掃一掃
關注中圖網
官方微博
本類五星書更多>
-
>
闖進數學世界――探秘歷史名題
-
>
中醫基礎理論
-
>
當代中國政府與政治(新編21世紀公共管理系列教材)
-
>
高校軍事課教程
-
>
思想道德與法治(2021年版)
-
>
毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論(2021年版)
-
>
中醫內科學·全國中醫藥行業高等教育“十四五”規劃教材
中式烹調基本功訓練 版權信息
- ISBN：9787564354060
- 條形碼：9787564354060 ; 978-7-5643-5406-0
- 裝幀：宣紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
中式烹調基本功訓練 本書特色
本書為職業教育烹飪專業教材。包括十二個學習任務，每一個學習任務根據學習內容的需要又細分為若干個學習活動。基礎知識部分包括廚房的組織結構及工用具、初級崗位設置及職責、基本原料認知、餐具配備等；基本功部分包括開收檔、刀工與拋鍋、火候與調味料訓練、水臺初加工、看單與料頭制作、擺盤技術、基本干貨漲發以及上什操作等。
中式烹調基本功訓練 內容簡介
“中式烹調基本功訓練”是烹飪專業(中式烹調方向)的一門實踐性很強的必修專業課。鄭昕、鄭慶元主編的《中式烹調基本功訓練(烹飪專業一體化課程教學改革系列教材)》為烹飪專業(中式烹調方向)一體化課程教學改革系列教材之一，融入了高等職業院校烹飪專業(中式烹調方向)的一體化改革成果，結合當前餐飲行業的生產實際，具有較強的實用性和針對性。本書從餐飲行業中式烹調崗位群的知識和技能要求出發，結合學生的綜合職業能力培養、職業道德方面的要求，提出教學目標并組織教學內容。本書結合餐飲行業中式烹調各崗位的實際情況，源于典型工作任務，設計了13個典型的學習任務，通過引導問題指導學生在完整的學習活動中進行理論與實踐的一體化學習，在培養學生專業能力的同時，幫助學生了解真實的工作過程，實現一體化的教學目標。
中式烹調基本功訓練 目錄
目 錄 CONTENTS ????????
學習任務一 廚房的組織結構與設備及工具認知 001學習任務二 廚師基本職業素養及初級崗位職責認知 007學習活動一 廚師基本職業素養認知 007學習活動二 廚師初級崗位職責認知 012學習任務三 烹飪基本原料認知 015學習任務四 開收檔 027學習任務五 刀工與拋鍋基礎知識認知 033學習活動一 刀具和砧板基礎知識認知 033學習活動二 刀法基礎知識認知 041學習活動三 爐灶基礎知識認知 045學習活動四 拋鍋基礎知識認知 049學習任務六 火候與調味認知 054學習任務七 刀工與拋鍋基本功訓練 058學習活動一 直刀法與拋鍋基本功訓練 058學習活動二 滾料切與拋鍋基本功訓練 062學習活動三 丁粒料加工與拋鍋基本功訓練 065學習活動四 切片法與拋鍋基本功訓練 068學習活動五 斬刀法與拋鍋基本功訓練 071學習活動六 平刀法與拋鍋基本功訓練 074學習活動七 斜刀法與拋鍋基本功訓練 077學習活動八 彎刀法與拋鍋基本功訓練 080學習活動九 剞刀法與拋鍋基本功訓練 083學習活動十 起刀法與拋鍋基本功訓練 086學習任務八 料頭制作 089學習任務九 餐具配備與菜品裝飾 094學習任務十 水臺初加工 099學習活動一 魚類的初加工 099學習活動二 蝦及蟹的初加工 103學習活動三 蔬果類原料的初加工 107學習活動四 禽鳥類的初加工 111學習任務十一 初級菜肴制作 116學習活動一 尖椒土豆絲、香蔥雞蛋炒飯的制作 116學習活動二 廣州炒飯、揚州炒飯的制作 120學習活動三 生炒雞粒飯、肉絲炒面的制作 124學習活動四 韭黃炒米粉、肉片湯米粉的制作 