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老飯館兒 版權(quán)信息
- ISBN：9787520503419
- 條形碼：9787520503419 ; 978-7-5205-0341-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>
老飯館兒 本書特色
韓淑芳主編的《老飯館兒(民國(guó)趣讀)》是一本全面講述老字號(hào)飯館故事的圖書。我國(guó)獲得老字號(hào)稱號(hào)的飯館很多，北有全聚德、玉華臺(tái)、東來(lái)順，南有樓外樓、狀元樓、廣州酒家，西部有榮樂(lè)園、頤之時(shí)等，本書從親歷親見的角度，分別描繪了這些老飯館兒的興起、經(jīng)營(yíng)、逸事等，片段小文生動(dòng)有趣地展示了我國(guó)歷史悠久的飲食文化。
老飯館兒 內(nèi)容簡(jiǎn)介
這是一本全面講述老字號(hào)飯館故事的圖書。我國(guó)獲得老字號(hào)稱號(hào)的飯館很多, 北有全聚德、玉華臺(tái)、東來(lái)順, 南有樓外樓、狀元樓、廣州酒家, 西部有榮樂(lè)園、頤之時(shí)等, 本書從親歷親見的角度, 分別描繪了這些老飯館兒的興起、經(jīng)營(yíng)、逸事等, 片段小文生動(dòng)有趣地展示了我國(guó)歷史悠久的飲食文化。
老飯館兒 目錄
**輯 老館兒起家，一菜一品皆藏故事
楊奎昌：以全聚德
楊奎昌：從燒鴨到烤鴨
尹潤(rùn)生：便宜坊，*早的北京烤鴨
王永斌：小伙計(jì)的華麗轉(zhuǎn)身
鄒祖川：書劉非梳劉，叫樓而無(wú)樓
馬長(zhǎng)林：會(huì)仙居，也曾是不起眼的小酒館
馬長(zhǎng)林：炒作出炒肝
尹潤(rùn)生：砂鍋居本叫和順居
尹潤(rùn)生：*初的烤肉宛簡(jiǎn)陋至極
李廷祿：烤肉宛，源自京東
吳宗祜陶洛誦徐文玉：雪天爭(zhēng)得醉燒刀
吳宗祜陶洛誦徐文玉：宛伯兒的蟄伏期
吳宗祜陶洛誦徐文玉：你姓季，就叫“烤肉季”
季閣臣：三代相傳烤肉季
馬祥宇：東來(lái)順初創(chuàng)期的一波三折
曾克鑫：起士林原是德國(guó)宮廷廚師
馮徹穎：三春?jiǎn)柺?br>周恩玉王彥山：十八學(xué)士登瀛洲
周恩玉王彥山：浪子再回頭
馮徹穎：做更好的自己
昃繼廣：聚樂(lè)村以華麗的姿態(tài)登場(chǎng)
蔣典振劉春生：正宗魯味聚豐德
肖民：馬祥興發(fā)跡花神廟
俞允堯：逃難起家的馬祥興
陳揖明：松鶴樓建于乾隆年間
王繼賢：同慶樓戲劇性崛起
蔣志云：父親有一個(gè)夢(mèng)想
蔣志云：斗勝開宴春
蔣志云：宴開桃李園中，春在金焦山畔
陳惕敏：功德林與星三聚餐會(huì)
蔣潔：雙子星酒樓
宗道一：遙艤酒簾燈火處，樓外樓前
蔡行芳：獨(dú)占鰲頭狀元樓
強(qiáng)祖干金醒齋鄧法昌：閩廚一手
潘廣慶：廣州**家
潘廣慶：西南酒家毀，廣州酒家興
馮明泉：一撮即合建南園
馮明泉：文昌廟址起文園
馮明泉：繁華長(zhǎng)堤，大三元悄然啟幕
黃貿(mào)文：從杏華樓到杏花樓
馬士雄：隆隆炮聲，飯館誕生
蘭云翠：廚藝大師成長(zhǎng)記
蘭云翠：從興隆庵走出的榮樂(lè)園
李維禎：頤之時(shí)出身名門
第二輯 曾經(jīng)的黃金時(shí)代
楊奎昌：名冠京師
楊奎昌：不只賣鴨子
王永斌：鮮魚口便宜坊后來(lái)居上
王永斌：滿城皆有便宜坊
