菜加工
第6章果蔬罐藏124
61果蔬罐藏基本原理124
611殺菌原理124
612影響殺菌的因素127
62罐藏原料131
621水果罐藏原料132
622蔬菜罐藏原料134
63罐藏工藝136
631原料預(yù)處理136
632裝罐141
633排氣143
634密封146
635殺菌147
636冷卻152
637保溫及商業(yè)無菌檢驗(yàn)152
64罐頭敗壞檢驗(yàn)及貯藏153
641罐頭的檢驗(yàn)153
642常見的罐頭敗壞現(xiàn)象及其原因154
643罐頭食品貯存155第7章果蔬制汁157
71果蔬汁分類157
72果蔬汁原料158
721加工果蔬汁對原料的要求158
722常見果汁原料159
723常見蔬菜汁原料160
73果蔬汁加工工藝160
731預(yù)處理160
732取汁162
733澄清163
734過濾165
735調(diào)整167
736均質(zhì)168
737脫氣170
738濃縮171
739芳香回收174
7310干燥與脫水174
7311殺菌與包裝174
74果蔬汁加工中常見的問題176
741變色176
742風(fēng)味變差177
743后混濁、分層及沉淀178
744營養(yǎng)成分損失179
745腐敗變質(zhì)179第8章果品蔬菜干制180
81果品蔬菜干制的基本原理180
811果蔬中水分的存在狀態(tài)和特性180
812干燥機(jī)理183
813果品蔬菜干燥速度和溫度的
變化184
814原料在干燥中的變化186
82果品蔬菜干制工藝190
821原料選擇和處理190
822包裝191
823貯藏194
824復(fù)水194
83干制方法和設(shè)備195
831自然干制195
832人工干制196第9章果品蔬菜糖制202
91果品蔬菜糖制的基本原理202
911食糖的基本性質(zhì)202
912食糖的保藏作用205
913果膠及其膠凝作用206
92糖制品加工方法207
921蜜餞類207
922果醬類210
93果品蔬菜糖制加工工藝實(shí)例212
931蜜餞類212
932果醬類215
933配制果凍217
94質(zhì)量控制218
941果脯蜜餞類制品品質(zhì)控制218
942果醬類制品的品質(zhì)控制220
943成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)221第10章果品蔬菜腌制223
101腌漬品的分類223
1011按保藏作用的機(jī)理分類223
1012按原料和生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)
分類223
1013按照產(chǎn)品的物理狀態(tài)分類223
102腌漬基本原理224
1021食鹽的保藏作用224
1022微生物的發(fā)酵作用225
1023蛋白質(zhì)的分解及其它生化
作用227
1024腌制蔬菜的保脆和保綠228
103腌漬蔬菜原料229
1031腌漬蔬菜主料229
1032腌漬蔬菜輔料229
104腌制蔬菜加工工藝230
1041鹽漬菜類加工230
1042醬菜類加工233
1043泡菜類加工234第11章果品蔬菜速凍238
111速凍保藏原理238
1111冷凍過程238
1112冷凍量的要求240
1113冷凍對果品蔬菜的影響240
1114冷凍對微生物的影響242
112果品蔬菜速凍工藝流程242
113速凍方法與設(shè)備244
1131隧道式鼓風(fēng)冷凍法244
1132流態(tài)化凍結(jié)裝置245
1133間接接觸凍結(jié)法246
1134直接接觸凍結(jié)法247
114速凍果蔬的流通248
1141食品冷藏鏈的分類248
1142速凍果蔬的營銷環(huán)節(jié)248
1143速凍果蔬的解凍與食用249第12章果酒與果醋釀造250
121果酒分類250
122葡萄酒釀造原理251
1221酵母菌與酒精發(fā)酵251
1222蘋果酸—乳酸發(fā)酵254
