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冷盤工藝學 版權信息
- ISBN：9787308164832
- 條形碼：9787308164832 ; 978-7-308-16483-2
- 裝幀：暫無
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
冷盤工藝學 本書特色
程禮安主編的這本《冷盤工藝學》結合我國冷菜技術涉及的各個方面，將烹飪教育與烹飪技術實踐有機地結合起來，理論聯系實際，側重于職業技能的培養。
全書共分四章，內容包括：中式冷菜制作基礎知識；中式冷菜制作工藝；中式冷菜拼擺工藝；現代冷菜、冷盤的創新應用。
這是一本圖文并茂，而且專業性較強的冷菜制作與拼擺技術方面的教材。閱讀此書既能使烹飪專業的學生盡快地適應企業的需求，又可使餐飲業的從業人員通過本書獲取自己所需的相關知識與技能。
冷盤工藝學 內容簡介
程禮安主編的這本《冷盤工藝學》結合我國冷菜技術涉及的各個方面，將烹飪教育與烹飪技術實踐有機地結合起來，理論聯系實際，側重于職業技能的培養。 全書共分四章，內容包括：中式冷菜制作基礎知識；中式冷菜制作工藝；中式冷菜拼擺工藝；現代冷菜、冷盤的創新應用。 這是一本圖文并茂，而且專業性較強的冷菜制作與拼擺技術方面的教材。閱讀此書既能使烹飪專業的學生盡快地適應企業的需求，又可使餐飲業的從業人員通過本書獲取自己所需的相關知識與技能。
冷盤工藝學 目錄
**章 中式冷菜制作基礎知識**節 冷菜、冷盤的概念一、冷菜的概念二、冷盤的概念第二節 冷菜、冷盤的形成與發展一、我國冷菜、冷盤的形成二、我國冷菜、冷盤的發展第三節 中式冷盤的特點一、冷菜的特點二、冷菜與熱菜的區別第四節 冷菜的作用及制作要求一、冷菜工藝在烹飪文化中的作用二、中式冷菜在餐飲市場中的作用三、冷菜工藝的制作要求第五節 冷菜的營養與衛生一、冷菜的營養平衡二、冷菜制作中營養素的流失途徑三、冷菜制作中的衛生控制與管理習題與實訓
第二章 中式冷菜制作工藝**節 冷菜與冷盤制作的主要設備與工具一、冷菜與冷盤制作的主要設備二、冷菜與冷盤制作的主要工具三、設備與工具的維護與保養第二節 冷菜與冷盤原料的識別與選用一、了解原料的特性二、原料產地與質量關系密切三、熟悉原料不同部位的特征四、鑒別原料的質量第三節 冷菜的常用制作手法講解與實訓引導一、鹵制法二、醬制法三、拌制法四、熗制法五、腌制法六、卷制法七、煮制法八、蒸制法九、炸制法十、焊制法十一、烤制法十二、酥制法十三、糟制法（酒醉法）十四、熏制法十五、凍制法十六、臘制法（風干法）十七、脫水制法十八、糖粘制法第四節 特殊冷菜制作工藝一、花色總盤蔬菜原料備制二、蘿卜卷三、鹽水明蝦四、天然色素五、牛奶凍六、蛋黃糕七、可可糕八、三色糕九、蛋皮攤制十、魚茸卷十一、豬耳卷第五節 冷菜常用汁水的調制一、常用滋汁二、調制復合調味習題與實訓
第三章 中式冷菜拼擺工藝**節 冷菜拼擺制作基礎知識一、冷菜拼擺的要求二、冷菜拼擺的衛生注意事項第二節 冷菜裝盤制作刀法介紹一、直刀法二、平刀法三、斜刀法四、特殊刀法第三節 冷菜制作裝盤的六種手法及高三拼一、冷菜裝盤的種類二、冷菜裝盤的方法三、冷菜拼擺的步驟四、冷菜的六種手法介紹：實訓制作圖解五、綜合手法介紹：雙拼、三拼、高三拼第四節 基礎總盤制作實例第五節 花色總盤制作一、花色總盤拼擺的構圖二、花色總盤拼擺的形式和法則三、花色總盤制作圖解第六節 比賽作品賞析一、植物類二、抽象類三、寓意類四、動物類五、其他習題與實訓
第四章 現代冷菜、冷盤的創新應用**節 冷菜、冷盤創新一、明確冷菜、冷盤創新的方向與原則二、找準冷菜、冷盤的創新思路三、科學設計新冷菜、冷盤的開發程序四、強化創新冷菜、冷盤的后續管理第二節 宴席冷盤設計一、明確宴席冷盤設計的原則與要求二、熟知各種宴席對冷盤的要求三、科學組織大型宴席冷盤的設計第三節 常規冷菜的創業應用一、分析常規冷菜的創業機會二、制定常規冷菜創業產品組合第四節 刺身類菜肴制作一、刺身的概念與特點二、刺身的基本操作三、刺身類菜肴的制作實例第五節 主題宴會冷菜制作實例習題與實訓
參考文獻
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