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烹飪化學(xué)-第2版 版權(quán)信息
- ISBN：9787122328199
- 條形碼：9787122328199 ; 978-7-122-32819-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>>
烹飪化學(xué)-第2版 本書特色
本書主要介紹烹飪?cè)现兴帧⒌鞍踪|(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素的分子式、結(jié)構(gòu)和功能，以及烹飪中色香味和質(zhì)構(gòu)的變化、產(chǎn)生原理和涉及的化學(xué)反應(yīng)，如何利用有益的化學(xué)反應(yīng)和抑制不良的化學(xué)反應(yīng)來(lái)改善食品的色香味和質(zhì)構(gòu)。本書可供烹飪、酒店相關(guān)專業(yè)的師生參考。
烹飪化學(xué)-第2版 內(nèi)容簡(jiǎn)介
1.對(duì)烹飪化學(xué)的介紹全面、簡(jiǎn)練
2.對(duì)影響食品色香味和質(zhì)構(gòu)的化學(xué)變化概括到位
烹飪化學(xué)-第2版 目錄
**章緒論1
**節(jié)烹飪化學(xué)的概念1
一、烹飪的概念1
二、烹飪化學(xué)的概念1
第二節(jié)烹飪化學(xué)的研究?jī)?nèi)容2
一、烹飪?cè)霞捌浠瘜W(xué)組成2
二、烹飪加工中物質(zhì)成分的變化規(guī)律3
三、形成烹飪產(chǎn)品的色、香、味、形等感官特性的原理5
四、烹飪新技術(shù)、開發(fā)新產(chǎn)品和新的食物資源6
五、合理烹飪的方法9
第二章食品中的水14
**節(jié)水分概述14
一、水和冰的結(jié)構(gòu)14
二、水和冰的性質(zhì)17
三、烹飪過(guò)程中水的作用18
第二節(jié)烹飪?cè)霞爸破分械乃?0
一、烹飪?cè)霞爸破返暮?0
二、水和其他成分的相互作用21
三、烹飪?cè)霞爸破分兴值拇嬖谛问?3
第三節(jié)水分活度25
一、水分活度定義25
二、影響水分活度的因素25
三、控制水分活度的意義29
第四節(jié)烹飪過(guò)程中水分的變化及控制32
一、水分對(duì)烹飪?cè)霞爸破返挠绊?2
二、水分的變化及控制33
第三章食品中的糖類40
**節(jié)概述40
一、糖類物質(zhì)的概念40
二、糖類物質(zhì)的分類40
三、糖類物質(zhì)的存在41
第二節(jié)單糖和低聚糖42
一、單糖和低聚糖的結(jié)構(gòu)42
二、單糖和低聚糖的物理性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用50
三、單糖和低聚糖的化學(xué)性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用53
第三節(jié)多糖61
一、淀粉的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)61
二、纖維素和半纖維素的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)69
三、果膠的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)72
四、活性多糖及其功能75
五、膳食纖維及其在烹飪加工中的作用76
六、其他多糖及其性質(zhì)77
第四節(jié)烹飪中常用糖類及其作用84
一、糖在烹飪中的作用84
二、淀粉在烹飪中的作用85
第四章食品中的蛋白質(zhì)90
**節(jié)氨基酸和肽90
一、氨基酸的結(jié)構(gòu)和分類90
二、氨基酸的理化性質(zhì)94
三、肽的理化性質(zhì)98
第二節(jié)蛋白質(zhì)的分類和結(jié)構(gòu)99
一、蛋白質(zhì)的分類99
二、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)101
第三節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)及在烹飪過(guò)程中的應(yīng)用107
一、蛋白質(zhì)的一般性質(zhì)107
二、蛋白質(zhì)的變性111
