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發(fā)酵食品工藝學(xué) 版權(quán)信息
- ISBN：9787501983506
- 條形碼：9787501983506 ; 978-7-5019-8350-6
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>>
發(fā)酵食品工藝學(xué) 本書特色
我國(guó)發(fā)酵食品生產(chǎn)歷史悠久，種類繁多，口感風(fēng)味多樣，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，深受各地區(qū)人們的喜愛(ài)，在食品工業(yè)和人們?nèi)粘Ｉ钪姓紦?jù)重要地位。然而，我國(guó)發(fā)酵食品尤其是傳統(tǒng)發(fā)酵食品的總體工業(yè)化程度較低，技術(shù)發(fā)展滯后。在傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)中采用現(xiàn)代高新技術(shù)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的現(xiàn)代化，是繼承、發(fā)揚(yáng)和發(fā)展傳統(tǒng)發(fā)酵食品的方向。隨著科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，特別是現(xiàn)代分子生物學(xué)與生物技術(shù)、微生物學(xué)、自動(dòng)控制及機(jī)械制造等相關(guān)領(lǐng)域的發(fā)展，對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化進(jìn)程起到了巨大的推動(dòng)作用。《普通高等教育“十一五”*規(guī)劃教材：發(fā)酵食品工藝學(xué)》內(nèi)容由食品發(fā)酵共性技術(shù)，傳統(tǒng)發(fā)酵食品和現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)產(chǎn)品基礎(chǔ)理論、基本技術(shù)組成，分為九章。涵蓋酒精、釀造酒、食醋、發(fā)酵豆制品、發(fā)酵乳制品、發(fā)酵肉制品、發(fā)酵蔬菜、發(fā)酵面制品等對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)有重大影響的發(fā)酵與釀造食品。在編寫過(guò)程中《普通高等教育“十一五”*規(guī)劃教材：發(fā)酵食品工藝學(xué)》力求：一，理論聯(lián)系實(shí)際，既保證有系統(tǒng)的理論知識(shí)，又努力反映發(fā)酵食品加工中的新工藝、新成就；第二，在陳述發(fā)酵食品工藝的同時(shí)，突出微生物作用及發(fā)酵食品形成的生化機(jī)制；第三，簡(jiǎn)要介紹產(chǎn)品生產(chǎn)的發(fā)展歷史，使學(xué)生在學(xué)習(xí)科學(xué)技術(shù)的同時(shí)能了解發(fā)酵食品演變史，建立系統(tǒng)的科學(xué)發(fā)展觀；第四，每章列有思考題，便于學(xué)生學(xué)習(xí)，掌握重點(diǎn)。
發(fā)酵食品工藝學(xué) 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書內(nèi)容由食品發(fā)酵共性技術(shù)，傳統(tǒng)發(fā)酵食品和現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)產(chǎn)品基礎(chǔ)理論、基本技術(shù)組成，涵蓋酒精、釀造酒、食醋、發(fā)酵豆制品、發(fā)酵乳制品、發(fā)酵肉制品、發(fā)酵蔬菜、發(fā)酵面制品等對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)有重大影響的發(fā)酵與釀造食品。
發(fā)酵食品工藝學(xué) 目錄
緒論
一、我國(guó)發(fā)酵食品歷史及工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
二、發(fā)酵食品生產(chǎn)發(fā)展趨勢(shì)
三、食品發(fā)酵特點(diǎn)及發(fā)酵食品分類
四、學(xué)習(xí)方法
**章 發(fā)酵食品微生物及微生物的代謝
**節(jié) 發(fā)酵食品微生物種類與用途
一、工業(yè)上常用的細(xì)菌
二、工業(yè)上有重要用途的酵母菌
三、工業(yè)上有重要用途的霉菌
第二節(jié) 發(fā)酵食品生產(chǎn)菌種的選育與保藏
一、菌種的選育
二、菌種的衰退、復(fù)壯與保藏
第三節(jié) 微生物基礎(chǔ)代謝調(diào)節(jié)
一、微生物的初級(jí)代謝
二、微生物的次級(jí)代謝
三、微生物發(fā)酵中的代謝調(diào)控
第四節(jié) 食品發(fā)酵的生化機(jī)制——微生物的代謝
一、原料降解
二、單糖形成目的產(chǎn)物
三、代謝產(chǎn)物間的再平衡
思考題
第二章 微生物發(fā)酵及其過(guò)程控制
**節(jié) 培養(yǎng)基及其制備
一、培養(yǎng)基的種類和用途
二、培養(yǎng)基的主要成分與工業(yè)發(fā)酵原料來(lái)源
三、培養(yǎng)基及發(fā)酵基質(zhì)的制備
第二節(jié) 培養(yǎng)基及發(fā)酵基質(zhì)的滅菌
一、主要滅菌方法
二、培養(yǎng)基加熱滅菌的理論基礎(chǔ)
三、培養(yǎng)基加熱滅菌溫度和滅菌時(shí)問(wèn)的計(jì)算
四、影響培養(yǎng)基滅菌效果的因素分析
第三節(jié) 空氣凈化及溶氧技術(shù)
一、空氣過(guò)濾除菌
二、溶氧控制技術(shù)
第三章 酒精發(fā)酵與白酒釀造
第四章 黃酒、啤酒和葡萄酒釀造
第五章 食醋釀造
第六章 發(fā)酵豆制品
第七章 發(fā)酵肉及發(fā)酵乳制品
第八章 發(fā)酵果蔬及發(fā)酵面制品
第九章 發(fā)酵食品的安全性及清潔生產(chǎn)
參考文獻(xiàn)
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