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西餐概論 第6版 版權(quán)信息
- ISBN：9787563708895
- 條形碼：9787563708895 ; 978-7-5637-0889-5
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>>
西餐概論 第6版 內(nèi)容簡介
《西餐概論（第6版）》以很前沿的理論和實(shí)踐，介紹了各國西餐文化與發(fā)展、西餐主要菜系以及現(xiàn)代西餐生產(chǎn)、菜單設(shè)計(jì)、營銷策略、服務(wù)規(guī)范、成本控制等知識。書中采用了大量的案例，內(nèi)容緊貼現(xiàn)代靠前西餐經(jīng)營管理實(shí)際。根據(jù)現(xiàn)代旅游業(yè)和西餐業(yè)經(jīng)營實(shí)際需求，進(jìn)行了理論、知識和技術(shù)的整合，并回答了現(xiàn)代西餐經(jīng)營管理面臨的諸多問題。書中重要的專業(yè)術(shù)語和詞組、菜肴名稱都配有外語，便于讀者學(xué)習(xí)。 《西餐概論（第6版）》既可作為大專院校旅游管理專業(yè)、酒店管理和餐飲管理專業(yè)的理想教科書，也可作為旅游業(yè)、酒店業(yè)和西餐業(yè)管理人員的學(xué)習(xí)手冊。
西餐概論 第6版 目錄
第1篇 西餐歷史與發(fā)展
第1章 西餐概述
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 西餐含義和特點(diǎn)
第二節(jié) 西餐餐具與酒具
第三節(jié) 西餐用餐禮儀
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第2章 西餐歷史與發(fā)展
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 西餐的起源
第二節(jié) 中世紀(jì)古西餐
第三節(jié) 近代西餐發(fā)展
第四節(jié) 現(xiàn)代西餐形成
第五節(jié) 著名的鑒賞家和烹調(diào)大師
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第2篇 西餐文化與著名菜系
第3章 法國餐飲文化與菜系
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 法國餐飲文化
第二節(jié) 著名的菜系
第三節(jié) 法國菜特點(diǎn)
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第4章 意大利餐飲文化與菜系
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 意大利餐飲文化
第二節(jié) 著名的菜系
第三節(jié) 意大利菜特點(diǎn)
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第5章 美國餐飲文化與菜系
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 美國餐飲文化
第二節(jié) 著名的菜系
第三節(jié) 美國菜特點(diǎn)
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第6章 英國餐飲文化與菜系
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 英國餐飲文化
第二節(jié) 著名的菜系
第三節(jié) 英國菜特點(diǎn)
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第7章 俄國餐飲文化與菜系
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 俄國餐飲文化
第二節(jié) 俄國著名的菜系
第三節(jié) 俄國菜生產(chǎn)特點(diǎn)
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第8章 其他各國餐飲文化與菜系
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 希臘餐飲文化與菜系
第二節(jié) 西班牙餐飲文化與菜系
第三節(jié) 德國餐飲文化與菜系
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第3篇 西餐生產(chǎn)與廚房管理
第9章 西餐食品原料
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 奶制品
第二節(jié) 畜肉、家禽與雞蛋
第三節(jié) 水產(chǎn)品
第四節(jié) 植物原料
第五節(jié) 調(diào)味品
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第10章 生產(chǎn)原理與工藝
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 原料初加工與切配
第二節(jié) 廚房熱能選擇
第三節(jié) 生產(chǎn)原理與工藝
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第11章 開胃菜與沙拉
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 開胃菜
第二節(jié) 沙拉
第三節(jié) 沙拉醬
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第12章 主菜與三明治
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 畜肉類主菜
第二節(jié) 家禽類主菜
第三節(jié) 水產(chǎn)品主菜
第四節(jié) 淀粉與雞蛋類主菜
第五節(jié) 蔬菜類主菜
第六節(jié) 三明治
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第13章 湯與少司
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 原湯
第二節(jié) 湯
第三節(jié) 少司
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第14章 面包與甜點(diǎn)
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 面包與甜點(diǎn)概述
第二節(jié) 面包生產(chǎn)工藝
第三節(jié) 蛋糕、排、油酥面點(diǎn)和布丁
第四節(jié) 茶點(diǎn)、冰點(diǎn)和水果甜點(diǎn)
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第15章 廚房生產(chǎn)管理
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 廚房組織管理
第二節(jié) 廚房規(guī)劃與布局
第三節(jié) 生產(chǎn)設(shè)備管理
第四節(jié) 衛(wèi)生與安全管理
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第16章 西餐成本管理
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 西餐成本控制
第二節(jié) 西餐成本核算
第三節(jié) 原料采購管理
第四節(jié) 食品貯存管理
第五節(jié) 廚房生產(chǎn)管理
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第4篇 西餐服務(wù)與營銷
第17章 菜單籌劃與設(shè)計(jì)
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 菜單種類與特點(diǎn)
第二節(jié) 菜單籌劃與分析
第三節(jié) 菜單定價原理
第四節(jié) 菜單設(shè)計(jì)與制作
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第18章 餐廳服務(wù)管理
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 餐廳種類與特點(diǎn)
