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烹飪工藝學 版權信息
- ISBN：9787301235997
- 條形碼：9787301235997 ; 978-7-301-23599-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
烹飪工藝學 本書特色
烹調工藝學是以中國傳統烹調工藝技法為研究對象，分析烹調工藝原理，探索烹調工藝標準化、科學化的實施途徑，總結和揭示烹調工藝規律的學科。 本書是所有從事烹飪營養教學與科研工作者的勞動結晶，突出了烹飪與烹調工藝學的特色，體現了與時俱進的特點，并力求在科學性、規范性、先進性、系統性和適用性等方面達到一個新的高度。內容包括原料的選擇與加工、組配工藝、調味工藝、制熟工藝四個方面。
烹飪工藝學 內容簡介
作者戴桂寶，行業從業22年，從教12年。歷任餐飲總監、總廚，浙江省旅游學院酒店管理學院常務副院長、烹飪系主任。曾獲浙江省“首席技師”，省“服務十佳”，省級技能比賽冠軍，全國大賽雙金牌。現為浙江省飯店協會餐飲專業委員會副主任、浙江省飯店星評員，浙江省旅游餐館星評員，國家職業技能鑒定高級考評員，中國烹飪大師，國家一級評委。另主編有教材《現代餐飲管理》（第二版）。
烹飪工藝學 目錄
基礎知識篇
**章 烹飪工藝概述
**節 烹飪的概念
第二節 簡述烹飪工藝學
第三節 烹調工藝流程
第二章 原料加工知識
**節 原料的初步加工
第二節 原料的分檔取料
第三節 干貨原料的漲發
第四節 刀具、刀工與刀法
第三章 烹調基本知識
**節 廚具設備的準備
第二節 火候的運用
第三節 初步熟處理
第四章 烹調工藝技法
**節 烹調工藝技法分類
第二節 熱菜烹調工藝技法
第三節 冷菜烹調工藝技法
制熟工藝篇
第五章 上漿、掛糊和勾芡、調汁
**節 上漿、掛糊的知識和技能
第二節 勾芡調汁的知識和技能
第六章 直接水傳熱制熟工藝
**節 焐制工藝、汆制工藝．
第二節 煮制工藝、燉制工藝、燴制工藝
第七章 水傳熱再制熟工藝
**節 燒制工藝、燜制工藝
第二節 扒制工藝、焙制工藝、煨制工藝
第八章 油傳熱制熟工藝
**節 炸制工藝
第二節 炒制工藝
第三節 烹制工藝、爆制工藝
第四節 煎制工藝、貼制工藝、煽制工藝
第五節 熘制等特殊工藝
第九章 氣體、固體等傳熱制熟工藝
**節 蒸制工藝
第二節 烤制工藝
第三節 微波制熟工藝
菜肴實訓篇
第十章 同類菜肴實訓
**節 脫骨和嵌包菜肴對比實訓
第二節 蓉類菜肴對比實訓
第三節 刀工菜肴對比實訓
第四節 油炸菜肴對比實訓
第五節 禽蛋菜肴對比實訓——熘黃菜、三不粘、炒鮮奶、賽蟹黃制作
第十一章 其他技法項目
**節 煎、貼、煽菜肴對比實訓
第二節 掛霜、拔絲等甜菜的對比實訓
第十二章 冷菜技法項目
第十三章 花式菜肴項目
**節 刀工花式菜制作對比
第二節 象形花式菜制作對比
第十四章 套菜和筵席項目
**節 套菜制作項目實訓
第二節 筵席菜肴制作項目實訓
第三節 宴會菜單實例
實踐體驗篇
**章 烹飪工藝概述
**節 烹飪的概念
第二節 簡述烹飪工藝學
第三節 烹調工藝流程
第二章 原料加工知識
**節 原料的初步加工
第二節 原料的分檔取料
第三節 干貨原料的漲發
第四節 刀具、刀工與刀法
第三章 烹調基本知識
**節 廚具設備的準備
第二節 火候的運用
第三節 初步熟處理
第四章 烹調工藝技法
**節 烹調工藝技法分類
第二節 熱菜烹調工藝技法
第三節 冷菜烹調工藝技法
制熟工藝篇
第五章 上漿、掛糊和勾芡、調汁
**節 上漿、掛糊的知識和技能
第二節 勾芡調汁的知識和技能
第六章 直接水傳熱制熟工藝
**節 焐制工藝、汆制工藝．
第二節 煮制工藝、燉制工藝、燴制工藝
第七章 水傳熱再制熟工藝
**節 燒制工藝、燜制工藝
第二節 扒制工藝、焙制工藝、煨制工藝
第八章 油傳熱制熟工藝
**節 炸制工藝
第二節 炒制工藝
第三節 烹制工藝、爆制工藝
第四節 煎制工藝、貼制工藝、煽制工藝
第五節 熘制等特殊工藝
第九章 氣體、固體等傳熱制熟工藝
**節 蒸制工藝
第二節 烤制工藝
第三節 微波制熟工藝
菜肴實訓篇
第十章 同類菜肴實訓
**節 脫骨和嵌包菜肴對比實訓
第二節 蓉類菜肴對比實訓
第三節 刀工菜肴對比實訓
第四節 油炸菜肴對比實訓
第五節 禽蛋菜肴對比實訓——熘黃菜、三不粘、炒鮮奶、賽蟹黃制作
第十一章 其他技法項目
**節 煎、貼、煽菜肴對比實訓
第二節 掛霜、拔絲等甜菜的對比實訓
第十二章 冷菜技法項目
第十三章 花式菜肴項目
**節 刀工花式菜制作對比
第二節 象形花式菜制作對比
第十四章 套菜和筵席項目
**節 套菜制作項目實訓
第二節 筵席菜肴制作項目實訓
第三節 宴會菜單實例
實踐體驗篇
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烹飪工藝學 作者簡介
浙江旅游職業學院酒店管理學院副院長、常務副院長，副教授，高級技師，浙旅院烹飪專業學科帶頭人，中國烹飪大師，全國飯店餐飲業，國家一級評委。主編過多本優秀教材
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