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食品貯運保鮮 版權信息
- ISBN：9787303234059
- 條形碼：9787303234059 ; 978-7-303-23405-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品貯運保鮮 本書特色
本書以食品貯運保鮮崗位能力、素質需求為導向，突出應用能力和綜合素質的培養，從內容到形式上體現職業技術教育的發展特色。
全書共分為食品質量評估、食品貯運保鮮原理、食品貯運前后處理、產地倉儲技術及設施、果蔬貯藏保鮮技術、水產品貯藏保鮮技術、冷鮮肉貯藏保鮮與包裝、冷鮮運銷與消費、食品冷鏈流通、冷鏈標準文本節選等章節；每章均按照理論夠用，實踐足夠的理念進行編排，使其具有較強的實用性。
本書可作為高職高專食品類、生物類等專業的教學用書，也可供食品生產、經營相關從業人員參考。
食品貯運保鮮 內容簡介
本教材共有10章內容，并附有食品儲藏保鮮相關的實訓項目。主要理論內容分別為：食品儲藏保鮮概述、易腐食品的質量構成與評價、食品儲藏保鮮原理、食品預冷及低溫儲藏、食品的氣調儲藏、其他儲藏保鮮技術、食品的運輸與冷鏈流通、常見果蔬儲藏保鮮、常見禽肉蛋類儲藏保鮮及常見水產品儲藏保鮮等。實訓內容主要為一般性食品儲藏保鮮實訓項目，并設置了一些綜合性實訓項目。
食品貯運保鮮 目錄
1. 緒論
1.1 食品貯運保鮮研究對象
1.2 食品貯運保鮮研究意義
1.3 食品貯運保鮮學科及本教材的內容
1.4 我國食品貯運保鮮現狀及與國外的差距
1.5 本課程的學習方法及要求
實訓 你所認識的食品貯運保鮮
2 食品質量評估
2.1 食品質量評估方法
2.1.1 感官評價
2.1.2 營養品質評價
2.1.3 安全品質評價
實訓一 果蔬的質量評估
實訓二 魚類鮮度的感官評定
實訓三 冷鮮肉的感官評定
3． 食品貯運保鮮原理
3.1 果蔬采后品質劣變
3.1.1 成熟與衰老
3.1.2 采后呼吸
3.1.3 蒸騰作用
3.1.4 休眠和發芽
3.2 果蔬采后病害
3.2.1 侵染性病害
3.2.2 生理性病害
3.3 動物性食品死后品質劣變
3.3.1 死后僵硬
3.3.2 解僵和成熟
3.3.3 腐敗變質
3.4 食品敗壞的調控
3.4.1 食品敗壞的控制措施
3.4.2 柵欄技術
實訓一 果蔬呼吸強度與貯藏效果的關系
實訓二 果蔬冰點的測定
4 食品貯運前后處理
4.1 預冷
4.1.1 預冷概述
4.1.2 預冷的方法
4.1.3 預冷在現代果蔬冷鏈體系中的作用
4.2 防腐保鮮
4.2.1 化學防腐殺菌
4.2.2 物理保鮮
4.2.3 生物保鮮
4.3 包裝
4.3.1 食品包裝定義和功能
4.3.2 食品包裝分類
4.3.3 各位食品包裝
4.3.4 包裝的特殊形式-可食性包裝膜
4.4 果蔬采收及采后商品化處理
4.4.1 科學采收
4.4.2 采后商品化處理
實訓一 果蔬含酸量、糖酸比的測定
實訓二 海藻酸鈉保鮮黃瓜實驗
5 產地倉儲技術及設施
5.1 常溫貯藏
5.1.1 簡易貯藏
5.1.2 通風庫貯藏
5.2 機械冷藏