鄒祖川：日本人千里來(lái)食
鄒祖川：上流社會(huì)請(qǐng)客地
鄒祖川：奢侈風(fēng)
凌恩岳：玉華臺(tái)顯赫二十年
馬長(zhǎng)林：一聲過(guò)市炒肝香
尹潤(rùn)生：地方風(fēng)味館應(yīng)時(shí)而生
吳宗祜陶洛誦徐文玉：烤肉宛東渡日本
吳宗祜陶洛誦徐文玉：烤肉季一露頭兒，立即騰宣眾口
吳宗祜陶洛誦徐文玉：臨河**樓
馬祥宇：東來(lái)順的進(jìn)取與本色
魏錫林：家家都奔鴻起順兒
曾克鑫：風(fēng)靡一時(shí)的起士林
蕭文元：解饞萬(wàn)壽堂
蕭文元：名動(dòng)涿州
馮徹穎：沈陽(yáng)*大的回民飯館
昃繼廣：鶴立雞群的聚樂(lè)村
王繼賢：同慶樓逆勢(shì)發(fā)展
馬定文：百壺美酒人三醉，一塔秋燈迎六朝
黃貿(mào)文：從半齋到老半齋
陳揖明：松鶴樓起死回生
王繼琴：王四酒家何處尋，虞山美景深
強(qiáng)祖干金醒齋鄧法昌：聚春園興，源于晚清官場(chǎng)亂象
蔣志云：明天請(qǐng)你上宴春
黃貿(mào)文：群雄逐鹿正興館
宗道一：樓外樓寫傳奇
蔡福明吳克成：萬(wàn)商云集狀元樓
馮明泉：羊城*高食府
馮明泉：南園走向巔峰
馮明泉：夜幕下的南園
馮明泉：雅士巨賈云集地
馮明泉：大三元的全盛期
蘭云暈：川味當(dāng)推蘭光鑒
蘭云翠：奢華盛宴榮樂(lè)園
龔潯：川菜正宗，名噪蓉城
龔潯：飽了口福，享了眼福
唐覺(jué)從：頤之時(shí)長(zhǎng)盛不衰
唐覺(jué)從：羅國(guó)榮異軍突起
第三輯 酒席歌筵，文人雅士風(fēng)流多
尹潤(rùn)生：乾隆親書“都一處”
曲振民：光緒帝私訪東興樓
凌恩岳：玉華臺(tái)與張大千的傳世名畫
凌恩岳：張宗昌的斷頭飯
凌恩岳：素面朝天趙一荻
凌恩岳：宋哲元為母祝壽
尹潤(rùn)生：程硯秋在老飯館收徒
陶洛誦：張大千出逃
吳宗祜陶洛誦徐文玉：此是齊璜杜撰
吳宗祜陶洛誦徐文玉：我要季傻子烤肉
杜春和：溥儀的惡作劇
馮徹穎：紀(jì)曉嵐與二酉軒
昃繼廣：燒南北、義和菜
黃貿(mào)文：魯迅、柳亞子常顧老半齋
王繼賢：同慶樓掩護(hù)地下黨
俞允堯：政界顯要齊聚馬祥興
蔣潔：馬敘倫贈(zèng)書樓外樓
宗道一：名流皆戀樓外樓
張令澳：食興所致，章太炎揮毫
強(qiáng)祖干金醒齋鄧法昌：慧眼識(shí)得貴人
強(qiáng)祖干金醒齋鄧法昌：彈指間，要人來(lái)了又去
蘭云翠：象鼻子宴
蘭云翚：陳納德是榮樂(lè)園的座上賓
龔潯：丁寶楨與宮保雞丁
吳洛加：千叟宴
蘭云暈：調(diào)度大宴會(huì)，難過(guò)指揮大部隊(duì)
唐覺(jué)從：白茂洲青出于藍(lán)
唐覺(jué)從：為瑞典國(guó)王掌勺
第四輯 傾城美昧，才下舌尖，又上心間
楊奎昌：一爐百年火，鑄成全聚德
李廷祿：烤肉宛聲滿京城
吳宗祜陶洛誦徐文玉：蒙古烤肉漸成北京風(fēng)味
季閣臣：烤肉的變與不變
王永斌：燜爐烤鴨的技法
王永斌：童子雞與清醬肉
謝鶴聲：饕餮盛宴
馮徹穎：全羊席
昃繼廣：聚樂(lè)村的杰作
俞允堯：美人肝，美味肝
俞允堯：桃花流水鱖魚肥
俞允堯：蛋燒賣，鳳尾蝦
俞允堯：但愿鵝生四掌，鱉留兩裙
馬定文：馬祥興四大名菜
王繼琴：王四美味，虞山制造
蔣志云：水晶鹽蹄
黃貿(mào)文：老半齋的淮揚(yáng)名菜
陳揖明：松鶴樓的名廚與名菜
強(qiáng)祖干金醒齋鄧浤昌：名手坐鎮(zhèn)，方有名菜傳世
強(qiáng)祖干金醒齋鄧法昌：佛聞棄禪跳墻來(lái)