三、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)119
第四節(jié)食品常見(jiàn)蛋白質(zhì)129
一、肉類蛋白質(zhì)129
二、膠原蛋白和明膠130
三、乳蛋白質(zhì)130
四、卵蛋白質(zhì)132
五、魚肉中的蛋白質(zhì)134
六、谷物類蛋白質(zhì)134
七、大豆蛋白質(zhì)135
八、蛋白質(zhì)新資源136
第五章食品中的脂質(zhì)139
**節(jié)概述139
一、脂質(zhì)的分類139
二、脂質(zhì)的結(jié)構(gòu)和命名140
三、油脂中各類脂肪酸的比例144
四、常用油脂的分類145
第二節(jié)油脂的物理性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用146
一、氣味和色澤146
二、熔點(diǎn)、沸點(diǎn)和霧點(diǎn)147
三、煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、燃點(diǎn)147
四、油脂的同質(zhì)多晶148
五、油脂的固液性151
六、油脂的乳化性能152
第三節(jié)油脂的酸敗155
一、水解型酸敗155
二、氧化型酸敗156
三、酮型酸敗162
四、酸敗的控制162
第四節(jié)油脂在高溫下的化學(xué)反應(yīng)167
一、高溫氧化167
二、熱分解168
三、熱聚合169
四、縮合170
第五節(jié)類脂170
一、磷脂170
二、膽固醇174
三、蠟質(zhì)175
第六節(jié)烹飪常見(jiàn)油脂175
一、陸生動(dòng)物油脂175
二、植物油脂176
三、海生動(dòng)物油脂176
第六章食品中的維生素和礦物質(zhì)178
**節(jié)維生素178
一、維生素的概念和分類178
二、脂溶性維生素種類及其在烹飪?cè)现械姆植?79
三、水溶性維生素種類及其在烹飪?cè)现械姆植?83
四、烹飪過(guò)程中維生素的損失及控制192
第二節(jié)礦物質(zhì)196
一、礦物質(zhì)的功能及分類196
二、礦物質(zhì)的理化性質(zhì)197
三、食品中重要的礦物質(zhì)元素199
四、食品中礦物質(zhì)的分布203
五、礦物質(zhì)在食品加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化207
六、礦物質(zhì)的生物有效性與合理烹飪208
第七章食品原料中的酶213
**節(jié)酶的概述213
一、酶的概念和特性213
二、酶的命名215
三、酶的分類216
四、酶的化學(xué)本質(zhì)及組成217
第二節(jié)酶的結(jié)構(gòu)和作用機(jī)制220
一、酶的活性220
二、酶和底物的結(jié)合222
三、酶的作用機(jī)制224
第三節(jié)酶催化反應(yīng)動(dòng)力學(xué)226
一、影響酶促反應(yīng)的因素226
二、酶的激活劑和抑制劑229
第四節(jié)酶促褐變232
一、酶促褐變的機(jī)理232
二、酶促褐變的控制233
第五節(jié)內(nèi)源性酶對(duì)食品品質(zhì)的影響235
一、色澤236
二、質(zhì)構(gòu)237
三、風(fēng)味240
四、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值241
第八章食品的感官特性243
**節(jié)食品的顏色243
一、概述243
二、四吡咯色素246
三、多酚類色素251
四、異戊二烯衍生物類色素255
五、酮類衍生物色素258
六、醌類衍生物色素259
七、人工合成色素260
第二節(jié)食品的滋味及呈味物質(zhì)265
一、味感基礎(chǔ)265
二、甜味與甜味物質(zhì)270
三、苦味與苦味物質(zhì)273
四、酸味與酸味物質(zhì)276
五、咸味與咸味物質(zhì)281
六、鮮味與鮮味物質(zhì)283
七、辣味及辣味物質(zhì)286
八、澀味289
第三節(jié)食品的香氣及呈香物質(zhì)289
一、嗅感基礎(chǔ)289
二、香氣的形成途徑295
三、香氣的控制302
四、香氣的增強(qiáng)303
參考文獻(xiàn)305
**節(jié)烹飪化學(xué)的概念1
一、烹飪的概念1