5.2.1 制冷原理及相關設施
5.2.2 機械冷庫構造
5.2.3 機械冷庫類型
5.2.4 機械冷庫使用管理流程
5.3 氣調貯藏
5.3.1 氣調貯藏概述
5.3.2 人工氣調
5.3.3 自發氣調
5.4 產地倉儲高新技術
5.4.1 冰溫保鮮
5.4.2 減壓保鮮
實訓— 參觀產地倉儲設施——氣調冷藏庫
實訓二 食品冷卻貯藏中的干耗測定
6 果蔬貯藏保鮮技術
6.1 常見果品貯藏保鮮
6.1.1 仁果類
6.1.2 核果類
6.1.3 漿果類
6.1.4 柑橘類
6.1.5 干果類
6.2 常見蔬菜貯藏保鮮
6.2.1 葉菜類
6.2.2 果菜類
6.2.3 花菜類
6.2.4 根莖類
6.2.5 瓜菜類
6.2.6 食用菌類
6.3 鮮切果蔬貯藏保鮮
6.3.1 鮮切果蔬概述
6.3.2 鮮切果蔬加工工藝流程
6.3.3 鮮切果蔬的質量控制
6.3.4 鮮切果蔬的商品化處理
實訓 典型果蔬貯藏質量檢查
7 水產品貯藏保鮮技術
7.1 水產品的鮮度等級與鑒定
7.1.1 水產品鮮度的感官評定
7.1.2 水產品鮮度的化學評定
7.1.3 水產品鮮度的物理評定
7.1.4 水產品鮮度的微生物評定
7.1.5 部分水產品鮮度綜合評定指標
7.2 水產品的冷卻保鮮
7.2.1 冰冷缺法
7.2.2 海水冷卻法
7.2.3 水產品冷卻保鮮實例
7.3 水產品微凍保鮮
7.3.1 微凍保鮮原理
7.3.2 微凍保鮮方法
7.4 水產品貯藏保鮮高新技術
7.4.1 化學保鮮
7.4.2 氣調保鮮
7.4.3 電離輻射保鮮
7.4.4 高壓保鮮
7.4.5 酶法保鮮
8 冷鮮肉貯藏保鮮與包裝
8.1 冷鮮肉的冷卻與冷藏
8.1.1 肉的概念及分類
8.1.2 肉冷卻
8.1.3 冷鮮肉的貯藏
8.2 冷鮮肉氣調保鮮包裝
8.2.1 冷鮮肉的真空包裝
8.2.2 冷鮮肉MAP
8.3 冷鮮肉貯藏保鮮高新技術
8.3.1 冷鮮肉物理保鮮技術
8.3.2 冷鮮肉保鮮劑保鮮技術
8.3.3 冷鮮肉保鮮技術發展趨勢
9 冷鮮運銷與消費
9.1 運輸中的保鮮
9.1.1 食品的運輸方式
9.1.2 食品運輸的溫控要求
9.1.3 食品冷藏運輸制冷方法及工具
9.1.4 食品冷藏運輸過程基本要求
9.1.5 不同食品運輸中質量安全控制
9.2 食品低溫銷售
9.2.1 銷售中的食品保鮮要求
9.2.2 銷售中的保鮮設施
9.2.3 部分特殊食品服務行業的保鮮設施及其應用
9.3 消費中的保鮮
9.3.1 購買新鮮優質的食品
9.3.2 在消費中的食品質量安全控制
10 食品冷鏈流通
10.1 食品冷鏈概述
10.1.1 冷鏈基本概念
10.1.2 食品冷鏈基本要求
10.1.3 食品冷藏鏈的分類
10.1.4 食品冷鏈意義
10.2 冷藏鏈中溫度監控及冷鏈管理
10.2.1 食品貨架期與其溫度歷程
10.2.2 冷鏈中溫度跟蹤與監視的意義
10.2.3 常見溫度控監控設備
10.2.4 冷鏈溫度監控系統與方法
10.3 冷鏈宅配
10.3.1 目前冷鏈宅配存在問題
10.3.2 冷鏈宅配解決方案
10.3.3 冷鏈宅配發展
實訓一 果蔬冷鏈流通案例分析
實訓二 易腐食品貯藏保鮮綜合實訓