強(qiáng)祖干金醒齋鄧法昌：滿漢全筵
孫錦奎：孫寶仁推陳出新
蔣志云：宴春肴肉成為經(jīng)典
蔡行芳：冰糖甲魚
蔡福明吳克成：狀元樓佳肴
鮑培華：“轟炸東京”
黃貿(mào)文：老正興，以河鮮佳肴著稱
王大煜：美食醉蓉城
王大煜：山城名菜
王大煜：名菜大河幫
王大煜：名菜小河幫
王大煜：名菜自內(nèi)幫
王大煜：素千道
唐覺(jué)從：開水白菜和清湯鳳尾
唐覺(jué)從：干炒蝦仁
唐覺(jué)從：羅燒魚翅
唐覺(jué)從：白茂洲的傳世菜肴
李維禎：尋常菜，見功夫
楊濟(jì)光葉棟良：橋頭火鍋
第五輯 齒間舌下生意場(chǎng)，亦顯刀光劍影江湖氣
楊奎昌：花紅與下雜錢
楊奎昌：不為金錢所惑，才不為金錢所困
鄒祖川：東興樓緣何贏得聲譽(yù)
鄒祖川：偷師學(xué)藝
鄒祖川：東興樓，娶個(gè)媳婦不害愁
吳宗祜陶洛誦徐文玉：刀功，刀功
季閣臣：百年烤肉季，勝在不湊合
季閣臣：從旗人到漢人，從王府到民間
馬祥宇：善出奇招的東來(lái)順
劉一峰：正陽(yáng)樓開戰(zhàn)
謝鶴聲：大飯店的七十二般武藝
謝鶴聲：大飯店的樣式服務(wù)
蕭文元：吃一、看二、眼觀三
仇云秀：用人有道
仇云秀：請(qǐng)名士寫匾
仇云秀：一個(gè)都不能少
仇云秀：時(shí)令菜肴，搶先上市
仇云秀：經(jīng)理六事
仇云秀：美食用美器
仇云秀：集眾家之長(zhǎng)
仇云秀：創(chuàng)新者生存
周恩玉王彥山：要助手，不要副手
周恩玉王彥山：重金求人才
周恩玉王彥山：博采眾長(zhǎng)
周恩玉王彥山：完美服務(wù)
周恩玉王彥山：戰(zhàn)勝同行
周恩玉王彥山：重視廣告
周恩玉王彥山：響堂、鳴灶、啞巴墩、老虎柜
昃繼廣：協(xié)力山成玉，同心土變金
昃繼廣：人叫人千聲不語(yǔ)，菜叫人一點(diǎn)就到
昃繼廣：肉肥湯也肥
昃繼廣：和與禮
昃繼廣：勝在名廚
馬定文：創(chuàng)名菜，創(chuàng)品牌
馬定文：看客下菜
馬定文：以店為家
蔣志云：行大欺客、客大欺行
蔣志云：給條路讓人家走
蔣志云：迎合文人雅士
蔣志云：金鎖銀鎖，不及肉鎖
蔣志云：貨品硬正
蔣志云：英才皆為我有
蔣志云：創(chuàng)新是王道
蔣志云：多馬分肥
馮明泉：小錢撬動(dòng)大資本
馮明泉：以電梯為噱頭
馮明泉：宣傳注重三位一體
馮明泉：劃逆水
蘭云翠：榮樂(lè)園險(xiǎn)度危機(jī)
蘭云翠：海納百川，川菜始成
第六輯 風(fēng)雨搖擺，砥礪行
楊奎昌：全聚德艱難度日
王永斌：百業(yè)凋敝，便宜坊猶存
潘怡：淪陷的北平，日語(yǔ)翻譯大熱
鄒祖川：廟是那個(gè)廟，神非那個(gè)神
馬長(zhǎng)林：天興居取而代之
馬祥宇：東來(lái)順飽受日偽欺負(fù)
馬祥宇：弟兄分家，雪上加霜
馮徹穎：學(xué)廚不易
周恩玉王彥山：世事劇變，逆流而上
周恩玉王彥山：舊時(shí)代，廚子受欺凌
曾克鑫：二戰(zhàn)期間，起士林轉(zhuǎn)戰(zhàn)于德法租界
陳揖明：興于勤，毀于嬉
昃繼廣：抗戰(zhàn)中逢迎度日
昃繼廣：終獲新生
鮑培華：抗日戰(zhàn)火中誕生**春
馬定文：舊社會(huì)生意人的苦
馬士雄：武漢東來(lái)順逆勢(shì)生長(zhǎng)
強(qiáng)祖干金醒齋鄧浤昌：陋習(xí)種種
強(qiáng)祖干金醒齋鄧法昌：以無(wú)賴對(duì)無(wú)賴
馮明泉：龍鐘老貌，難換新顏
蔣志云：淪陷時(shí)代逐酒肉
蔣志云：擋像
