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餐飲服務與管理實訓 版權信息
- ISBN：9787511125743
- 條形碼：9787511125743 ; 978-7-5111-2574-3
- 裝幀：簡裝本
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
餐飲服務與管理實訓 本書特色
《全國高職高專規劃教材·工學結合教材:餐飲服務與管理實訓》可作為高職高專院校酒店管理、餐飲管理及相關專業的教材，也可用作酒店在崗人員培訓與自學的參考書。
餐飲服務與管理實訓 內容簡介
《全國高職高專規劃教材·工學結合教材:餐飲服務與管理實訓》在分析餐廳服務員及基層管理工作所需的知識、能力、技能的基礎上，以技能訓練為主線、相關知識為支撐組織編寫，全面系統地介紹了餐飲服務的基本技能、程序及操作標準。通過學習幫助學生熟練掌握餐飲服務操作基本技能，增強學生餐飲服務的實際動手操作能力，同時，培養學生良好的職業素養。
餐飲服務與管理實訓 目錄
項目一 了解餐飲業發展概況
任務一 餐飲業發展歷史
任務二 餐飲業發展趨勢
項目二 萊肴知識
任務一 中餐知識
任務二 西餐知識
項目三 了解餐飲部的地位和作用
任務一 餐廳及餐飲服務
任務二 認識飯店餐飲部
任務三 餐飲部的經營特點
項目四 掌握餐飲部組織機構和管理職能
任務一 餐飲部的組織機構
任務二 餐飲部與飯店其他部門的業務關系
項目五 掌握餐飲服務人員的素質要求
任務一 餐飲服務人員的思想素質
任務二 餐飲服務人員的身體素質
任務三 餐飲服務人員的業務素質
任務四 了解客人和服務人員的心理特征
項目六 儀容儀表實訓
任務一 儀表、儀容、儀態
任務二 微笑服務
項目七 餐廳基本服務技能實訓
任務一 托盤
任務二 餐巾折花
任務三 鋪臺布
任務四 中餐擺臺
任務五 西餐擺臺
任務六 斟酒服務
任務七 中、西餐上菜服務
任務八 中、西餐分菜服務
任務九 撤換菜品及餐、酒用具服務
任務十 菜單設計
任務十一 宴會服務
項目八 其他相關技能實訓
任務一 餐廳預訂服務
任務二 迎賓及領位服務
任務三 候位客人服務
任務四 點餐服務
任務五 客人就餐時的服務
任務六 結賬與收銀服務
任務七 送客服務
參考文獻
任務一 餐飲業發展歷史
任務二 餐飲業發展趨勢
項目二 萊肴知識
任務一 中餐知識
任務二 西餐知識
項目三 了解餐飲部的地位和作用
任務一 餐廳及餐飲服務
任務二 認識飯店餐飲部
任務三 餐飲部的經營特點
項目四 掌握餐飲部組織機構和管理職能
任務一 餐飲部的組織機構
任務二 餐飲部與飯店其他部門的業務關系
項目五 掌握餐飲服務人員的素質要求
任務一 餐飲服務人員的思想素質
任務二 餐飲服務人員的身體素質
任務三 餐飲服務人員的業務素質
任務四 了解客人和服務人員的心理特征
項目六 儀容儀表實訓
任務一 儀表、儀容、儀態
任務二 微笑服務
項目七 餐廳基本服務技能實訓
任務一 托盤
任務二 餐巾折花
任務三 鋪臺布
任務四 中餐擺臺
任務五 西餐擺臺
任務六 斟酒服務
任務七 中、西餐上菜服務
任務八 中、西餐分菜服務
任務九 撤換菜品及餐、酒用具服務
任務十 菜單設計
任務十一 宴會服務
項目八 其他相關技能實訓
任務一 餐廳預訂服務
任務二 迎賓及領位服務
任務三 候位客人服務
任務四 點餐服務
任務五 客人就餐時的服務
任務六 結賬與收銀服務
任務七 送客服務
參考文獻
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餐飲服務與管理實訓 節選
明清時期，我國餐飲業繼續發展，技術更加精湛，菜點更為豐富，以豪華宮廷大宴為標志的中國烹飪達到了封建時代的*高水平。期間食譜原料已近千種，灶具式樣增多，設計更精巧。烹飪技術經過數千年的積累、提煉，得到了升華，已初步形成有原則、有規律、有程序、有標準的烹飪工藝。這一時期的筵宴規模宏大，格式多樣。宴會采用圓桌，餐廳講究臺型設計、臺面布置，斟酒、上菜注重服務程序和服務質量。菜點的組合、席面的鋪排、接待禮儀、樂舞的配合，都呈現出新的特色，以乾隆時的“千叟宴”和滿漢燕翅燒烤全席*為典型。
中國餐飲業的發展主要是在封建社會階段完成的。在中國封建社會，儒家的思想占統治地位達三千年，其行為規范和道德準則成為整個社會的精神支柱和靈魂。中餐在禮儀上講究席次排座、尊卑有別、長幼有序、男女分席，餐飲過程嚴格有序。菜點的設計十分注重造型，并且取名也有講究，這些均包含了儒家的思想觀念。
由于中國餐飲業長期受農業經濟的影響，食物的植物性食品成分過大，動物性食品比例太小，顯得不甚合理。隨著經濟的發展和人民生活水平的提高，在餐飲業注重營養、衛生、科學、合理的原則指導下，具有中國風味又符合現代科學營養標準的膳食結構正在迅速形成。中國烹飪的特點是原料廣博，菜品繁多，選料嚴謹，因材施藝，刀功精湛，藝術性強，善于調味，注重火候，技法多樣，盛器講究。在此基礎上，形成了以魯菜、川菜、粵菜和淮揚菜為代表的中國四大菜系。現代中國餐飲業繼承和發揚了民族文化，走開拓創新之路，使傳統工藝更符合現代飲食的科學要求，用科學烹飪創造出健康美食。與此同時，烹飪的繁榮也促進了中國餐飲業的發展，中國的餐飲業正在走向世界。
二、外國餐飲業發展歷史
國外餐飲業起源于古代地中海沿岸的繁榮國家，基本定型于中世紀，其發展由于受諸多因素的制約，在不同的歷史階段、不同的國家各具特色。
在古埃及，早在公元前1700年，已有酒店存在。考古發現了同一時期或更早時期的菜單，菜單上寫的基本上是面包、禽類、羊肉、烤魚和水果等。
在古希臘，早期的酒店多設在各種廟宇旁邊。牲畜首先被人們送到廟宇中敬奉神靈，祭祀之后再抬到酒店里舉行宴會，讓大家享用。當時，古希臘的酒店主已經開始向旅行者提供食品和飲料，主要包括地中海地區的谷物、橄欖油、葡萄酒、奶酪、蔬菜和肉食等。約在公元前3世紀，雅典人發明了**輛冷盤手推車，廚師將大蒜、海膽、用甜葡萄酒浸過的面包片、海扇貝和鱘魚裝在盤子里，推入餐廳供人們選擇享用。這對今天的餐飲業仍有影響。
古羅馬時期，餐飲業已頗具規模。龐貝古城的考古發現表明當時客棧、餐館和酒店十分興盛，至今仍能分辨出119家酒店或餐館、酒吧的遺址。14世紀中期，意大利成為歐洲文藝復興的中心，藝術、科學的繁榮和商業經濟的發展，使烹飪技術博采眾長，吸收世界各地烹飪精華，形成了追求奢華、講究排場、典雅華麗的特色，意大利因此被譽為“歐洲烹調之母”。
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