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食品安全化學 版權信息
- ISBN：9787313121660
- 條形碼：9787313121660 ; 978-7-313-12166-0
- 裝幀：精裝
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品安全化學 本書特色
俞良莉、王碩、孫寶國主編的《食品安全化學(食品安全出版工程)(精)》將重點關注幾類在食品加工過程中易產生的主要化學污染物，對其毒害作用機制、形成過程的化學和生物化學原理、動物體內的分布和代謝及其在食品和食品原料中水平的影響因素等方面進行闡述，并對降低其水平的相關技術、檢測分析方法及其監管現狀等進行討論。以期望能為食品研究人員和食品企業*深入地了解食品加工過程并準確定位其中潛在的安全問題提供幫助。
食品安全化學 內容簡介
俞良莉、王碩、孫寶國主編的《食品安全化學(食品安全出版工程)(精)》著眼于從化學的角度研究食品安全問題，通過對食品加工和儲藏過程中食源性污染物的形成機制、毒害作用和控制技術及其對人類健康的潛在危害闡明分析，同時重點關注幾類在食品加工過程中易產生的主要化學污染物，使社會對食品安全問題有一個更清楚明了的認識。本書可供專業研究者們閱讀參考，也可為社會公眾人員科普閱讀。
食品安全化學 目錄
第1章 食品化學安全――丙烯酰胺
1.1 丙烯酰胺的健康風險評估
1.1.1 暴露評估
1.1.2 危險性評估
1.1.3 關于丙烯酰胺的控制和預防措施對消費者的建議
1.2 丙烯酰胺的結構、理化性質及主要危害
1.3 食品中丙烯酰胺含量的檢測方法
1.3.1 食品中丙烯酰胺檢測方法的建立
1.3.2 食品中丙烯酰胺含量測定的試樣預處理方法
1.3.3 基于GCMS方法的丙烯酰胺定量分析
1.3.4 基于LCMS／MS方法的丙烯酰胺定量分析
1.4 丙烯酰胺在美拉德反應過程中的形成機理
1.4.1 食品中丙烯酰胺的形成機理
1.4.2 丙烯酰胺的形成規律與影響因素
1.4.3 特征性食品基質中丙烯酰胺的形成
1.5 丙烯酰胺在美拉德反應中的抑制途徑
1.5.1 丙烯酰胺的抑制機理
1.5.2 控制措施之一：原料改良與加工工藝優化
1.5.3 控制措施之二：添加劑的使用
1.5.4 CIAA工具箱對丙烯酰胺抑制作用的評價
1.6 食品中丙烯酰胺形成與消除的動力學研究
1.7 丙烯酰胺體內代謝途徑
參考文獻
第2章 美拉德反應產物
2.1 概述
2.2 美拉德反應機理
2.2.1 美拉德反應的三個階段
2.2.2 其他反應途徑
2.3 美拉德反應影響因素
2.3.1 溫度
2.3.2 酸堿度
2.3.3 反應物類型與比率
2.4 美拉德反應產物
2.4.1 抗氧化產物
2.4.2 致癌產物
2.5 美拉德反應的調控方法
2.5.1 改變食品加工條件和反應前體
2.5.2 添加食品添加劑
2.6 結論
參考文獻
第3章 食品添加劑化學安全
3.1 食品添加劑概念
3.2 食品添加劑的功能和作用
3.2.1 食品添加劑的分類
3.2.2 食品添加劑的作用
3.3 食品添加劑的使用原則
3.3.1 在食品加工中具有工藝必要性
3.3.2 安全可靠，不應對人體產生健康危害
3.3.3 必須使用經過我國政府批準的食品添加劑
3.4 食品添加劑的安全性評價
3.4.1 JECFA對食品添加劑的安全評價
3.4.2 美國FDA關于食品添加劑的安全性評價
3.4.3 歐盟對食品添加劑的安全性評價.
3.4.4 加拿大對食品添加劑的安全性評價
……
第4章 糧食主要污染真菌毒素
第5章 食品中反式脂肪酸及其安全性
第6章 肉類食品中抗微生物藥、抗寄生蟲藥和激素殘留
第7章 3氯丙二醇(酯)和縮水甘油(酯)的研究進展
第8章 食品安全分析檢測技術的新進展
第9章 食品安全法律和法規的概述
索引
1.1 丙烯酰胺的健康風險評估
1.1.1 暴露評估
1.1.2 危險性評估
1.1.3 關于丙烯酰胺的控制和預防措施對消費者的建議
1.2 丙烯酰胺的結構、理化性質及主要危害
1.3 食品中丙烯酰胺含量的檢測方法
1.3.1 食品中丙烯酰胺檢測方法的建立
1.3.2 食品中丙烯酰胺含量測定的試樣預處理方法
1.3.3 基于GCMS方法的丙烯酰胺定量分析
1.3.4 基于LCMS／MS方法的丙烯酰胺定量分析
1.4 丙烯酰胺在美拉德反應過程中的形成機理
1.4.1 食品中丙烯酰胺的形成機理
1.4.2 丙烯酰胺的形成規律與影響因素
1.4.3 特征性食品基質中丙烯酰胺的形成
1.5 丙烯酰胺在美拉德反應中的抑制途徑
1.5.1 丙烯酰胺的抑制機理
1.5.2 控制措施之一：原料改良與加工工藝優化
1.5.3 控制措施之二：添加劑的使用
1.5.4 CIAA工具箱對丙烯酰胺抑制作用的評價
1.6 食品中丙烯酰胺形成與消除的動力學研究
1.7 丙烯酰胺體內代謝途徑
參考文獻
第2章 美拉德反應產物
2.1 概述
2.2 美拉德反應機理
2.2.1 美拉德反應的三個階段
2.2.2 其他反應途徑
2.3 美拉德反應影響因素
2.3.1 溫度
2.3.2 酸堿度
2.3.3 反應物類型與比率
2.4 美拉德反應產物
2.4.1 抗氧化產物
2.4.2 致癌產物
2.5 美拉德反應的調控方法
2.5.1 改變食品加工條件和反應前體
2.5.2 添加食品添加劑
2.6 結論
參考文獻
第3章 食品添加劑化學安全
3.1 食品添加劑概念
3.2 食品添加劑的功能和作用
3.2.1 食品添加劑的分類
3.2.2 食品添加劑的作用
3.3 食品添加劑的使用原則
3.3.1 在食品加工中具有工藝必要性
3.3.2 安全可靠，不應對人體產生健康危害
3.3.3 必須使用經過我國政府批準的食品添加劑
3.4 食品添加劑的安全性評價
3.4.1 JECFA對食品添加劑的安全評價
3.4.2 美國FDA關于食品添加劑的安全性評價
3.4.3 歐盟對食品添加劑的安全性評價.
3.4.4 加拿大對食品添加劑的安全性評價
……
第4章 糧食主要污染真菌毒素
第5章 食品中反式脂肪酸及其安全性
第6章 肉類食品中抗微生物藥、抗寄生蟲藥和激素殘留
第7章 3氯丙二醇(酯)和縮水甘油(酯)的研究進展
第8章 食品安全分析檢測技術的新進展
第9章 食品安全法律和法規的概述
索引
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