蔣志云：擋不了像
蕭文元：鐵蹄下的萬(wàn)壽堂
蔡行芳：輝煌與沒(méi)落
蘭云翠：榮樂(lè)園轟然倒塌
張祖謀：曇花一現(xiàn)的大三元
附咀嚼時(shí)間的味道、城市的味道
謝鶴聲：飲食文化歷史悠久
唐覺(jué)從：人莫不飲食，鮮能知味
仇云秀：上集下傳的飲食文化
仇云秀：飲食山東幫
仇云秀：山東菜風(fēng)靡一時(shí)
仇云秀：山東菜轉(zhuǎn)戰(zhàn)天津
仇云秀：魯菜也有派系
張濤張政利：北京烤鴨，源自榮成
尹潤(rùn)生：清末民初，西餐館已遍及北京城
尹潤(rùn)生：涮鍋漸成京城時(shí)尚
陳家驥：八大春
陳家驥：西長(zhǎng)安街頭，老字號(hào)林立
齊如山：北京飯館種種
仇云秀：舊時(shí)的天津飲食業(yè)，風(fēng)起云涌
馮徹穎：灶君會(huì)
謝鶴聲：南市漸成繁華地
謝鶴聲：開家飯館不難
王大煜：知名飯館齊聚重慶
王大煜：搖曳多姿的川菜命名
吳洛加：朝天門，枇杷山，火鍋小吃店
梁鴻鷗：通濟(jì)橋，火鍋繁榮地
楊濟(jì)光葉棟良：*早的重慶火鍋什么樣
楊奎昌：以全聚德
楊奎昌：從燒鴨到烤鴨
尹潤(rùn)生：便宜坊，*早的北京烤鴨
王永斌：小伙計(jì)的華麗轉(zhuǎn)身
鄒祖川：書劉非梳劉，叫樓而無(wú)樓
馬長(zhǎng)林：會(huì)仙居，也曾是不起眼的小酒館
馬長(zhǎng)林：炒作出炒肝
尹潤(rùn)生：砂鍋居本叫和順居
尹潤(rùn)生：*初的烤肉宛簡(jiǎn)陋至極
李廷祿：烤肉宛，源自京東
吳宗祜陶洛誦徐文玉：雪天爭(zhēng)得醉燒刀
吳宗祜陶洛誦徐文玉：宛伯兒的蟄伏期
吳宗祜陶洛誦徐文玉：你姓季，就叫“烤肉季”
季閣臣：三代相傳烤肉季
馬祥宇：東來(lái)順初創(chuàng)期的一波三折
曾克鑫：起士林原是德國(guó)宮廷廚師
馮徹穎：三春?jiǎn)柺?br>周恩玉王彥山：十八學(xué)士登瀛洲
周恩玉王彥山：浪子再回頭
馮徹穎：做更好的自己
昃繼廣：聚樂(lè)村以華麗的姿態(tài)登場(chǎng)
蔣典振劉春生：正宗魯味聚豐德
肖民：馬祥興發(fā)跡花神廟
俞允堯：逃難起家的馬祥興
陳揖明：松鶴樓建于乾隆年間
王繼賢：同慶樓戲劇性崛起
蔣志云：父親有一個(gè)夢(mèng)想
蔣志云：斗勝開宴春
蔣志云：宴開桃李園中，春在金焦山畔
陳惕敏：功德林與星三聚餐會(huì)
蔣潔：雙子星酒樓
宗道一：遙艤酒簾燈火處，樓外樓前
蔡行芳：獨(dú)占鰲頭狀元樓
強(qiáng)祖干金醒齋鄧法昌：閩廚一手
潘廣慶：廣州**家
潘廣慶：西南酒家毀，廣州酒家興
馮明泉：一撮即合建南園
馮明泉：文昌廟址起文園
馮明泉：繁華長(zhǎng)堤，大三元悄然啟幕
黃貿(mào)文：從杏華樓到杏花樓
馬士雄：隆隆炮聲，飯館誕生
蘭云翠：廚藝大師成長(zhǎng)記
蘭云翠：從興隆庵走出的榮樂(lè)園
李維禎：頤之時(shí)出身名門
第二輯 曾經(jīng)的黃金時(shí)代
楊奎昌：名冠京師
楊奎昌：不只賣鴨子
王永斌：鮮魚口便宜坊后來(lái)居上
王永斌：滿城皆有便宜坊
鄒祖川：日本人千里來(lái)食
鄒祖川：上流社會(huì)請(qǐng)客地
鄒祖川：奢侈風(fēng)
凌恩岳：玉華臺(tái)顯赫二十年
馬長(zhǎng)林：一聲過(guò)市炒肝香
尹潤(rùn)生：地方風(fēng)味館應(yīng)時(shí)而生
吳宗祜陶洛誦徐文玉：烤肉宛東渡日本
吳宗祜陶洛誦徐文玉：烤肉季一露頭兒，立即騰宣眾口
吳宗祜陶洛誦徐文玉：臨河**樓
