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餐飲服務與管理-(第五版) 版權信息
- ISBN：9787565430978
- 條形碼：9787565430978 ; 978-7-5654-3097-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
餐飲服務與管理-(第五版) 本書特色
此次修訂工作根據“與時俱進”的原則，從內容與形式兩個方面展開：
1.內容方面
在內容方面，本書力求體現餐飲業的新發展和“餐飲服務與管理”教學研究的新成果。這些新發展和新成果包括：
（1） 近十年來出現的科技成果（如網絡訂餐、移動支付等）、消費習慣（如外賣送餐） 等新內容，皆融入第五版教材之中。
（2） 將國家改革開放初、中期的一些習慣做法，如外賓用餐時可能涉及使用外匯支付等內容，從教材中刪去。
（3） 更換部分章的篇頭“引例”、“同步案例”、“業務鏈接”、“同步思考”和“基本訓練”的“案例分析”等資料。
2.形式方面
在形式方面，本書盡可能依照*的課程理念更新教材結構。此次修訂工作根據“與時俱進”的原則，從內容與形式兩個方面展開：
1.內容方面
在內容方面，本書力求體現餐飲業的新發展和“餐飲服務與管理”教學研究的新成果。這些新發展和新成果包括：
（1） 近十年來出現的科技成果（如網絡訂餐、移動支付等）、消費習慣（如外賣送餐） 等新內容，皆融入第五版教材之中。
（2） 將國家改革開放初、中期的一些習慣做法，如外賓用餐時可能涉及使用外匯支付等內容，從教材中刪去。
（3） 更換部分章的篇頭“引例”、“同步案例”、“業務鏈接”、“同步思考”和“基本訓練”的“案例分析”等資料。
2.形式方面
在形式方面，本書盡可能依照*的課程理念更新教材結構。
（1） 同步提升高等職業教育旅游管理類專業的人才培養目標定位。借鑒發達國家高等職業教育關于“職業教育與學術教育有機結合”的課改經驗，將高等職業教育旅游管理類人才的培養目標提升到“職業知識”、“職業能力”與“職業道德”并重的“高等復合應用型”人才培養目標上來，將“問題思維”和“創新意識”培養納入新版教材的人才賦型機制中。
（2） 兼顧“銜接”和“層次區別與提升”。在教學重點、課程內容、能力結構等方面，既細化了高職教材與中職教材的有機銜接，也研究和探索了前者不同于后者的層次區別與提升。
（3） 兼顧“理論”、“實務”、“案例”和“實訓”等教學與訓練環節，循序漸進地展開高職教材內容。
（4） 擴展“職業學力”建構的基本內涵。將學生“職業學力”基本內涵的建構，由先前的“職業知識”和“職業能力”兩者并重，擴展到“職業知識”、“職業能力”和“職業道德”三者并重，促進健全職業人格的培養。
（5） 兼顧各種教學方法。將“學導式教學法”“案例教學法”“問題教學法”“討論教學法”“項目教學法”“工作導向教學法”等諸多先進教學方法具體運用于專業課程的各種教學活動、功能性專欄和課后訓練的教材設計中。
（6） 優化各章“基本訓練”的題型。例如，將“自主學習”視為與“實訓操練”同等重要的能力訓練，在部分奇數章后“基本訓練”的“能力訓練”中增加了“自主學習”子題型；各章后“基本訓練”中增加了旨在強化學生職業道德意識的“善惡研判”
等子題型。
餐飲服務與管理-(第五版) 內容簡介