123影響葡萄酒酒精發(fā)酵的主要因素255
124葡萄酒釀造工藝256
1241紅葡萄酒釀造256
1242白葡萄酒釀造259
1243桃紅葡萄酒生產(chǎn)261
125幾種特殊葡萄酒釀造技術(shù)262
1251味美思釀造262
1252起泡葡萄酒釀造263
1253白蘭地264
126果醋釀造266
1261果醋發(fā)酵理論266
1262果醋釀造工藝267參考文獻(xiàn)269
第1章果品蔬菜化學(xué)成分與貯藏特性2
11采前因素對果品蔬菜品質(zhì)及耐貯性的
影響2
111產(chǎn)品自身因素2
112自然環(huán)境因素4
113農(nóng)業(yè)技術(shù)因素8
12果品蔬菜的基本組成及其在采后成熟
衰老過程中的變化10
121水分及無機(jī)成分11
122維生素11
123碳水化合物12
124有機(jī)酸14
125色素物質(zhì)14
126單寧物質(zhì)15
127芳香物質(zhì)15
128含氮化合物16
129糖苷類16
1210酶17
13果品蔬菜原料的采后生理特性18
131果品蔬菜的呼吸代謝18
132乙烯對果品蔬菜成熟和衰老的
影響24
133果品蔬菜的失水與環(huán)境濕度27
134果品蔬菜貯藏中發(fā)生的生理
失調(diào)29
135休眠在蔬菜貯藏中的應(yīng)用34第2章果品蔬菜的采收和采后處理38
21果蔬的采收分級與包裝38
211采收成熟度38
212果蔬的采收方法40
213采收注意事項(xiàng)40
214分級41
215包裝43
22預(yù)冷46
221預(yù)冷的意義46
222預(yù)冷方式47
223影響預(yù)冷速度的因素49
23果品蔬菜的其它采后處理50
231催熟及脫澀50
232愈傷51
233輻射52
234涂膜處理53
235化學(xué)藥劑處理54第3章果品蔬菜貯藏方式與設(shè)備57
31自然低溫冷卻貯藏57
311簡易貯藏方式57
312窖藏59
313土窯洞和通風(fēng)庫貯藏61
32機(jī)械冷藏庫64
321機(jī)械制冷的原理64
322冷藏庫的類型66
323庫體維護(hù)結(jié)構(gòu)66
324冷庫的管理67
33氣調(diào)貯藏69
331氣調(diào)貯藏的條件69
332自發(fā)氣調(diào)貯藏71
333人工氣調(diào)貯藏72
34減壓貯藏74
341減壓貯藏的原理74
342減壓貯藏庫的組成和控制
方式74第4章果品蔬菜的貯藏技術(shù)76
41果品貯藏76
411蘋果貯藏76
412梨貯藏80
413桃、李和杏貯藏81
414柿貯藏82
415葡萄貯藏83
416柑橘貯藏85
417荔枝貯藏87
418香蕉貯藏88
419菠蘿貯藏89
4110芒果貯藏89
42蔬菜的貯藏90
421蘿卜貯藏90
422番茄貯藏91
423大蒜貯藏93
424馬鈴薯貯藏93
425甜椒（青椒）貯藏94
426菜豆貯藏96
427黃瓜貯藏96
428芹菜貯藏97
429茄子貯藏98
4210韭菜貯藏99第5章果品蔬菜貯藏病害100
51貯藏病害的定義、病因及侵染
特點(diǎn)100
511定義100
512病因100
52果品貯藏病害103
521侵染性病害103
522生理性病害113
53蔬菜貯藏病害115
531侵染性病害115
532生理性病害120
下篇果品蔬菜加工
第6章果蔬罐藏124
61果蔬罐藏基本原理124
611殺菌原理124
612影響殺菌的因素127
62罐藏原料131
621水果罐藏原料132
622蔬菜罐藏原料134
63罐藏工藝136
631原料預(yù)處理136
632裝罐141
633排氣143
634密封146
635殺菌147
636冷卻152
637保溫及商業(yè)無菌檢驗(yàn)152
64罐頭敗壞檢驗(yàn)及貯藏153
641罐頭的檢驗(yàn)153
642常見的罐頭敗壞現(xiàn)象及其原因154
643罐頭食品貯存155第7章果蔬制汁157
