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食品發(fā)酵與釀造 版權信息
- ISBN：9787518412785
- 條形碼：9787518412785 ; 978-7-5184-1278-5
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品發(fā)酵與釀造 本書特色
《食品發(fā)酵與釀造》教材對發(fā)酵食品理論基礎、發(fā)酵食品操作技術、酒精工藝、白酒工藝、啤酒工藝、黃酒工藝、葡萄酒工藝、醬油食醋釀造工藝和氨基酸發(fā)酵工藝等方面進行了較為系統的介紹，力求理論與實踐結合更加緊湊。本教材適用于高等院校食品科學與工程職教師資本科專業(yè)、應用型本科院校食品科學類專業(yè)的課程教學，也可供相關專業(yè)人員參考使用。
食品發(fā)酵與釀造 內容簡介
《食品發(fā)酵與釀造》教材內容以行業(yè)產品為主線，涵蓋了食品生物發(fā)酵的主要產品類型，包括厭氧發(fā)酵的酒精白酒發(fā)酵，啤酒、黃酒、葡萄酒等的酒類釀造，醬油食醋的發(fā)酵調味品釀造，以及好氧發(fā)酵的氨基酸發(fā)酵，四大類型的8個典型產品。核心課程教材中各章產品內容的結構設計方面，包含簡要的發(fā)酵原理機制，各產品的核心工藝過程，以及典型產品工藝的剖析；部分章節(jié)中還有該產品的綜合實踐內容，充分體現出本教材在教學上專業(yè)工程性和技能性的融合統一。
食品發(fā)酵與釀造 目錄
**章 發(fā)酵食品理論基礎
**節(jié) 發(fā)酵食品生物技術現狀及發(fā)展趨勢第二節(jié) 發(fā)酵食品分類特點及質量標準第三節(jié) 發(fā)酵微生物實驗室基本建設及生物安全第四節(jié) 專業(yè)人才需求及中職教育教學特點
第二章 發(fā)酵食品操作技術
**節(jié) 無菌技術
第二節(jié) 菌種保藏技術
第三節(jié) 工藝控制技術
第四節(jié) 生物制品分離技術
第五節(jié) 清潔生產與節(jié)能降耗
第六節(jié) 綜合實驗
第三章 酒精工藝
**節(jié) 酒精發(fā)酵及原輔材料
第二節(jié) 酒精發(fā)酵微生物及機制
第三節(jié) 酒精發(fā)酵工藝
第四章 白酒工藝
**節(jié) 白酒(蒸餾酒)及原輔材料
第二節(jié) 白酒釀造微生物及制曲技術
第三節(jié) 白酒發(fā)酵工藝
第四節(jié) 典型白酒生產案例
第五節(jié) 綜合實驗
第五章 啤酒工藝
**節(jié) 啤酒及原料
第二節(jié) 麥芽制備
第三節(jié) 啤酒酵母擴培
第四節(jié) 定型麥汁制備
第五節(jié) 啤酒發(fā)酵
第六節(jié) 典型啤酒生產案例
第六章 黃酒工藝
**節(jié) 黃酒及原料要求
第二節(jié) 糖化發(fā)酵劑及其制備
第三節(jié) 黃酒釀造工藝
第四節(jié) 典型黃酒生產案例
第七章 葡萄酒工藝
**節(jié) 葡萄酒及生產原料
第二節(jié) 葡萄酒發(fā)酵原理與工藝
第三節(jié) 典型葡萄酒生產案例
第四節(jié) 葡萄酒再加工
第五節(jié) 綜合實驗
第八章 醬油食醋釀造工藝
**節(jié) 釀造醬油及主要原料
第二節(jié) 釀造醬油種曲制備與制曲
第三節(jié) 釀造醬油生產工藝
第四節(jié) 釀造食醋及生產原輔材料
第五節(jié) 釀造食醋糖化發(fā)酵劑及制備
第六節(jié) 釀造食醋生產工藝
第七節(jié) 典型釀造食醋生產案例
第八節(jié) 綜合實驗
第九章 氨基酸發(fā)酵工藝
**節(jié) 氨基酸發(fā)酵概述
第二節(jié) 氨基酸發(fā)酵原料及處理
第三節(jié) 氨基酸發(fā)酵菌種及發(fā)酵機制
第四節(jié) 氨基酸發(fā)酵生產工藝
第五節(jié) 典型氨基酸發(fā)酵生產案例
第六節(jié) 綜合實驗
展開全部
食品發(fā)酵與釀造 作者簡介
金昌海 揚州大學食品科學與工程學院教授，博士生導師，曾留學日本獲得碩士和博士學位。兼任中國農業(yè)工程學會農產品加工與貯藏分會常務理事、中國農學會農產品貯藏加工分會常務理事、江蘇省食品科學與技術學會常務理事、《食品科學》雜志第七屆編委委員。主要從事農產品資源綜合開發(fā)利用、農產品貯藏與加工理論與技術等方面的研究。先后主持承擔國家和部省級科研項目20余項，獲江蘇省科技進步二等獎2項，在國內外重要刊物發(fā)表學術論文40余篇。 方維明 揚州大學食品科學與工程學院教授，碩士生導師，江蘇省“青藍工程”青年骨干教師。主要從事食品生物技術及農產品保藏加工方面的教學與科研工作。主講發(fā)酵工藝學、食品試驗設計與分析等課程。先后主持國家及省部級科技項目10余項，獲省部級科技獎項5項，獲得授權發(fā)明專利8項，發(fā)表科研論文100多篇。 王振斌 江蘇大學教授，博士生導師，主要從事食品發(fā)酵技術、食品物理加工、食品智能制造等領域的教學和研究工作，在調味品加工方面具有較豐富的實踐經歷。近五年，主持或參加承擔國家星火計劃、國家863計劃等科技項目10余項，獲得省部級科學技術獎5項，發(fā)表學術論文50余篇（其中被SCI/EI收錄26篇），獲得授權國家專利17項。
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