馬祥宇：東來(lái)順的進(jìn)取與本色
魏錫林：家家都奔鴻起順兒
曾克鑫：風(fēng)靡一時(shí)的起士林
蕭文元：解饞萬(wàn)壽堂
蕭文元：名動(dòng)涿州
馮徹穎：沈陽(yáng)*大的回民飯館
昃繼廣：鶴立雞群的聚樂(lè)村
王繼賢：同慶樓逆勢(shì)發(fā)展
馬定文：百壺美酒人三醉，一塔秋燈迎六朝
黃貿(mào)文：從半齋到老半齋
陳揖明：松鶴樓起死回生
王繼琴：王四酒家何處尋，虞山美景深
強(qiáng)祖干金醒齋鄧法昌：聚春園興，源于晚清官場(chǎng)亂象
蔣志云：明天請(qǐng)你上宴春
黃貿(mào)文：群雄逐鹿正興館
宗道一：樓外樓寫傳奇
蔡福明吳克成：萬(wàn)商云集狀元樓
馮明泉：羊城*高食府
馮明泉：南園走向巔峰
馮明泉：夜幕下的南園
馮明泉：雅士巨賈云集地
馮明泉：大三元的全盛期
蘭云暈：川味當(dāng)推蘭光鑒
蘭云翠：奢華盛宴榮樂(lè)園
龔潯：川菜正宗，名噪蓉城
龔潯：飽了口福，享了眼福
唐覺(jué)從：頤之時(shí)長(zhǎng)盛不衰
唐覺(jué)從：羅國(guó)榮異軍突起
第三輯 酒席歌筵，文人雅士風(fēng)流多
尹潤(rùn)生：乾隆親書“都一處”
曲振民：光緒帝私訪東興樓
凌恩岳：玉華臺(tái)與張大千的傳世名畫
凌恩岳：張宗昌的斷頭飯
凌恩岳：素面朝天趙一荻
凌恩岳：宋哲元為母祝壽
尹潤(rùn)生：程硯秋在老飯館收徒
陶洛誦：張大千出逃
吳宗祜陶洛誦徐文玉：此是齊璜杜撰
吳宗祜陶洛誦徐文玉：我要季傻子烤肉
杜春和：溥儀的惡作劇
馮徹穎：紀(jì)曉嵐與二酉軒
昃繼廣：燒南北、義和菜
黃貿(mào)文：魯迅、柳亞子常顧老半齋
王繼賢：同慶樓掩護(hù)地下黨
俞允堯：政界顯要齊聚馬祥興
蔣潔：馬敘倫贈(zèng)書樓外樓
宗道一：名流皆戀樓外樓
張令澳：食興所致，章太炎揮毫
強(qiáng)祖干金醒齋鄧法昌：慧眼識(shí)得貴人
強(qiáng)祖干金醒齋鄧法昌：彈指間，要人來(lái)了又去
蘭云翠：象鼻子宴
蘭云翚：陳納德是榮樂(lè)園的座上賓
龔潯：丁寶楨與宮保雞丁
吳洛加：千叟宴
蘭云暈：調(diào)度大宴會(huì)，難過(guò)指揮大部隊(duì)
唐覺(jué)從：白茂洲青出于藍(lán)
唐覺(jué)從：為瑞典國(guó)王掌勺
第四輯 傾城美昧，才下舌尖，又上心間
楊奎昌：一爐百年火，鑄成全聚德
李廷祿：烤肉宛聲滿京城
吳宗祜陶洛誦徐文玉：蒙古烤肉漸成北京風(fēng)味
季閣臣：烤肉的變與不變
王永斌：燜爐烤鴨的技法
王永斌：童子雞與清醬肉
謝鶴聲：饕餮盛宴
馮徹穎：全羊席
昃繼廣：聚樂(lè)村的杰作
俞允堯：美人肝，美味肝
俞允堯：桃花流水鱖魚肥
俞允堯：蛋燒賣，鳳尾蝦
俞允堯：但愿鵝生四掌，鱉留兩裙
馬定文：馬祥興四大名菜
王繼琴：王四美味，虞山制造
蔣志云：水晶鹽蹄
黃貿(mào)文：老半齋的淮揚(yáng)名菜
陳揖明：松鶴樓的名廚與名菜
強(qiáng)祖干金醒齋鄧浤昌：名手坐鎮(zhèn)，方有名菜傳世
強(qiáng)祖干金醒齋鄧法昌：佛聞棄禪跳墻來(lái)
強(qiáng)祖干金醒齋鄧法昌：滿漢全筵
孫錦奎：孫寶仁推陳出新
蔣志云：宴春肴肉成為經(jīng)典
蔡行芳：冰糖甲魚
蔡福明吳克成：狀元樓佳肴
鮑培華：“轟炸東京”
黃貿(mào)文：老正興，以河鮮佳肴著稱
王大煜：美食醉蓉城
王大煜：山城名菜
王大煜：名菜大河幫
王大煜：名菜小河幫
王大煜：名菜自內(nèi)幫
王大煜：素千道
