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西式面點工藝 版權信息
- ISBN：9787568061933
- 條形碼：9787568061933 ; 978-7-5680-6193-3
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
西式面點工藝 本書特色
本選題是基于教育部全國餐飲職業教育教學指導委員會“基于烹飪專業人才培養目標的中高職課程體系與教材開發研究”項目研究成果的系列選題之一。該項目研究設計中高職烹飪專業課程體系，開發中高職烹飪專業系列教材，解決中高職烹飪專業理論課程重復、專業技能課交叉、教材內容拉不開層次等問題，總結歸納并完善現代烹飪職業教育中高職課程理論體系。以烹飪專業人才培養目標為切入點，以職業技能標準為結合點，以中高職烹飪專業課程為關鍵點，形成系列教材作為落腳點。
西式面點工藝 內容簡介
本書是基于教育部全國餐飲職業教育教學指導委員會“基于烹飪專業人才培養目標的中高職課程體系與教材開發研究”項目研究成果的系列教材之一。本書包括西式面點概述、西式面點常用設備及器具、西式面點常用原料、面包制作工藝、蛋糕制作工藝、西式點心制作工藝等六個項目。
西式面點工藝 目錄
項目一西式面點概述1
任務一西式面點基礎知識1
任務二西式面點的分類與特點3
任務三西式面點制作的基本工藝流程及崗位要求5
項目二西點常用設備與工器具8
任務一西點常用設備8
任務二西點常用工具和器具23
任務三安全生產知識33
項目三西點常用原輔料37
任務一粉類原料37
任務二糖及糖漿45
任務三蛋及蛋制品47
任務四油脂49
任務五乳及乳制品53
任務六酵母55
任務七水58
任務八西點常用輔料59
任務九西點常用食品添加劑62
項目四面包制作工藝67
任務一面包的生產工藝67
任務二面包的生產方法77
任務三軟質面包的制作81
任務四硬質面包的制作97
任務五脆皮面包的制作105
任務六松質面包的制作111
任務七調理面包的制作121
任務八其他類面包的制作130
任務九面包的老化與質量評價137
項目五蛋糕制作工藝142
任務一乳沫類蛋糕的制作142
任務二戚風蛋糕的制作150
任務三天使蛋糕的制作159
任務四虎皮蛋糕的制作162
任務五油脂蛋糕的制作164
任務六乳酪蛋糕的制作171
任務七慕斯蛋糕的制作178
任務八裝飾蛋糕的制作185
項目六西式點心制作工藝195
任務一油酥點心的制作195
任務二起酥點心的制作208
任務三餅干的制作215
任務四泡芙的制作229
任務五布丁的制作235
任務六糖果的制作240
任務七巧克力制作245
任務八冷凍甜品的制作249
任務九其他類西式點心的制作255
參考文獻261
任務一西式面點基礎知識1
任務二西式面點的分類與特點3
任務三西式面點制作的基本工藝流程及崗位要求5
項目二西點常用設備與工器具8
任務一西點常用設備8
任務二西點常用工具和器具23
任務三安全生產知識33
項目三西點常用原輔料37
任務一粉類原料37
任務二糖及糖漿45
任務三蛋及蛋制品47
任務四油脂49
任務五乳及乳制品53
任務六酵母55
任務七水58
任務八西點常用輔料59
任務九西點常用食品添加劑62
項目四面包制作工藝67
任務一面包的生產工藝67
任務二面包的生產方法77
任務三軟質面包的制作81
任務四硬質面包的制作97
任務五脆皮面包的制作105
任務六松質面包的制作111
任務七調理面包的制作121
任務八其他類面包的制作130
任務九面包的老化與質量評價137
項目五蛋糕制作工藝142
任務一乳沫類蛋糕的制作142
任務二戚風蛋糕的制作150
任務三天使蛋糕的制作159
任務四虎皮蛋糕的制作162
任務五油脂蛋糕的制作164
任務六乳酪蛋糕的制作171
任務七慕斯蛋糕的制作178
任務八裝飾蛋糕的制作185
項目六西式點心制作工藝195
任務一油酥點心的制作195
任務二起酥點心的制作208
任務三餅干的制作215
任務四泡芙的制作229
任務五布丁的制作235
任務六糖果的制作240
任務七巧克力制作245
任務八冷凍甜品的制作249
任務九其他類西式點心的制作255
參考文獻261
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西式面點工藝 作者簡介
博士，副教授，碩士生導師，面點高級技師，面點二級評委,中國烹飪名師
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