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粵菜烹調技術/粵菜師傅工程系列.烹飪專業精品教材 版權信息
- ISBN：9787566828736
- 條形碼：9787566828736 ; 978-7-5668-2873-6
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
粵菜烹調技術/粵菜師傅工程系列.烹飪專業精品教材 內容簡介
本書為“‘粵菜師傅’工程系列——烹飪專業精品教材”之一，可作為烹飪專業學生學習粵菜烹調技術的教材，融烹調專業理論知識和實操技能知識，依照國家職業資格標準中《中式烹調師》的中、不錯標準，對應粵菜廚房主要技術崗位（打荷、上雜、候鑊）的崗位職能和技術要求而編寫，使學生能系統掌握烹調技藝的基礎理論，掌握主要技術崗位的基本操作技能，懂得運用各種烹調方法制作有代表性的菜肴，適應粵菜廚房中主要技術崗位的工作要求
粵菜烹調技術/粵菜師傅工程系列.烹飪專業精品教材 目錄
總序
前言
模塊一 烹調基礎知識
項目1 烹調概述
項目2 粵菜烹調的特點
項目3 火候知識
項目4 調味知識
模塊二 原料預制加工和排菜技巧
項目5 原料初步熟處理技術
項目6 原料上粉上漿技術
項目7 烹調前的原料造型
項目8 筵席排菜技巧
模塊三 粉、面、飯、粥的烹制
項目9 粉類品種的制作
項目10 面類品種的制作
項目11 飯類品種的制作
項目12 粥類品種的制作
模塊四 以蒸汽傳熱加溫的烹調方式
項目13 烹調方法——蒸
項目14 烹調方法——燉
模塊五 以水傳熱加溫的烹調方式
項目15 烹調方法——熬
項目16 烹調方法——煲
項目17 烹調方法——滾
項目18 烹調方法——燴
模塊六 以水傳熱加溫的烹調方式
項目19 烹調方法——浸
項目20 烹調方法——灼
項目21 烹調方法——煮
項目22 烹調方法——□(特殊字體)
模塊七 以鍋、水、油結合傳熱加溫的烹調方式
項目23 烹調方法——炒
項目24 烹調方法——煎
項目25 烹調方法——扒
模塊八 以油傳熱加溫的烹調方式
項目26 烹調方法——炸
項目27 烹調方法——油泡
項目28 烹調方法——油浸
模塊九 以水、油、空氣結合傳熱加溫的烹調方式
項目29 烹調方法——燜
項目30 烹調方法——煸
項目31 烹調方法——焗
模塊十 以熱空氣、輻射加溫的烹調方式
項目32 烹調方法——燒烤
項目33 烹調方法——鹵
模塊十一 熱菜的裝盤方式
項目34 熱菜的裝盤方法
展開全部
粵菜烹調技術/粵菜師傅工程系列.烹飪專業精品教材 作者簡介
吳子彪：廣州市旅游商務職業學校教師，曾赴泰國吉拉達王宮學校授粵菜課，將中華飲食文化、粵菜飲食文化傳播到泰國。 馮智輝：廣州市旅游商務職業學校教師，中式餐飲高級技師，高級考評員。 劉遠東：廣州市旅游商務職業學校教師，中式餐飲高級技師，專精于冷拼與雕刻。
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