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面包生產技術 版權信息
- ISBN：9787030545657
- 條形碼：9787030545657 ; 978-7-03-054565-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
面包生產技術 內容簡介
《面包生產技術/高職高專食品類專業教材系列》共七章，分別為面包生產常用原輔料、面包生產方法及工藝流程、面包生產常用設備和器具、軟式面包生產技術、起酥面包生產技術、硬式面包生產技術和調理面包生產技術。 《面包生產技術/高職高專食品類專業教材系列》可作為職業教育食品類專業的教材，還可供家庭烘焙愛好者、面包店創業者、面包生產企業員工及技術員學習使用。
面包生產技術 目錄
**章 面包生產常用原輔料
**節 基礎原料
一、面粉
二、酵母
三、水
四、食鹽
第二節 主要原料
一、糖
二、油脂
三、雞蛋
四、乳制品
第三節 常用輔料和食品添加劑．
一、常用輔料
二、常用食品添加劑
第二章 面包生產方法及工藝流程
**節 面包生產方法
一、直接發酵法
二、中種發酵法
三、快速發酵法
四、冷凍面團法
五、湯種法和燙種法
六、酵頭法
第二節 面包生產工藝流程
一、配料
二、面團調制
三、面團發酵
四、面團整形
五、*后醒發
六、烘烤
七、冷卻與包裝
八、面包生產常見質量問題及控制措施
第三章 面包生產常甩設備和器具
**節 面包生產常用設備
一、攪拌設備
二、恒溫設備
三、整形設備
四、烘烤設備
五、冷卻設備
六、包裝及輔助設備
第二節 面包生產常用器具
一、稱量器具
二、烤盤
三、模具
四、刀具
五、搟面棍
六、其他常用器具
第四章 軟式面包生產技術
**節 小圓面包生產技術
一、小圓面包概述
二、小圓面包基本配方
三、小圓面包生產操作要點
第三節 軟歐面包生產技術
一、軟歐面包概述
二、軟歐面包基本配方
三、軟歐面包生產操作要點
第五章 起酥面包生產技術
**節 牛角丹麥面包生產技術
一、牛角丹麥面包概述
二、牛角丹麥面包基本配方
三、牛角丹麥面包生產操作要點
第二節 手撕丹麥面包生產技術
一、手撕丹麥面包概述
二、手撕丹麥面包基本配方
三、手撕丹麥面包生產操作要點
第三節 辮子丹麥面包生產技術
一、辮子丹麥面包概述
二、辮子丹麥面包基本配方
三、辮子丹麥面包生產操作要點
第四節 金磚丹麥面包生產技術
一、金磚丹麥面包概述
二、金磚丹麥面包基本配方
三、金磚丹麥面包生產操作要點
第六章 硬式面包生產技術
**節 法棍面包生產技術
一、法棍面包概述
二、法棍面包基本配方
三、法棍面包生產操作要點
第二節 夏巴塔面包生產技術
一、夏巴塔面包概述
二、夏巴塔面包基本配方
三、夏巴塔面包生產操作要點
第三節 洛代夫面包生產技術
一、洛代夫面包概述
二、洛代夫面包基本配方
三、洛代夫面包生產操作要點
第四節 法式鄉村面包生產技術
一、法式鄉村面包概述
二、法式鄉村面包基本配方
三、法式鄉村面包生產操作要點
第七章 調理面包生產技術
**節 軟式調理面包生產技術
一、軟式調理面包概述
二、軟式調理面包基本配方
三、軟式調理面包生產操作要點
第二節 起酥調理面包生產技術
一、起酥調理面包概述
二、起酥調理面包基本配方
三、起酥調理面包生產操作要點
參考文獻
**節 基礎原料
一、面粉
二、酵母
三、水
四、食鹽
第二節 主要原料
一、糖
二、油脂
三、雞蛋
四、乳制品
第三節 常用輔料和食品添加劑．
一、常用輔料
二、常用食品添加劑
第二章 面包生產方法及工藝流程
**節 面包生產方法
一、直接發酵法
二、中種發酵法
三、快速發酵法
四、冷凍面團法
五、湯種法和燙種法
六、酵頭法
第二節 面包生產工藝流程
一、配料
二、面團調制
三、面團發酵
四、面團整形
五、*后醒發
六、烘烤
七、冷卻與包裝
八、面包生產常見質量問題及控制措施
第三章 面包生產常甩設備和器具
**節 面包生產常用設備
一、攪拌設備
二、恒溫設備
三、整形設備
四、烘烤設備
五、冷卻設備
六、包裝及輔助設備
第二節 面包生產常用器具
一、稱量器具
二、烤盤
三、模具
四、刀具
五、搟面棍
六、其他常用器具
第四章 軟式面包生產技術
**節 小圓面包生產技術
一、小圓面包概述
二、小圓面包基本配方
三、小圓面包生產操作要點
第三節 軟歐面包生產技術
一、軟歐面包概述
二、軟歐面包基本配方
三、軟歐面包生產操作要點
第五章 起酥面包生產技術
**節 牛角丹麥面包生產技術
一、牛角丹麥面包概述
二、牛角丹麥面包基本配方
三、牛角丹麥面包生產操作要點
第二節 手撕丹麥面包生產技術
一、手撕丹麥面包概述
二、手撕丹麥面包基本配方
三、手撕丹麥面包生產操作要點
第三節 辮子丹麥面包生產技術
一、辮子丹麥面包概述
二、辮子丹麥面包基本配方
三、辮子丹麥面包生產操作要點
第四節 金磚丹麥面包生產技術
一、金磚丹麥面包概述
二、金磚丹麥面包基本配方
三、金磚丹麥面包生產操作要點
第六章 硬式面包生產技術
**節 法棍面包生產技術
一、法棍面包概述
二、法棍面包基本配方
三、法棍面包生產操作要點
第二節 夏巴塔面包生產技術
一、夏巴塔面包概述
二、夏巴塔面包基本配方
三、夏巴塔面包生產操作要點
第三節 洛代夫面包生產技術
一、洛代夫面包概述
二、洛代夫面包基本配方
三、洛代夫面包生產操作要點
第四節 法式鄉村面包生產技術
一、法式鄉村面包概述
二、法式鄉村面包基本配方
三、法式鄉村面包生產操作要點
第七章 調理面包生產技術
**節 軟式調理面包生產技術
一、軟式調理面包概述
二、軟式調理面包基本配方
三、軟式調理面包生產操作要點
第二節 起酥調理面包生產技術
一、起酥調理面包概述
二、起酥調理面包基本配方
三、起酥調理面包生產操作要點
參考文獻
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