附錄 冷鏈標準文本節選
附錄A GB/T 24616—2009冷藏食品物流包裝、標志、運輸和儲存
附錄B GB/T 33129—2016新鮮水果、蔬菜包裝和冷鏈運輸通用操作規程
附錄C GB/T 31080—2014水產品冷鏈物流服務規范
附錄D GB/T 28640—2012畜禽肉冷鏈運輸管理技術規范
1.1 食品貯運保鮮研究對象
1.2 食品貯運保鮮研究意義
1.3 食品貯運保鮮學科及本教材的內容
1.4 我國食品貯運保鮮現狀及與國外的差距
1.5 本課程的學習方法及要求
實訓 你所認識的食品貯運保鮮
2 食品質量評估
2.1 食品質量評估方法
2.1.1 感官評價
2.1.2 營養品質評價
2.1.3 安全品質評價
實訓一 果蔬的質量評估
實訓二 魚類鮮度的感官評定
實訓三 冷鮮肉的感官評定
3． 食品貯運保鮮原理
3.1 果蔬采后品質劣變
3.1.1 成熟與衰老
3.1.2 采后呼吸
3.1.3 蒸騰作用
3.1.4 休眠和發芽
3.2 果蔬采后病害
3.2.1 侵染性病害
3.2.2 生理性病害
3.3 動物性食品死后品質劣變
3.3.1 死后僵硬
3.3.2 解僵和成熟
3.3.3 腐敗變質
3.4 食品敗壞的調控
3.4.1 食品敗壞的控制措施
3.4.2 柵欄技術
實訓一 果蔬呼吸強度與貯藏效果的關系
實訓二 果蔬冰點的測定
4 食品貯運前后處理
4.1 預冷
4.1.1 預冷概述
4.1.2 預冷的方法
4.1.3 預冷在現代果蔬冷鏈體系中的作用
4.2 防腐保鮮
4.2.1 化學防腐殺菌
4.2.2 物理保鮮
4.2.3 生物保鮮
4.3 包裝
4.3.1 食品包裝定義和功能
4.3.2 食品包裝分類
4.3.3 各位食品包裝
4.3.4 包裝的特殊形式-可食性包裝膜
4.4 果蔬采收及采后商品化處理
4.4.1 科學采收
4.4.2 采后商品化處理
實訓一 果蔬含酸量、糖酸比的測定
實訓二 海藻酸鈉保鮮黃瓜實驗
5 產地倉儲技術及設施
5.1 常溫貯藏
5.1.1 簡易貯藏
5.1.2 通風庫貯藏
5.2 機械冷藏
5.2.1 制冷原理及相關設施
5.2.2 機械冷庫構造
5.2.3 機械冷庫類型
5.2.4 機械冷庫使用管理流程
5.3 氣調貯藏
5.3.1 氣調貯藏概述
5.3.2 人工氣調
5.3.3 自發氣調
5.4 產地倉儲高新技術
5.4.1 冰溫保鮮
5.4.2 減壓保鮮
實訓— 參觀產地倉儲設施——氣調冷藏庫
實訓二 食品冷卻貯藏中的干耗測定
6 果蔬貯藏保鮮技術
6.1 常見果品貯藏保鮮
6.1.1 仁果類
6.1.2 核果類
6.1.3 漿果類
6.1.4 柑橘類
6.1.5 干果類
6.2 常見蔬菜貯藏保鮮
6.2.1 葉菜類
6.2.2 果菜類
6.2.3 花菜類
6.2.4 根莖類
6.2.5 瓜菜類
6.2.6 食用菌類
6.3 鮮切果蔬貯藏保鮮
6.3.1 鮮切果蔬概述
6.3.2 鮮切果蔬加工工藝流程
6.3.3 鮮切果蔬的質量控制
6.3.4 鮮切果蔬的商品化處理
實訓 典型果蔬貯藏質量檢查
7 水產品貯藏保鮮技術
7.1 水產品的鮮度等級與鑒定
7.1.1 水產品鮮度的感官評定
7.1.2 水產品鮮度的化學評定