唐覺(jué)從：開水白菜和清湯鳳尾
唐覺(jué)從：干炒蝦仁
唐覺(jué)從：羅燒魚翅
唐覺(jué)從：白茂洲的傳世菜肴
李維禎：尋常菜，見功夫
楊濟(jì)光葉棟良：橋頭火鍋
第五輯 齒間舌下生意場(chǎng)，亦顯刀光劍影江湖氣
楊奎昌：花紅與下雜錢
楊奎昌：不為金錢所惑，才不為金錢所困
鄒祖川：東興樓緣何贏得聲譽(yù)
鄒祖川：偷師學(xué)藝
鄒祖川：東興樓，娶個(gè)媳婦不害愁
吳宗祜陶洛誦徐文玉：刀功，刀功
季閣臣：百年烤肉季，勝在不湊合
季閣臣：從旗人到漢人，從王府到民間
馬祥宇：善出奇招的東來(lái)順
劉一峰：正陽(yáng)樓開戰(zhàn)
謝鶴聲：大飯店的七十二般武藝
謝鶴聲：大飯店的樣式服務(wù)
蕭文元：吃一、看二、眼觀三
仇云秀：用人有道
仇云秀：請(qǐng)名士寫匾
仇云秀：一個(gè)都不能少
仇云秀：時(shí)令菜肴，搶先上市
仇云秀：經(jīng)理六事
仇云秀：美食用美器
仇云秀：集眾家之長(zhǎng)
仇云秀：創(chuàng)新者生存
周恩玉王彥山：要助手，不要副手
周恩玉王彥山：重金求人才
周恩玉王彥山：博采眾長(zhǎng)
周恩玉王彥山：完美服務(wù)
周恩玉王彥山：戰(zhàn)勝同行
周恩玉王彥山：重視廣告
周恩玉王彥山：響堂、鳴灶、啞巴墩、老虎柜
昃繼廣：協(xié)力山成玉，同心土變金
昃繼廣：人叫人千聲不語(yǔ)，菜叫人一點(diǎn)就到
昃繼廣：肉肥湯也肥
昃繼廣：和與禮
昃繼廣：勝在名廚
馬定文：創(chuàng)名菜，創(chuàng)品牌
馬定文：看客下菜
馬定文：以店為家
蔣志云：行大欺客、客大欺行
蔣志云：給條路讓人家走
蔣志云：迎合文人雅士
蔣志云：金鎖銀鎖，不及肉鎖
蔣志云：貨品硬正
蔣志云：英才皆為我有
蔣志云：創(chuàng)新是王道
蔣志云：多馬分肥
馮明泉：小錢撬動(dòng)大資本
馮明泉：以電梯為噱頭
馮明泉：宣傳注重三位一體
馮明泉：劃逆水
蘭云翠：榮樂(lè)園險(xiǎn)度危機(jī)
蘭云翠：海納百川，川菜始成
第六輯 風(fēng)雨搖擺，砥礪行
楊奎昌：全聚德艱難度日
王永斌：百業(yè)凋敝，便宜坊猶存
潘怡：淪陷的北平，日語(yǔ)翻譯大熱
鄒祖川：廟是那個(gè)廟，神非那個(gè)神
馬長(zhǎng)林：天興居取而代之
馬祥宇：東來(lái)順飽受日偽欺負(fù)
馬祥宇：弟兄分家，雪上加霜
馮徹穎：學(xué)廚不易
周恩玉王彥山：世事劇變，逆流而上
周恩玉王彥山：舊時(shí)代，廚子受欺凌
曾克鑫：二戰(zhàn)期間，起士林轉(zhuǎn)戰(zhàn)于德法租界
陳揖明：興于勤，毀于嬉
昃繼廣：抗戰(zhàn)中逢迎度日
昃繼廣：終獲新生
鮑培華：抗日戰(zhàn)火中誕生**春
馬定文：舊社會(huì)生意人的苦
馬士雄：武漢東來(lái)順逆勢(shì)生長(zhǎng)
強(qiáng)祖干金醒齋鄧浤昌：陋習(xí)種種
強(qiáng)祖干金醒齋鄧法昌：以無(wú)賴對(duì)無(wú)賴
馮明泉：龍鐘老貌，難換新顏
蔣志云：淪陷時(shí)代逐酒肉
蔣志云：擋像
蔣志云：擋不了像
蕭文元：鐵蹄下的萬(wàn)壽堂
蔡行芳：輝煌與沒(méi)落
蘭云翠：榮樂(lè)園轟然倒塌
張祖謀：曇花一現(xiàn)的大三元
附咀嚼時(shí)間的味道、城市的味道
謝鶴聲：飲食文化歷史悠久
唐覺(jué)從：人莫不飲食，鮮能知味
仇云秀：上集下傳的飲食文化
仇云秀：飲食山東幫
仇云秀：山東菜風(fēng)靡一時(shí)
