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餐飲管理(第三版) 版權信息
- ISBN：9787550435223
- 條形碼：9787550435223 ; 978-7-5504-3522-3
- 裝幀：暫無
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
餐飲管理(第三版) 內容簡介
王瑛、王向東主編的《餐飲管理(第3版21世紀普通高等院校系列規劃教材)》在此次修訂時，繼續保持了第二版的成功之處，即以餐飲經營活動的運作流程為中心線索，整體內容結構設計循序漸進，全面地闡述了餐飲事業發展的概況、餐飲服務中的基本技能及餐飲事業各環節的管理理論和基本要求，強調了餐飲成本控制過程和餐飲營銷這兩個關鍵問題，力求做到基礎理論簡明扼要，業務內容具體形象，操作方法簡單實用，結構層次系統連貫。在本書每章前后分別設置有學習目的、基本內容和本章小結、案例分析與思考、實訓指導，使本書系統性、實用性、可操作性兼具，既方便教學，也方便學生自主學習。
餐飲管理(第三版) 目錄
**章 餐飲管理概述
**節 餐飲業的發展概況
第二節 餐飲管理的內容與要素
第三節 餐飲管理的基本要求
第四節 餐飲經營和管理的發展趨勢
本章小結
復習思考題
案例分析與思考：冒菜文藝小館產品創新
實訓指導
第二章 餐飲經營策劃
**節 餐飲市場定位
第二節 餐飲經營范圍
第三節 餐飲企業選址
第四節 餐飲企業名稱、標志和招牌
第五節 餐飲經營計劃
本章小結
復習思考題
案例分析與思考：高校周邊餐飲蓬勃發展
實訓指導
第三章 菜單的設計與制作
**節 菜單概述
第二節 菜單的策劃
第三節 菜單的設計與制作
本章小結
復習思考題
案例分析與思考：營養專家特別推薦的春節菜單
實訓指導
第四章 食品原材料采購供應管理
**節 食品原材料的采購管理
第二節 食品原材料的驗收管理
第三節 食品原材料的儲存管理
第四節 食品原材料的發放管理
第五節 食品原材料的盤存管理
本章小結
復習思考題
案例分析與思考：采購員問題、經營模仿、核心員工離職
實訓指導
第五章 廚房組織與生產管理
**節 廚房管理概述
第二節 廚房的設計與布局
第三節 廚房的組織機構
第四節 廚房生產流程管理
第五節 廚房產品質量管理
第六節 廚房衛生與安全管理
本章小結
復習思考題
案例分析與思考：把餐館廚房變成流水線
實訓指導
第六章 餐飲產品銷售管理
**節 餐飲產品銷售計劃和銷售控制
第二節 餐飲產品定價
第三節 餐飲產品銷售分析
第四節 餐飲企業常用的促銷方法
本章小結
復習思考題
案例分析與思考：失敗的餐飲促銷管理
實訓指導
第七章 餐飲酒水銷售服務管理
**節 餐廳酒水管理的作用
第二節 中外酒水知識
第三節 酒水銷售服務過程管理
本章小結
復習思考題
案例分析與思考：存酒“存”住回頭客
實訓指導
第八章 餐飲服務管理
**節 餐飲服務的功能與特點
第二節 餐飲服務環境的布置與安排
第三節 餐飲服務基本技能與服務程序
第四節 餐飲服務質量控制方法
第五節 餐飲服務質量的監督檢查
本章小結
復習思考題
案例分析與思考：大拌菜的觀感
實訓指導
第九章 宴會組織與管理
**節 宴會的預訂
第二節 宴會菜單設計
第三節 宴會臺面設計
第四節 宴會管理
本章小結
復習思考題
案例分析與思考：員工的困惑
實訓指導
第十章 餐飲產品成本控制
**節 餐飲產品成本構成和成本分類
第二節 餐飲成本核算的方法
第三節 餐飲管理的成本控制．
本章小結
復習思考題
案例分析與思考：餐飲成本分析會
實訓指導
參考文獻
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