71果蔬汁分類157
72果蔬汁原料158
721加工果蔬汁對原料的要求158
722常見果汁原料159
723常見蔬菜汁原料160
73果蔬汁加工工藝160
731預(yù)處理160
732取汁162
733澄清163
734過濾165
735調(diào)整167
736均質(zhì)168
737脫氣170
738濃縮171
739芳香回收174
7310干燥與脫水174
7311殺菌與包裝174
74果蔬汁加工中常見的問題176
741變色176
742風(fēng)味變差177
743后混濁、分層及沉淀178
744營養(yǎng)成分損失179
745腐敗變質(zhì)179第8章果品蔬菜干制180
81果品蔬菜干制的基本原理180
811果蔬中水分的存在狀態(tài)和特性180
812干燥機(jī)理183
813果品蔬菜干燥速度和溫度的
變化184
814原料在干燥中的變化186
82果品蔬菜干制工藝190
821原料選擇和處理190
822包裝191
823貯藏194
824復(fù)水194
83干制方法和設(shè)備195
831自然干制195
832人工干制196第9章果品蔬菜糖制202
91果品蔬菜糖制的基本原理202
911食糖的基本性質(zhì)202
912食糖的保藏作用205
913果膠及其膠凝作用206
92糖制品加工方法207
921蜜餞類207
922果醬類210
93果品蔬菜糖制加工工藝實(shí)例212
931蜜餞類212
932果醬類215
933配制果凍217
94質(zhì)量控制218
941果脯蜜餞類制品品質(zhì)控制218
942果醬類制品的品質(zhì)控制220
943成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)221第10章果品蔬菜腌制223
101腌漬品的分類223
1011按保藏作用的機(jī)理分類223
1012按原料和生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)
分類223
1013按照產(chǎn)品的物理狀態(tài)分類223
102腌漬基本原理224
1021食鹽的保藏作用224
1022微生物的發(fā)酵作用225
1023蛋白質(zhì)的分解及其它生化
作用227
1024腌制蔬菜的保脆和保綠228
103腌漬蔬菜原料229
1031腌漬蔬菜主料229
1032腌漬蔬菜輔料229
104腌制蔬菜加工工藝230
1041鹽漬菜類加工230
1042醬菜類加工233
1043泡菜類加工234第11章果品蔬菜速凍238
111速凍保藏原理238
1111冷凍過程238
1112冷凍量的要求240
1113冷凍對果品蔬菜的影響240
1114冷凍對微生物的影響242
112果品蔬菜速凍工藝流程242
113速凍方法與設(shè)備244
1131隧道式鼓風(fēng)冷凍法244
1132流態(tài)化凍結(jié)裝置245
1133間接接觸凍結(jié)法246
1134直接接觸凍結(jié)法247
114速凍果蔬的流通248
1141食品冷藏鏈的分類248
1142速凍果蔬的營銷環(huán)節(jié)248
1143速凍果蔬的解凍與食用249第12章果酒與果醋釀造250
121果酒分類250
122葡萄酒釀造原理251
1221酵母菌與酒精發(fā)酵251
1222蘋果酸—乳酸發(fā)酵254
123影響葡萄酒酒精發(fā)酵的主要因素255
124葡萄酒釀造工藝256
1241紅葡萄酒釀造256
1242白葡萄酒釀造259
1243桃紅葡萄酒生產(chǎn)261
125幾種特殊葡萄酒釀造技術(shù)262
1251味美思釀造262
1252起泡葡萄酒釀造263
1253白蘭地264
126果醋釀造266
1261果醋發(fā)酵理論266
1262果醋釀造工藝267參考文獻(xiàn)269
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