仇云秀：山東菜轉(zhuǎn)戰(zhàn)天津
仇云秀：魯菜也有派系
張濤張政利：北京烤鴨，源自榮成
尹潤(rùn)生：清末民初，西餐館已遍及北京城
尹潤(rùn)生：涮鍋漸成京城時(shí)尚
陳家驥：八大春
陳家驥：西長(zhǎng)安街頭，老字號(hào)林立
齊如山：北京飯館種種
仇云秀：舊時(shí)的天津飲食業(yè)，風(fēng)起云涌
馮徹穎：灶君會(huì)
謝鶴聲：南市漸成繁華地
謝鶴聲：開家飯館不難
王大煜：知名飯館齊聚重慶
王大煜：搖曳多姿的川菜命名
吳洛加：朝天門，枇杷山，火鍋小吃店
梁鴻鷗：通濟(jì)橋，火鍋繁榮地
楊濟(jì)光葉棟良：*早的重慶火鍋什么樣
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老飯館兒 節(jié)選
《老飯館兒/民國(guó)趣讀》： 楊奎昌：以全聚德 我的祖父楊壽山，字全仁，直隸省冀縣楊家寨人。其父楊中和，母傅氏，生有四子，先祖父*小。先祖父從小寡言笑，有志向。他十幾歲時(shí)，因家鄉(xiāng)遭災(zāi)無(wú)法生活，來(lái)到北京謀生。到京后，向親友借了點(diǎn)錢，做起小本經(jīng)營(yíng)的買賣。他早出晚歸，節(jié)衣縮食，善于理財(cái)，不久就在前門外大街通三益海味店門前一帶，擺起一個(gè)鴨子攤，專賣雞鴨。幾年后，他不僅還清了債，手里還積蓄了一些錢。恰在這里，肉市胡同內(nèi)一家由山西人經(jīng)營(yíng)的雜貨鋪，因生意蕭條，無(wú)法營(yíng)業(yè)。先祖父由人介紹，把這家雜貨鋪的鋪底倒了過(guò)來(lái)，自己開設(shè)了掛爐鋪。這家雜貨鋪的字號(hào)叫德聚全，取“以德聚全，以德取財(cái)”之意。先祖父把它顛倒過(guò)來(lái)，改為全聚德，“全”字暗含他的字（全仁），取“以全聚德，財(cái)源茂盛”之意。這就是全聚德這個(gè)字號(hào)的來(lái)源。此時(shí)是1864年。 先祖父楊壽山生有四子，即楊慶長(zhǎng)、楊慶茂、楊慶祥和我的父親楊慶余。先祖父從創(chuàng)業(yè)之始即任經(jīng)理，直到189（，年因年事已高，派他的次子，也就是我的二伯父楊慶茂繼任。先祖父生活簡(jiǎn)樸，為人正直。傳說(shuō)他當(dāng)經(jīng)理期間，看到當(dāng)時(shí)的王公貴族驕恣奢靡，吃完宴席之后，用一種發(fā)面的六瓣?duì)詈扇~餅蘸去嘴邊的油膩，便隨手扔掉，很是憤慨。他對(duì)店里的人說(shuō)，咱們?nèi)鄣驴刹荒芨蛇@種缺德的事。從此定下規(guī)矩，全聚德不做發(fā)面主食。烤鴨的吃法，是用荷葉薄餅卷鴨肉。凡吃烤鴨者，不管是誰(shuí)，身價(jià)多高，一律得自己下手卷。 全聚德的幾任經(jīng)理，并非全由楊家人擔(dān)任，如1930年楊慶茂去世后，由李子明接任；李子明之后，由李培芝接任。李培芝原是個(gè)跑堂的，因?yàn)榇藷崆椤?yīng)對(duì)周到，善于處理事情，為人又老實(shí)，就由他當(dāng)經(jīng)理。另從老便宜坊請(qǐng)來(lái)業(yè)務(wù)能力強(qiáng)的李景湘為副理，協(xié)助李培芝。楊家的人雖不任經(jīng)理，卻有很大的權(quán)力。楊慶茂的長(zhǎng)子楊魁耀，雖是個(gè)搞鐵路工作的，但他從1945年到1949年，一直掌握著全聚德的大權(quán)。 