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食品原料學(xué) 版權(quán)信息
- ISBN：9787030463395
- 條形碼：9787030463395 ; 978-7-03-046339-5
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品原料學(xué) 內(nèi)容簡介
食品原材料是食品加工的重要基礎(chǔ).本書根據(jù)當(dāng)今食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀與趨勢，就谷物、油料、畜禽、乳、水果、蔬菜及水產(chǎn)品七類具有代表性原料，圍繞其生產(chǎn)、形態(tài)特征、組織結(jié)構(gòu)、主要成分及其特性等進行了全面系統(tǒng)的介紹.全書分為7篇32章，各部分內(nèi)容既相對一致，又各具特色，文字簡明，圖文并茂，同時采用案例和課后思考題的形式幫助讀者理解和學(xué)習(xí).作為“卓越工程師教育培養(yǎng)計劃食品科學(xué)與工程類系列規(guī)劃教材”之一，通過本書的學(xué)習(xí)，可以對食品原材料的相關(guān)知識有較全面的了解，可以在實踐中更科學(xué)地對食品原材料進行貯藏和加工，實現(xiàn)**限度地利用食物資源，滿足人們的飲食需求.
食品原料學(xué) 目錄
第1章 緒論
**節(jié) 食品原料學(xué)概述
第二節(jié) 食品原料的分類
一、按來源分類
二、按生產(chǎn)方式分類
思考題
**篇
第2章 小麥與面粉
**節(jié) 小麥的分類和等級標(biāo)準(zhǔn)
一、小麥的分類
二、我國小麥等級標(biāo)準(zhǔn)
三、我國小麥生產(chǎn)狀況
第二節(jié) 小麥的籽粒結(jié)構(gòu)
第三節(jié) 小麥的物理特性與制粉特性
一、小麥的物理特性
二、小麥出粉率
第四節(jié) 小麥與面粉的化學(xué)組成
一、小麥籽粒中各種化學(xué)成分的分布
二、水分
三、淀粉
四、可溶性糖類
五、蛋白質(zhì)
六、脂質(zhì)
七、纖維素
八、礦物質(zhì)
九、維生素
十、酶及其特性
第五節(jié) 小麥粉的分類與標(biāo)準(zhǔn)
一、小麥粉的分類
二、小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
三、小麥粉的工藝品質(zhì)與評價
思考題
第3章 稻谷與大米
**節(jié) 稻谷
一、稻米的分類
二、稻谷的籽粒形態(tài)結(jié)構(gòu)
__、稻谷的物理特性
第二節(jié) 稻谷的化學(xué)組成
一、稻米籽粒的化學(xué)成分及分布
二、稻谷中的碳水化合物
三、稻谷籽粒中的蛋白質(zhì)
四、稻谷籽粒中的脂類
五、稻谷籽粒中的維生素和礦物質(zhì)
第三節(jié) 稻米
一、稻米的分類
二、稻米的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
三、稻米的蒸煮及食味品質(zhì)
思考題
第4章 玉米
**節(jié) 玉米的分類與籽粒結(jié)構(gòu)
一、玉米分類
二、玉米籽粒結(jié)構(gòu)
三、玉米的物理性質(zhì)
第二節(jié) 玉米的化學(xué)組分
一、玉米淀粉
二、玉米蛋白質(zhì)
三、玉米脂肪
四、玉米纖維
五、玉米中的微量成分
第三節(jié) 特種玉米
一、甜玉米
二、糯玉米
三、爆裂玉米
思考題
第二篇 油食兼用原料
第5章 大豆
**節(jié) 大豆的分類與籽粒結(jié)構(gòu)
第6章 花生與芝麻
……
第三篇
第7章 柑橘
第8章 葡萄
第9章 蘋果
第1O章 小漿果(草莓、樹莓)
第11章 其他水果
第四篇 蔬菜原料
第12章 根菜
第13章 莖菜
第14章 果菜
第15章 葉菜類
第16章 花菜類
第17章 食用菌類
第五篇 畜禽肉
第18章 豬肉
第19章 牛肉
第20章 羊肉
第21章 肉禽
第22章 畜禽屠宰后肉質(zhì)變化與貯存
第六篇 乳
第23章 乳的生產(chǎn)與分類
第24章 乳的化學(xué)組成及特性
第25章 乳的物理性質(zhì)
第26章 原乳質(zhì)量與收貯
第七篇 水產(chǎn)食品原料
第27章 概述
第28章 魚類
第29章 軟體動物類
第30章 甲殼動物類
第31章 其他類
第32章 水產(chǎn)食品原料在加工貯藏中的變化
主要參考文獻
展開全部
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