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冷凍烘焙技術(shù)與應(yīng)用 版權(quán)信息
- ISBN：9787122370617
- 條形碼：9787122370617 ; 978-7-122-37061-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
冷凍烘焙技術(shù)與應(yīng)用 本書特色
冷凍烘焙食品產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、加工性能好、后加工不需較高技術(shù)含量且成本低廉，不僅適合規(guī)模化生產(chǎn)，也適合普通消費者家庭食用，因此近幾年有著廣泛發(fā)展的趨勢。 《冷凍烘焙與應(yīng)用》從理論到實操，從工藝到設(shè)備，全面介紹冷凍烘焙相關(guān)知識。
冷凍烘焙技術(shù)與應(yīng)用 內(nèi)容簡介
本書介紹了冷凍技術(shù)的定義、冷凍烘焙技術(shù)原理和冷凍烘焙產(chǎn)品的制冷技術(shù)，烘焙主要原材料基礎(chǔ)知識，冷凍烘焙產(chǎn)品的分類；詳細(xì)介紹了冷凍面團、冷凍蛋糕/甜點、冷凍曲奇及冷凍酥類產(chǎn)品四類冷凍烘焙產(chǎn)品的定義、分類、原料、制作工藝流程、廣泛應(yīng)用及生產(chǎn)設(shè)備(生產(chǎn)線)。 在我國，冷凍面團、冷凍甜品等冷凍烘焙產(chǎn)品越來越受到烘焙企業(yè)的青睞，由此，冷凍烘焙型專業(yè)工廠也日漸增多。本書不僅適合于烘焙企業(yè)從業(yè)者，也適合于社會烘焙愛好者，通過本書，讀者可以對冷凍烘焙從理論到實操都有一個全面深入的了解。
冷凍烘焙技術(shù)與應(yīng)用 目錄
**章 緒論
一、食品冷凍技術(shù)的定義
二、食品冷凍技術(shù)的分類
三、冷凍烘焙技術(shù)的起源和發(fā)展
第二章 冷凍技術(shù)基礎(chǔ)
**節(jié) 制品的速凍
一、純水的凍結(jié)特性
二、稀溶液的凍結(jié)特性
三、食品材料的凍結(jié)特性
四、結(jié)晶理論
五、速凍理論
第二節(jié) 產(chǎn)品的凍藏
一、凍藏過程中的物理變化
二、凍藏過程中的化學(xué)變化
三、凍藏過程中的機械損傷
四、凍藏過程中的微生物學(xué)
五、凍藏原理
六、凍藏溫度
第三節(jié) 制冷的基本方法
一、制冷的方法
二、冷凍的方法
第四節(jié) 凍結(jié)裝置
一、低溫液體冷凍裝置
二、機械式冷凍裝置
三、鼓風(fēng)式冷凍裝置
四、流床化冷凍系統(tǒng)
五、接觸式冷凍裝置——平板冷凍裝置
第五節(jié) 選擇*佳制冷系統(tǒng)
一、系統(tǒng)所要處理的產(chǎn)品種類
二、系統(tǒng)所需處理的產(chǎn)品量
三、系統(tǒng)要求的產(chǎn)品輸入條件
四、加工過程的時間
五、要求的輸出條件
六、期望的設(shè)備能效
七、可供產(chǎn)品冷卻設(shè)備安裝的場地面積
八、制冷機組安裝位置
九、設(shè)備預(yù)算
十、性能參數(shù)
第六節(jié) 冷庫
一、冷庫的隔熱與防潮
二、冷庫熱負(fù)荷的計算
三、冷庫冷負(fù)荷的估算方法
四、冷庫容量計算
第七節(jié) 冷鏈的概念和組成
一、食品冷鏈的概念
二、食品冷鏈的組成
三、食品冷鏈的結(jié)構(gòu)
四、冷鏈運輸工具
五、對冷藏運輸設(shè)備的要求
六、門店用冷藏柜
七、冷鏈?zhǔn)称菲焚|(zhì)監(jiān)測與控制
第三章 烘焙產(chǎn)品制作原材料
**節(jié) 面粉
一、小麥
二、面粉的化學(xué)成分
三、面粉的種類和等級標(biāo)準(zhǔn)
第二節(jié) 糖
一、糖的種類
二、糖的特性
三、糖在烘焙制品中的作用
第三節(jié) 雞蛋
一、雞蛋的化學(xué)成分
二、雞蛋新鮮度的判斷方法
三、液蛋及冷凍蛋
四、雞蛋的理化特性
五、蛋液在烘焙產(chǎn)品中的作用
第四節(jié) 酵母
一、酵母的結(jié)構(gòu)
二、酵母的分類
三、酵母增殖