《全聚德烤鴨店的百年滄桑》 楊奎昌：從燒鴨到烤鴨 全聚德誕生后，開始叫燒鴨店、掛爐鋪。舊社會(huì)沒(méi)有“烤鴨”這個(gè)詞，當(dāng)時(shí)叫燒鴨。原因是過(guò)去烤鴨有三種方法：一是掛爐烤鴨，一是燜爐烤鴨，一是叉燒鴨子。做叉燒鴨子的方法和叉燒肉的方法相同。這三種方法，以叉燒法*為久遠(yuǎn)，所以都叫成燒鴨。 全聚德開始營(yíng)業(yè)時(shí)規(guī)模極小，除有一座掛爐外，既沒(méi)有做主食、炒菜的爐灶，更沒(méi)有名望高的技術(shù)廚師，主要是賣烤鴨。那時(shí)只供應(yīng)三個(gè)菜：炸鴨肝、蒸蛋羹、鴨架湯。三個(gè)菜做法都很簡(jiǎn)單。炸鴨肝，是把鴨肝切成菱角形的塊以后，用鴨油一炸即可；蛋羹，也只是把蛋加點(diǎn)水一蒸而已；鴨架湯，則是用鴨骨架熬湯。顧客如果要?jiǎng)e的炒菜，由徒工到外邊代買。如肉市胡同里的正陽(yáng)樓、天福堂、天瑞居，抄手胡同的鴻慶樓等飯鋪，去這幾家代買炒菜很方便。顧客所需主食，也由徒工到隔壁一家以賣餅、面為主的小鋪元興樓代買。另外，店里還兼賣生雞、生鴨和加工烤爐肉。 《全聚德烤鴨店的百年滄桑》》尹潤(rùn)生：便宜坊，*早的北京烤鴨 北京烤鴨聞名世界。全聚德烤鴨店享有盛譽(yù)。但北京*初的烤鴨店是菜市口米市胡同的便宜坊。那時(shí)北京四城都有便宜坊，以烤鴨為主，也兼烤奶豬。米市胡同便宜坊號(hào)稱**。 便宜坊與全聚德烤鴨的主要區(qū)別是：便宜坊是悶爐烤鴨，全聚德是掛爐烤鴨。過(guò)去還有一種燒鵝，其味不次于烤鴨，慈禧就非常愛(ài)吃燒鵝，膳房時(shí)常準(zhǔn)備著燒鵝。但后來(lái)慢慢就沒(méi)有了，可能是鵝的數(shù)量不如鴨子多。北京烤鴨之膾炙人口，除因?yàn)楸本喥贩N優(yōu)良、體大肥嫩外，還與使用棗木炭有關(guān)。棗木炭質(zhì)堅(jiān)火緩，火力平穩(wěn)，煙氣很小。 《解放前北京的飯莊飯館》 王永斌：小伙計(jì)的華麗轉(zhuǎn)身 據(jù)便宜坊的烹調(diào)老技師蘇德海（他從1943年就在便宜坊工作）說(shuō)，過(guò)去宣武門外米市胡同*早的便宜坊，具體的開辦時(shí)間是清乾隆五十年（1785年）左右，是一個(gè)南方人開設(shè)的，當(dāng)時(shí)沒(méi)有字號(hào)，只是個(gè)小作坊。這個(gè)作坊從市上買來(lái)活雞活鴨，殺宰煺毛后，給飯莊飯館或有錢大戶送去。此外，還做燜烤鴨和桶子雞等食品。雖然買賣小，但是由于對(duì)生雞鴨拾掇得干凈，烤鴨、桶子雞做得味香適口，顧客越來(lái)越多，買賣很是興隆。 到了清道光元年（1821年），創(chuàng)業(yè)的老掌柜病故，他的兒子把作坊接了過(guò)來(lái)。少掌柜年輕能干，心路靈活，自他接手后，生意更是興旺。家里人雖幫助他做些下手活，但上市買雞鴨、回來(lái)殺雞鴨，都是他一個(gè)人干，實(shí)在忙不過(guò)來(lái)，因此他想找個(gè)小伙計(jì)幫忙。恰好隔壁賣饅頭的商販，山東榮成人，他家中來(lái)了個(gè)找事做的十四五歲的小老鄉(xiāng)，名叫孫子久。他來(lái)北京已兩個(gè)月，正愁找不著事做。這樣，一經(jīng)介紹，孫子久便來(lái)到這雞鴨小作坊當(dāng)了小伙計(jì)。 ……
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