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現代廚房生產與管理 版權信息
- ISBN：9787564126070
- 條形碼：9787564126070 ; 978-7-5641-2607-0
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
現代廚房生產與管理 本書特色
本書從餐飲行業和實際需要出發, 較全面地分述了廚房生產與管理中的基本理論, 對廚房組織建構、設計布局、原料管理、成本控制、質量管理、人員管理、設備管理、銷售管理等進行了剖析, 并且用一些案例來加以說明, 以有利于學生對理論知識的理解。全書共分十章, 包括廚房生產與發展變化、廚房組織建構與設計布局、廚房產品設計與開發、食品原料的管理、廚房業務與生產管理、廚房生產與現場管理、餐飲成本控制與電腦運用、廚房人員管理與技術培訓、廚房設備與安全管理、廚房產品銷售與活動促銷等。
現代廚房生產與管理 內容簡介
《現代廚房生產與管理》在飯店營銷學經典理論和基本方法的前提下，闡述了飯店營銷理論中的新觀點，實務中新的發展。營銷理論與實用的營銷案例相結合，突出教材的可讀性和實用性。
現代廚房生產與管理 目錄
**章 廚房及其生產的演進
**節 現代廚房及其生產
一、現代廚房生產的地位
二、現代廚房的不同類型
三、廚師長的領軍角色
第二節 現代廚房生產與管理的演變
一、現代廚房生產與管理的要求
二、現代廚房管理的主要任務
三、現代廚房生產方式的演變
第三節 現代廚房生產與加工的革新
一、廚房生產的革新與發展
二、現代廚房加工中心的設計和建立
三、現代廚房加工質量控制標準的制定
第二章 廚房組織建構與設計布局
**節 廚房組織建構
一、廚房組織機構設置
二、廚房各部門職能
第二節 現代廚房人員配備與建章立制
一、廚房生產人員配備
二、廚房規章制度建設
第三節 廚房設計與布局
一、廚房設計布局要求
二、廚房整體布局安排
三、廚房作業間設計布局
四、廚房內部環境設計
第四節 廚房其他方面布局
一、廚房布局中的“細節”安排
二、其他方面的布局
第三章 廚房生產運行管理
**節 廚房產品設計運作
一、菜單設計的依據
二、經營需求中的菜單制定
三、宴會菜單的設計與運用
四、營養菜單的設計
第二節 廚房生產流程管理
一、加工階段管理
二、配份階段管理
三、烹調階段管理
四、冷菜、點心的生產管理
第三節 標準食譜設計與制定
一、標準食譜的應用與效果
二、標準食譜的具體內容
三、標準食譜的制定與使用
第四節 廚房產品沒計與研發
一、菜品研發的基本原則
二、菜點研發的基本程序
三、菜點研發的著眼點
第四章 廚房食品原料管理
**節 原料采購管理
一、原料采購管理及其要求
二、原料采購方式和程序
三、采購數量與質量控制
四、原料采購價格控制
第二節 原料驗收管理
一、根據請購單檢查驗收
二、根據送貨發票檢查驗收
三、原料質量的驗收
四、驗收的后續工作
第三節 原料儲藏管理
一、原料儲藏管理要求
二、原料盤存管理
三、原料儲藏管理制度
第四節 原料發放管理
一、發放履行手續
二、發放原料登記
三、發放時間管理
四、發放管理制度
第五章 廚房產品質量管理
**節 現代菜品質量設計
一、菜品質量的基本要素
……
第六章 廚房生產成本控制
第七章 廚房人力資源及其技術管理
第八章 廚房設備和器具管理
第九章 廚房衛生與安全管理
第十章 廚房產品銷售管理
參考文獻
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