127學習活動五 蒜蓉炒菜心、菜軟炒生魚片的制作 131學習活動六 干炒牛河、煎釀豆腐的制作 134學習活動七 菜圃煎蛋、煎蛋角煮腐竹的制作 138學習活動八 大良煎蝦餅、煎釀椒子的制作 141學習任務十二 基本干貨漲發 146學習任務十三 上什 151學習活動一 蒸飯、雞蛋菜心粒炒飯的制作 151學習活動二 咸蛋蒸肉餅的制作 155學習活動三 豉油王蒸生魚的制作 158學習活動四 魚片蒸雞蛋的制作 161學習活動五 豉汁蒸排骨的制作 164學習活動六 花旗參燉烏雞、杏元鳳爪燉水魚的制作 167學習活動七 淮杞燉乳鴿、瑤柱田雞燉節瓜盅的制作 170學習活動八 西洋菜煲生魚湯、節瓜章魚煲豬蹄湯的制作 174
學習任務一 廚房的組織結構與設備及工具認知 001學習任務二 廚師基本職業素養及初級崗位職責認知 007學習活動一 廚師基本職業素養認知 007學習活動二 廚師初級崗位職責認知 012學習任務三 烹飪基本原料認知 015學習任務四 開收檔 027學習任務五 刀工與拋鍋基礎知識認知 033學習活動一 刀具和砧板基礎知識認知 033學習活動二 刀法基礎知識認知 041學習活動三 爐灶基礎知識認知 045學習活動四 拋鍋基礎知識認知 049學習任務六 火候與調味認知 054學習任務七 刀工與拋鍋基本功訓練 058學習活動一 直刀法與拋鍋基本功訓練 058學習活動二 滾料切與拋鍋基本功訓練 062學習活動三 丁粒料加工與拋鍋基本功訓練 065學習活動四 切片法與拋鍋基本功訓練 068學習活動五 斬刀法與拋鍋基本功訓練 071學習活動六 平刀法與拋鍋基本功訓練 074學習活動七 斜刀法與拋鍋基本功訓練 077學習活動八 彎刀法與拋鍋基本功訓練 080學習活動九 剞刀法與拋鍋基本功訓練 083學習活動十 起刀法與拋鍋基本功訓練 086學習任務八 料頭制作 089學習任務九 餐具配備與菜品裝飾 094學習任務十 水臺初加工 099學習活動一 魚類的初加工 099學習活動二 蝦及蟹的初加工 103學習活動三 蔬果類原料的初加工 107學習活動四 禽鳥類的初加工 111學習任務十一 初級菜肴制作 116學習活動一 尖椒土豆絲、香蔥雞蛋炒飯的制作 116學習活動二 廣州炒飯、揚州炒飯的制作 120學習活動三 生炒雞粒飯、肉絲炒面的制作 124學習活動四 韭黃炒米粉、肉片湯米粉的制作 127學習活動五 蒜蓉炒菜心、菜軟炒生魚片的制作 131學習活動六 干炒牛河、煎釀豆腐的制作 134學習活動七 菜圃煎蛋、煎蛋角煮腐竹的制作 138學習活動八 大良煎蝦餅、煎釀椒子的制作 141學習任務十二 基本干貨漲發 146學習任務十三 上什 151學習活動一 蒸飯、雞蛋菜心粒炒飯的制作 151學習活動二 咸蛋蒸肉餅的制作 155學習活動三 豉油王蒸生魚的制作 158學習活動四 魚片蒸雞蛋的制作 161學習活動五 豉汁蒸排骨的制作 164學習活動六 花旗參燉烏雞、杏元鳳爪燉水魚的制作 167學習活動七 淮杞燉乳鴿、瑤柱田雞燉節瓜盅的制作 170學習活動八 西洋菜煲生魚湯、節瓜章魚煲豬蹄湯的制作 174
展開全部
中式烹調基本功訓練 作者簡介
鄭昕：環境科學博士，食品科學高級工程師、高級講師。深圳第二高級技工學校教師，健康管理系副主任。承擔課程包括：烹飪化學、營養與食品安全、飲食文化等。科研方向：烹飪及營養專業教育教學研究。曾榮獲2011-2012學年廣州地區部省屬技工學校優秀教師；2012年深圳市技工教育和職業培訓系統優秀教師；2014年度中國職工教育和職業培訓協會優秀科研成果評審一等獎和三等獎。
書友推薦
- >
人文閱讀與收藏·良友文學叢書:一天的工作
- >
朝聞道
- >
我從未如此眷戀人間
- >
名家帶你讀魯迅:朝花夕拾
- >
史學評論
- >
我與地壇
- >
推拿
- >
月亮虎
本類暢銷