7.1.3 水產品鮮度的物理評定
7.1.4 水產品鮮度的微生物評定
7.1.5 部分水產品鮮度綜合評定指標
7.2 水產品的冷卻保鮮
7.2.1 冰冷缺法
7.2.2 海水冷卻法
7.2.3 水產品冷卻保鮮實例
7.3 水產品微凍保鮮
7.3.1 微凍保鮮原理
7.3.2 微凍保鮮方法
7.4 水產品貯藏保鮮高新技術
7.4.1 化學保鮮
7.4.2 氣調保鮮
7.4.3 電離輻射保鮮
7.4.4 高壓保鮮
7.4.5 酶法保鮮
8 冷鮮肉貯藏保鮮與包裝
8.1 冷鮮肉的冷卻與冷藏
8.1.1 肉的概念及分類
8.1.2 肉冷卻
8.1.3 冷鮮肉的貯藏
8.2 冷鮮肉氣調保鮮包裝
8.2.1 冷鮮肉的真空包裝
8.2.2 冷鮮肉MAP
8.3 冷鮮肉貯藏保鮮高新技術
8.3.1 冷鮮肉物理保鮮技術
8.3.2 冷鮮肉保鮮劑保鮮技術
8.3.3 冷鮮肉保鮮技術發展趨勢
9 冷鮮運銷與消費
9.1 運輸中的保鮮
9.1.1 食品的運輸方式
9.1.2 食品運輸的溫控要求
9.1.3 食品冷藏運輸制冷方法及工具
9.1.4 食品冷藏運輸過程基本要求
9.1.5 不同食品運輸中質量安全控制
9.2 食品低溫銷售
9.2.1 銷售中的食品保鮮要求
9.2.2 銷售中的保鮮設施
9.2.3 部分特殊食品服務行業的保鮮設施及其應用
9.3 消費中的保鮮
9.3.1 購買新鮮優質的食品
9.3.2 在消費中的食品質量安全控制
10 食品冷鏈流通
10.1 食品冷鏈概述
10.1.1 冷鏈基本概念
10.1.2 食品冷鏈基本要求
10.1.3 食品冷藏鏈的分類
10.1.4 食品冷鏈意義
10.2 冷藏鏈中溫度監控及冷鏈管理
10.2.1 食品貨架期與其溫度歷程
10.2.2 冷鏈中溫度跟蹤與監視的意義
10.2.3 常見溫度控監控設備
10.2.4 冷鏈溫度監控系統與方法
10.3 冷鏈宅配
10.3.1 目前冷鏈宅配存在問題
10.3.2 冷鏈宅配解決方案
10.3.3 冷鏈宅配發展
實訓一 果蔬冷鏈流通案例分析
實訓二 易腐食品貯藏保鮮綜合實訓
附錄 冷鏈標準文本節選
附錄A GB/T 24616—2009冷藏食品物流包裝、標志、運輸和儲存
附錄B GB/T 33129—2016新鮮水果、蔬菜包裝和冷鏈運輸通用操作規程
附錄C GB/T 31080—2014水產品冷鏈物流服務規范
附錄D GB/T 28640—2012畜禽肉冷鏈運輸管理技術規范
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食品貯運保鮮 作者簡介
蔣巧俊，男，溫州科技職業學院，副教授，主要成就有：（1）主持2010年平陽縣科技局項目《東魁楊梅采后商品化處理及保鮮貯運技術研究》。 （2）主持2011年仙居縣科技局項目《高山果蔬保鮮、加工關鍵共性技術應用研究》 （3）主持溫州科技職業學院重點教改課題《校內食品生產性實訓基地建設的研究與實踐。 （4）主持浙江省高職教育研究會2009年研究課題《模擬公司在食品質量安全管理課程群教學體系中的應用》。
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