第二節(jié) 服務(wù)方法與特點(diǎn)
第三節(jié) 服務(wù)程序管理
第四節(jié) 服務(wù)組織管理
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第19章 西餐營銷策略
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 西餐營銷原理
第二節(jié) 西餐市場競爭
第三節(jié) 西餐營銷策略
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
主要參考文獻(xiàn)
第1章 西餐概述
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 西餐含義和特點(diǎn)
第二節(jié) 西餐餐具與酒具
第三節(jié) 西餐用餐禮儀
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第2章 西餐歷史與發(fā)展
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 西餐的起源
第二節(jié) 中世紀(jì)古西餐
第三節(jié) 近代西餐發(fā)展
第四節(jié) 現(xiàn)代西餐形成
第五節(jié) 著名的鑒賞家和烹調(diào)大師
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第2篇 西餐文化與著名菜系
第3章 法國餐飲文化與菜系
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 法國餐飲文化
第二節(jié) 著名的菜系
第三節(jié) 法國菜特點(diǎn)
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第4章 意大利餐飲文化與菜系
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 意大利餐飲文化
第二節(jié) 著名的菜系
第三節(jié) 意大利菜特點(diǎn)
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第5章 美國餐飲文化與菜系
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 美國餐飲文化
第二節(jié) 著名的菜系
第三節(jié) 美國菜特點(diǎn)
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第6章 英國餐飲文化與菜系
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 英國餐飲文化
第二節(jié) 著名的菜系
第三節(jié) 英國菜特點(diǎn)
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第7章 俄國餐飲文化與菜系
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 俄國餐飲文化
第二節(jié) 俄國著名的菜系
第三節(jié) 俄國菜生產(chǎn)特點(diǎn)
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第8章 其他各國餐飲文化與菜系
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 希臘餐飲文化與菜系
第二節(jié) 西班牙餐飲文化與菜系
第三節(jié) 德國餐飲文化與菜系
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第3篇 西餐生產(chǎn)與廚房管理
第9章 西餐食品原料
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 奶制品
第二節(jié) 畜肉、家禽與雞蛋
第三節(jié) 水產(chǎn)品
第四節(jié) 植物原料
第五節(jié) 調(diào)味品
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第10章 生產(chǎn)原理與工藝
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 原料初加工與切配
第二節(jié) 廚房熱能選擇
第三節(jié) 生產(chǎn)原理與工藝
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第11章 開胃菜與沙拉
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 開胃菜
第二節(jié) 沙拉
第三節(jié) 沙拉醬
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第12章 主菜與三明治
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 畜肉類主菜
第二節(jié) 家禽類主菜
第三節(jié) 水產(chǎn)品主菜
第四節(jié) 淀粉與雞蛋類主菜
第五節(jié) 蔬菜類主菜
第六節(jié) 三明治
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第13章 湯與少司
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 原湯
第二節(jié) 湯
第三節(jié) 少司
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第14章 面包與甜點(diǎn)
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 面包與甜點(diǎn)概述
第二節(jié) 面包生產(chǎn)工藝
第三節(jié) 蛋糕、排、油酥面點(diǎn)和布丁
第四節(jié) 茶點(diǎn)、冰點(diǎn)和水果甜點(diǎn)
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第15章 廚房生產(chǎn)管理
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 廚房組織管理
第二節(jié) 廚房規(guī)劃與布局
第三節(jié) 生產(chǎn)設(shè)備管理
第四節(jié) 衛(wèi)生與安全管理
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第16章 西餐成本管理
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 西餐成本控制
第二節(jié) 西餐成本核算
第三節(jié) 原料采購管理
第四節(jié) 食品貯存管理
第五節(jié) 廚房生產(chǎn)管理
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第4篇 西餐服務(wù)與營銷
第17章 菜單籌劃與設(shè)計(jì)
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 菜單種類與特點(diǎn)
第二節(jié) 菜單籌劃與分析
第三節(jié) 菜單定價原理
第四節(jié) 菜單設(shè)計(jì)與制作
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第18章 餐廳服務(wù)管理
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 餐廳種類與特點(diǎn)
第二節(jié) 服務(wù)方法與特點(diǎn)
第三節(jié) 服務(wù)程序管理
第四節(jié) 服務(wù)組織管理
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第19章 西餐營銷策略
本章導(dǎo)讀
**節(jié) 西餐營銷原理
第二節(jié) 西餐市場競爭
第三節(jié) 西餐營銷策略
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
主要參考文獻(xiàn)
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