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西餐主菜制作/中華職業學校 版權信息
- ISBN：9787542867230
- 條形碼：9787542867230 ; 978-7-5428-6723-0
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
西餐主菜制作/中華職業學校 本書特色
廣告語： 西餐主菜制作是中等職業學校西餐烹飪專業的一門專業必修課程，也是西餐烹飪專業西餐烹調方向的一門專業(技能)方向課程。它是西餐制作基礎的后續課程，也為學生學習其他后續專業課程做了鋪墊。為此，根據上海市教委2015年11月印發上海市中等職業學校西餐烹飪專業西餐主菜制作教學標準的要求，研發了《西餐主菜制作》這本教材，旨在通過教與學，讓學生掌握西餐主菜制作的基礎知識和基本技能。 內容上既有理論，也有實操，更有職業素養，與當前的考核緊密結合，特別適合中級職校和技工學校烹飪專業的學生。
西餐主菜制作/中華職業學校 內容簡介
《西餐主菜制作》教材按照西餐主菜制作的原理和工藝，分煎炸類、蒸煮類、炒燴燜類、烤焗類等四個大類，介紹了德國香草煎豬排等三十種菜肴的制作技能。在介紹每種菜肴的制作時，又分為菜肴綜述、原材料、原材料準備、加熱制作、裝盤、技能實訓、問與答等環節，尤其對于操作步驟、質量標準等關鍵內容提示清晰而周全，還穿插了知識拓展和文化故事等。
西餐主菜制作/中華職業學校 目錄
項目一 西餐煎、炸類菜肴制作………………………………………………………………….5
模塊一 煎類菜肴制作 …………………………………………………………………….…6
任務1 德國香草煎豬排 German vanilla fried pork chop……………………….………7
任務2 新西蘭煎羊排配迷迭香少司 New Zealand fried lamb chops with rosemary sauce…………………………………………………………………………….………14
任務3 法式煎牛柳配黑胡椒少司Fried beef fillet with black pepper sauce……20
任務4 奧地利煎魚柳配奶油蒔蘿汁 Fish fillet with dill cream juice………………26
任務5 法式煎蔬菜餅（可麗餅） Crepes………………………………...……………………32
模塊二 炸類菜肴制作…………………………………………………………………….…38
任務1 美式炸雞腿配辣椒番茄汁 Fried chicken leg with chili tomato juice……39
任務2英式炸魚排配太太汁 Fish and fish sauce………………………….…………………46
任務3 法式炸黃油雞肉卷 Butter chicken roll………………………………………….……52
任務4維也納炸肉排 Wiener Schnitzel……………………………………………………………58
任務5法式炸火腿奶酪豬排 Ham and Cheese-Stuffed Pork Chop…………………64
項目二 西餐蒸煮類菜肴制作……………………………………………………………………71
模塊一 蒸類菜肴制作…………………………………………………………………..……72
任務1 蒸溏心蛋配黑魚子醬 Steamed runny eggs with black caviar………….. 73
模塊二 煮類菜肴制作…………………………………………………………………….…80
任務1 煮魚柳配白酒汁 Boiled fish fillet with white wine sauce……...…….……...81
項目三 西餐炒、燴、燜類菜肴制作…………………………………………………………...89
模塊一 炒類菜肴制作……………………………………………………………………..…90
任務1 俄式炒牛肉 Stir-fried beef shreds…………………………………………………….91
任務2 意大利肉醬 Spaghetti Bolognese………………………………………………………96
任務3意大利海鮮面 Italian seafood noodle……………………………………………….102
任務4西班牙炒飯 Paella……………………………………………………………………………..107
模塊二 燴類菜肴制作……………………………………………………………………...112
任務1 匈牙利燴牛肉 Hungarian goulash…………………………………………………..113
任務2 法式蒔蘿燴海鮮 Dill seafood………………………………………………………….118
任務3 愛爾蘭燴羊肉 Irish stewed mutton………………………………………………..123
任務4 意大利海鮮燴飯 Seafood risotto …………………………………………………….129
模塊三 燜類菜肴制作………………………………………………………………………135
任務1 德國風味燜五花肉 German style braised pork belly…………………………136
任務2 法式燜紅酒雞 Chicken Stew with Red Wine…………………………………….141
任務3 土耳其燜牛腿肉 Turkey braised beef……………………………………………….146
項目四 西餐烤、焗類菜肴制作………………………………………………………………153
模塊一 烤類菜肴制作……………………………………………………………………..154
任務1 美式烤雞翅 American chicken wings……………………………………………...155
任務2 中東串烤羊肉 Middle Eastern Roast Lamb……………………………………….160
任務3 西班牙串烤海鮮 Spanish grilled seafood…………………………………………168
模塊二 焗類菜肴制作……………………………………………………………………...174
任務1 西班牙焗海鮮 Spanish baked seafood……………………………………………….175
任務2 法式焗蝸牛 French snail…………………………………………………………………180
任務3 德國農夫肉包 Hamburger……………………………………………………………...186
任務4 意大利千層面 Lasagne………………………………………………………...………...192
附錄 西式廚房刀具表…………………………………………………………………………...195
展開全部
西餐主菜制作/中華職業學校 節選
配菜是熱菜肴不可缺少的組成部分。西餐菜肴一般在主要部分烹制完成后，還要在盤子的邊上或在另一個盤子內配上一定量加工成熟的蔬菜或米飯、面食等，從而組成一道完整的菜肴。這種與主料相搭配的菜品就叫配菜。 （1）配菜的的作用 1）使菜肴造型色澤更富美觀 各種配菜多數是用不同顏色的蔬菜制作的，而且要求加工精細，一般要加工成一定的形狀，如條狀、橄欖狀、球狀等，從而增加菜肴的色彩，使菜肴整體更加美觀。 2）使菜肴營養搭配均衡合理 西餐熱菜大多數是用動物性原料制作的，而配菜一般由植物性原料制作，這樣就使一份菜肴既有豐富的蛋白質、脂肪，又含有豐富的維生素、無機鹽，從而使營養搭配更趨合理，以達到營養全面的目的。 3）使菜肴富有風味特點 配菜品種很多，使用時雖有較大的隨意性，但也有一定規律可循，如一般水產類菜肴配煮土豆或土豆泥，烤、鐵扒類菜肴多配炸土豆條、烤土豆等，煎、炸類菜肴多配應時蔬菜，湯汁較多的菜肴多配米飯，意式菜多配面食，德式菜則多配酸菜等。這樣使菜既能在風格上統一，又富于風味特點。
西餐主菜制作/中華職業學校 作者簡介
中華職業學校，簡稱"中華職校"，系上海市中華職業教育社舉辦，由原中華人民共和國國務院副總理、民主革命先驅者著名的教育家黃炎培先生親手創辦，至今已有一百年歷史，在海內外享有廣泛聲譽，在上海乃至全國聲名遠揚。
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