本書第四版自發行以來一如之前受到高職高專旅游管理專業廣大師生的歡迎與使用，如今已經第33次印刷。現根據本書使用者和出版社的建議，進行了第五版的修訂工作。 此次修訂工作根據“與時俱進”的原則，從內容與形式兩個方面展開：1.內容方面在內容方面，本書力求體現餐飲業的新發展和“餐飲服務與管理”教學研究的新成果。這些新發展和新成果包括：（1）近十年來出現的科技成果（如網絡訂餐、移動支付等）、消費習慣（如外賣送餐）等新內容，皆融入第五版教材之中。 （2）將國家改革開放初、中期的一些習慣做法，如外賓用餐時可能涉及使用外匯支付等內容，從教材中刪去。 （3）更換部分章的篇頭“引例”、“同步案例”、“業務鏈接”、“同步思考”和“基本訓練”的“案例分析”等資料。 2.形式方面在形式方面，本書盡可能依照*新的課程理念更新教材結構。 （1）同步提升高等職業教育旅游管理類專業的人才培養目標定位。借鑒發達國家高等職業教育關于“職業教育與學術教育有機結合”的課改經驗，將高等職業教育旅游管理類人才的培養目標提升到“職業知識”、“職業能力”與“職業道德”并重的“高等復合應用型”人才培養目標上來，將“問題思維”和“創新意識”培養納入新版教材的人才賦型機制中。 （2）兼顧“銜接”和“層次區別與提升”。在教學重點、課程內容、能力結構等方面，既細化了高職教材與中職教材的有機銜接，也研究和探索了前者不同于后者的層次區別與提升。 （3）兼顧“理論”、“實務”、“案例”和“實訓”等教學與訓練環節，循序漸進地展開高職教材內容。 （4）擴展“職業學力”建構的基本內涵。將學生“職業學力”基本內涵的建構，由先前的“職業知識”和“職業能力”兩者并重，擴展到“職業知識”、“職業能力”和“職業道德”三者并重，促進健全職業人格的培養。 （5）兼顧各種教學方法。將“學導式教學法”“案例教學法”“問題教學法”“討論教學法”“項目教學法”“工作導向教學法”等諸多先進教學方法具體運用于專業課程的各種教學活動、功能性專欄和課后訓練的教材設計中。 （6）優化各章“基本訓練”的題型。例如，將“自主學習”視為與“實訓操練”同等重要的能力訓練，在章后“基本訓練”的“能力訓練”中增加了“自主學習”子題型；增加了旨在強化學生職業道德意識的“善惡研判”等子題型。
餐飲服務與管理-(第五版) 目錄
**編餐飲概述
第1 章餐飲業概述／2
□ 學習目標／2
1.1 餐飲業發展概況／3
1.2 餐飲企業的表現形式及基本特點／7
□ 本章概要／10
□ 基本訓練／11
第2 章餐飲企業的地位、任務和經營特點／14
□ 學習目標／14
2.1 餐飲企業的地位／15
2.2 餐飲企業的任務／17
2.3 餐飲企業的經營特點／18
□ 本章概要／21
□ 基本訓練／21
第3 章餐飲企業的組織結構及主要崗位的職責／23
□ 學習目標／23
3.1 社會餐飲企業的組織結構及主要崗位的職責／24
3.2 酒店餐飲部的組織結構、主要崗位的職責及與其他部門的關系／27
□ 本章概要／32
□ 基本訓練／32
第二編餐飲服務
第4 章餐飲服務基本功／36
□ 學習目標／36
4.1 托盤／37
4.2 餐巾折花／39
4.3 擺臺／41
4.4 斟酒／49
□ 本章概要／53
2 餐飲服務與管理
□ 基本訓練／53
第5 章餐飲服務方式／55
□ 學習目標／55
5.1 西餐服務方式／56
5.2 中餐服務方式／57
5.3 自助餐服務方式／60
□ 本章概要／63
□ 基本訓練／63
第6 章餐飲服務環節／66
□ 學習目標／66
6.1 餐前準備環節／67
6.2 開餐服務環節／73
6.3 就餐服務環節／78
6.4 餐后服務環節／84
□ 本章概要／85
□ 基本訓練／86
第三編餐飲管理
第7 章菜單的籌劃、設計、制作與實施／90
□ 學習目標／90
7.1 固定菜單的籌劃、設計與制作／91
7.2 變動菜單的籌劃與實施／104
□ 本章概要／120
□ 基本訓練／120
第8 章餐飲原料的采購、驗收與儲存管理／123
□ 學習目標／123
8.1 餐飲原料的采購與驗收管理／124
8.2 餐飲原料的儲存管理／145
□ 本章概要／156
□ 基本訓練／156
第9 章餐飲產品的生產管理／158
□ 學習目標／158
9.1 餐飲生產管理概述／159