四、酵母營養(yǎng)及發(fā)酵
五、酵母對面包產(chǎn)品制作的影響
六、使用酵母的一些注意事項
第五節(jié) 乳制品
一、乳制品的種類
二、乳制品的營養(yǎng)成分
三、乳制品在烘焙制品中的作用
第六節(jié) 油脂
一、油脂的主要成分
二、油脂的性質(zhì)
三、常用油脂的種類
四、油脂在烘焙制品中的作用
第七節(jié) 鹽
一、食鹽在烘焙制品中的作用
二、鹽的用量
三、食鹽的添加方法
第八節(jié) 水
一、水的種類
二、水的硬度分級
三、水質(zhì)對面團和面包品質(zhì)的影響
四、水在烘焙制品中的功能
五、面包對水的要求
第九節(jié) 改良劑
一、改良劑的分類
二、復(fù)配改良劑的成分及其作用
三、改良劑與各因素之間的關(guān)系
第十節(jié) 乳化劑
一、乳化劑與食品成分的作用機理
二、乳化劑在烘焙制品中的應(yīng)用
第四章 冷凍烘焙產(chǎn)品的分類
**節(jié) 酵母發(fā)酵產(chǎn)品
一、低油、低糖冷凍面團或面包
二、高油、高糖冷凍面團或面包
三、冷凍丹麥面團
第二節(jié) 非酵母及化學(xué)膨松產(chǎn)品
一、冷凍蛋糕類
二、冷凍奶油泡芙類
三、冷凍曲奇類
四、冷凍丹麥起酥及酥餅類
第五章 冷凍面團的制作技術(shù)
**節(jié) 冷凍面團的概述
第二節(jié) 冷凍面團的原輔料及其相應(yīng)作用
一、面粉
二、糖
三、油脂
四、雞蛋
五、乳制品
六、酵母
七、鹽
八、改良劑
九、水
第三節(jié) 冷凍面團的生產(chǎn)工藝流程
一、低油低糖類冷凍面團（歐法類面團）
二、高油高糖類冷凍面團（甜面團、多拿滋面團）
三、丹麥類冷凍面團（丹麥酥、牛角包面團）
第四節(jié) 冷凍面團的應(yīng)用
第五節(jié) 冷凍面團的制作設(shè)備與生產(chǎn)線
第六章 冷凍蛋糕/甜點的制作技術(shù)
**節(jié) 冷凍蛋糕/甜點的概述
一、冷凍蛋糕/甜品的定義
二、冷凍蛋糕/甜品的分類
第二節(jié) 冷凍蛋糕/甜點的原輔料及其作用
第三節(jié) 冷凍蛋糕/甜點的生產(chǎn)工藝流程
一 、冷凍慕斯蛋糕的制作工藝流程
二、冷凍芝士蛋糕的制作工藝流程
三、冷凍馬芬蛋糕的制作工藝流程
四、冷凍戚風(fēng)蛋糕坯的制作工藝流程
五、冷凍泡芙（坯）的制作工藝流程
第四節(jié) 冷凍蛋糕/甜點的應(yīng)用
一、冷凍戚風(fēng)蛋糕坯
二、冷凍慕斯蛋糕/冷凍芝士蛋糕/冷凍馬芬蛋糕
三、冷凍泡芙（半成品坯或成品）
第五節(jié) 冷凍蛋糕/甜點的制作設(shè)備與生產(chǎn)線
第七章 冷凍曲奇的制作技術(shù)
**節(jié) 餅干的概述
第二節(jié) 冷凍曲奇的原輔料及其作用
第三節(jié) 冷凍曲奇的生產(chǎn)工藝流程
一、冷凍曲奇的生產(chǎn)工藝流程
二、工藝說明
第四節(jié) 冷凍曲奇的應(yīng)用
第五節(jié) 冷凍曲奇的制作設(shè)備及生產(chǎn)線
第八章 冷凍酥類產(chǎn)品的制作技術(shù)
**節(jié) 冷凍酥類產(chǎn)品的概述
第二節(jié) 冷凍酥類的原輔料及其作用
第三節(jié) 冷凍酥類的生產(chǎn)工藝流程
第四節(jié) 冷凍酥類產(chǎn)品的應(yīng)用
第五節(jié) 冷凍酥類的制作設(shè)備及生產(chǎn)線
參考文獻(xiàn)
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冷凍烘焙技術(shù)與應(yīng)用 作者簡介
王君，華中科技大學(xué)EMBA，浙江大學(xué)EMBA，武漢大學(xué)EMBA，國際項目經(jīng)理IPMA，10年零售業(yè)運營管理經(jīng)驗，8年烘焙業(yè)生產(chǎn)管理經(jīng)驗，中國致公黨湖北省委員，武漢市工商聯(lián)執(zhí)委，武漢市黃陂區(qū)工商聯(lián)副主席，武漢市黃陂區(qū)政協(xié)委員，現(xiàn)任職于武漢市仟吉食品有限公司。
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