二、烹飪化學(xué)的概念1
第二節(jié)烹飪化學(xué)的研究?jī)?nèi)容2
一、烹飪?cè)霞捌浠瘜W(xué)組成2
二、烹飪加工中物質(zhì)成分的變化規(guī)律3
三、形成烹飪產(chǎn)品的色、香、味、形等感官特性的原理5
四、烹飪新技術(shù)、開發(fā)新產(chǎn)品和新的食物資源6
五、合理烹飪的方法9
第二章食品中的水14
**節(jié)水分概述14
一、水和冰的結(jié)構(gòu)14
二、水和冰的性質(zhì)17
三、烹飪過(guò)程中水的作用18
第二節(jié)烹飪?cè)霞爸破分械乃?0
一、烹飪?cè)霞爸破返暮?0
二、水和其他成分的相互作用21
三、烹飪?cè)霞爸破分兴值拇嬖谛问?3
第三節(jié)水分活度25
一、水分活度定義25
二、影響水分活度的因素25
三、控制水分活度的意義29
第四節(jié)烹飪過(guò)程中水分的變化及控制32
一、水分對(duì)烹飪?cè)霞爸破返挠绊?2
二、水分的變化及控制33
第三章食品中的糖類40
**節(jié)概述40
一、糖類物質(zhì)的概念40
二、糖類物質(zhì)的分類40
三、糖類物質(zhì)的存在41
第二節(jié)單糖和低聚糖42
一、單糖和低聚糖的結(jié)構(gòu)42
二、單糖和低聚糖的物理性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用50
三、單糖和低聚糖的化學(xué)性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用53
第三節(jié)多糖61
一、淀粉的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)61
二、纖維素和半纖維素的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)69
三、果膠的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)72
四、活性多糖及其功能75
五、膳食纖維及其在烹飪加工中的作用76
六、其他多糖及其性質(zhì)77
第四節(jié)烹飪中常用糖類及其作用84
一、糖在烹飪中的作用84
二、淀粉在烹飪中的作用85
第四章食品中的蛋白質(zhì)90
**節(jié)氨基酸和肽90
一、氨基酸的結(jié)構(gòu)和分類90
二、氨基酸的理化性質(zhì)94
三、肽的理化性質(zhì)98
第二節(jié)蛋白質(zhì)的分類和結(jié)構(gòu)99
一、蛋白質(zhì)的分類99
二、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)101
第三節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)及在烹飪過(guò)程中的應(yīng)用107
一、蛋白質(zhì)的一般性質(zhì)107
二、蛋白質(zhì)的變性111
三、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)119
第四節(jié)食品常見(jiàn)蛋白質(zhì)129
一、肉類蛋白質(zhì)129
二、膠原蛋白和明膠130
三、乳蛋白質(zhì)130
四、卵蛋白質(zhì)132
五、魚肉中的蛋白質(zhì)134
六、谷物類蛋白質(zhì)134
七、大豆蛋白質(zhì)135
八、蛋白質(zhì)新資源136
第五章食品中的脂質(zhì)139
**節(jié)概述139
一、脂質(zhì)的分類139
二、脂質(zhì)的結(jié)構(gòu)和命名140
三、油脂中各類脂肪酸的比例144
四、常用油脂的分類145
第二節(jié)油脂的物理性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用146
一、氣味和色澤146
二、熔點(diǎn)、沸點(diǎn)和霧點(diǎn)147
三、煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、燃點(diǎn)147
四、油脂的同質(zhì)多晶148
五、油脂的固液性151
六、油脂的乳化性能152
第三節(jié)油脂的酸敗155
一、水解型酸敗155
二、氧化型酸敗156
三、酮型酸敗162
四、酸敗的控制162