9.2 餐飲生產組織機構及人員配置／162
9.3 餐飲生產場所的安排與布局／167
目 錄 3
9.4 餐飲生產質量控制／171
9.5 飲品生產管理／185
9.6 管事部的運行與管理／188
□ 本章概要／190
□ 基本訓練／190
第10 章餐飲銷售管理／193
□ 學習目標／193
10.1 餐飲產品銷售計劃／194
10.2 餐飲產品價格制定／200
10.3 餐飲營業場所的銷售決策／209
10.4 餐飲銷售控制／213
□ 本章概要／218
□ 基本訓練／218
第11 章餐飲服務管理／221
□ 學習目標／221
11.1 餐飲服務環境的布置與安排／222
11.2 餐飲服務質量控制／227
11.3 餐飲服務中零點餐廳的收銀控制／236
□ 本章概要／248
□ 基本訓練／248
主要參考書目與網站／251
第1 章餐飲業概述／2
□ 學習目標／2
1.1 餐飲業發展概況／3
1.2 餐飲企業的表現形式及基本特點／7
□ 本章概要／10
□ 基本訓練／11
第2 章餐飲企業的地位、任務和經營特點／14
□ 學習目標／14
2.1 餐飲企業的地位／15
2.2 餐飲企業的任務／17
2.3 餐飲企業的經營特點／18
□ 本章概要／21
□ 基本訓練／21
第3 章餐飲企業的組織結構及主要崗位的職責／23
□ 學習目標／23
3.1 社會餐飲企業的組織結構及主要崗位的職責／24
3.2 酒店餐飲部的組織結構、主要崗位的職責及與其他部門的關系／27
□ 本章概要／32
□ 基本訓練／32
第二編餐飲服務
第4 章餐飲服務基本功／36
□ 學習目標／36
4.1 托盤／37
4.2 餐巾折花／39
4.3 擺臺／41
4.4 斟酒／49
□ 本章概要／53
2 餐飲服務與管理
□ 基本訓練／53
第5 章餐飲服務方式／55
□ 學習目標／55
5.1 西餐服務方式／56
5.2 中餐服務方式／57
5.3 自助餐服務方式／60
□ 本章概要／63
□ 基本訓練／63
第6 章餐飲服務環節／66
□ 學習目標／66
6.1 餐前準備環節／67
6.2 開餐服務環節／73
6.3 就餐服務環節／78
6.4 餐后服務環節／84
□ 本章概要／85
□ 基本訓練／86
第三編餐飲管理
第7 章菜單的籌劃、設計、制作與實施／90
□ 學習目標／90
7.1 固定菜單的籌劃、設計與制作／91
7.2 變動菜單的籌劃與實施／104
□ 本章概要／120
□ 基本訓練／120
第8 章餐飲原料的采購、驗收與儲存管理／123
□ 學習目標／123
8.1 餐飲原料的采購與驗收管理／124
8.2 餐飲原料的儲存管理／145
□ 本章概要／156
□ 基本訓練／156
第9 章餐飲產品的生產管理／158
□ 學習目標／158
9.1 餐飲生產管理概述／159
9.2 餐飲生產組織機構及人員配置／162
9.3 餐飲生產場所的安排與布局／167
目 錄 3
9.4 餐飲生產質量控制／171
9.5 飲品生產管理／185
9.6 管事部的運行與管理／188
□ 本章概要／190
□ 基本訓練／190
第10 章餐飲銷售管理／193
□ 學習目標／193
10.1 餐飲產品銷售計劃／194
10.2 餐飲產品價格制定／200
10.3 餐飲營業場所的銷售決策／209
10.4 餐飲銷售控制／213
□ 本章概要／218
□ 基本訓練／218
第11 章餐飲服務管理／221
□ 學習目標／221
11.1 餐飲服務環境的布置與安排／222
11.2 餐飲服務質量控制／227
11.3 餐飲服務中零點餐廳的收銀控制／236
□ 本章概要／248
□ 基本訓練／248
主要參考書目與網站／251
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