第四節(jié)油脂在高溫下的化學(xué)反應(yīng)167
一、高溫氧化167
二、熱分解168
三、熱聚合169
四、縮合170
第五節(jié)類脂170
一、磷脂170
二、膽固醇174
三、蠟質(zhì)175
第六節(jié)烹飪常見(jiàn)油脂175
一、陸生動(dòng)物油脂175
二、植物油脂176
三、海生動(dòng)物油脂176
第六章食品中的維生素和礦物質(zhì)178
**節(jié)維生素178
一、維生素的概念和分類178
二、脂溶性維生素種類及其在烹飪?cè)现械姆植?79
三、水溶性維生素種類及其在烹飪?cè)现械姆植?83
四、烹飪過(guò)程中維生素的損失及控制192
第二節(jié)礦物質(zhì)196
一、礦物質(zhì)的功能及分類196
二、礦物質(zhì)的理化性質(zhì)197
三、食品中重要的礦物質(zhì)元素199
四、食品中礦物質(zhì)的分布203
五、礦物質(zhì)在食品加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化207
六、礦物質(zhì)的生物有效性與合理烹飪208
第七章食品原料中的酶213
**節(jié)酶的概述213
一、酶的概念和特性213
二、酶的命名215
三、酶的分類216
四、酶的化學(xué)本質(zhì)及組成217
第二節(jié)酶的結(jié)構(gòu)和作用機(jī)制220
一、酶的活性220
二、酶和底物的結(jié)合222
三、酶的作用機(jī)制224
第三節(jié)酶催化反應(yīng)動(dòng)力學(xué)226
一、影響酶促反應(yīng)的因素226
二、酶的激活劑和抑制劑229
第四節(jié)酶促褐變232
一、酶促褐變的機(jī)理232
二、酶促褐變的控制233
第五節(jié)內(nèi)源性酶對(duì)食品品質(zhì)的影響235
一、色澤236
二、質(zhì)構(gòu)237
三、風(fēng)味240
四、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值241
第八章食品的感官特性243
**節(jié)食品的顏色243
一、概述243
二、四吡咯色素246
三、多酚類色素251
四、異戊二烯衍生物類色素255
五、酮類衍生物色素258
六、醌類衍生物色素259
七、人工合成色素260
第二節(jié)食品的滋味及呈味物質(zhì)265
一、味感基礎(chǔ)265
二、甜味與甜味物質(zhì)270
三、苦味與苦味物質(zhì)273
四、酸味與酸味物質(zhì)276
五、咸味與咸味物質(zhì)281
六、鮮味與鮮味物質(zhì)283
七、辣味及辣味物質(zhì)286
八、澀味289
第三節(jié)食品的香氣及呈香物質(zhì)289
一、嗅感基礎(chǔ)289
二、香氣的形成途徑295
三、香氣的控制302
四、香氣的增強(qiáng)303
參考文獻(xiàn)305
展開全部
烹飪化學(xué)-第2版 作者簡(jiǎn)介
曾潔，女，1973年6月出生，博士，教授碩士生導(dǎo)師，加州大學(xué)戴維斯分校訪問(wèn)學(xué)者。現(xiàn)任食品學(xué)院糧油工程教研室主任，河南省高校創(chuàng)新人才，河南省高校中青年骨干教師，河南科技學(xué)院學(xué)術(shù)帶頭人，中國(guó)糧油學(xué)會(huì)理事。 主要從事糧食深加工與轉(zhuǎn)化方面的教學(xué)和科研工作。主講研究生《高級(jí)食品化學(xué)》、《糧油加工實(shí)驗(yàn)技術(shù)》和本科《烹飪化學(xué)》課程。 任現(xiàn)職以來(lái)主持省部級(jí)和廳級(jí)項(xiàng)目8項(xiàng)，國(guó)家基金面上項(xiàng)目子課題1項(xiàng)。在國(guó)內(nèi)外期刊發(fā)表論文30余篇，其中SCI收錄15篇，EI收錄2篇。以第1發(fā)明人授權(quán)國(guó)家發(fā)明專利5項(xiàng)，實(shí)用新型專利8項(xiàng)，獲省級(jí)科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)1項(xiàng)，三等獎(jiǎng)1項(xiàng)，教育廳科技成果二等獎(jiǎng)1項(xiàng)。
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